El miso

Les principals propietats nutricionals del miso

• Conté entre un 13 i un 20% de proteïna i traces de vitamina B12.
• És depuratiu i desintoxicant i neutralitza alguns dels efectes de la contaminació i del tabac.
• Potencia la digestió perquè aporta enzims i és ideal per les persones que pateixen gasos, acidesa, panxa inflada i petits (o no tan petits) transtorns digestius.
• És alcalinitzant, és a dir, que combat l’acidesa causada per aliments com la carn, el formatge, el peix, els lactis, els embutits i els greixos saturats.
• És antioxidant i antienvelliment.
• És remineralitzant, raó per la qual és un gran aliat dels ronyons.
• També combat els paràsits intestinals.
• També regenera la flora intestinal perquè conté bacteris probiòtiques com els lactobacils, essencials, entre d’altres coses, per tenir unes bones defenses i per fer la digestió.

Els canvis vitals del miso segons la medicina tradicional xinesa

Des del punt de vista energètic, el miso és un producte molt concentrat i contractiu. Com que té molts minerals, resulta ideal per nodrir el ronyó quan el tenim baix d’energia.

Segons els principis de la medina tradicional xinesa, també equilibra molt bé els aliments excessivament expansius, com el sucre o la fruita. Per aquesta raó, també combat la radiació i  l’excés de contaminació electromagnètica, fet que el converteix en un poderós aliat contra els mals de la tecnologia moderna: mòbils, wi-fi, etc.

Un petit truc: si heu anat a una festa d’aniversari i els nens han pres molts dolços, una sopa de miso pot contrarrestar l’efecte negatiu de tot aquest sucre refinat.

Pitchford explica que quan algú està fent la transició d’una dieta amb carn a una vegetariana tendeix a fer servir el miso en molta quantitat, perquè té el miso té un gust concentrat que d’alguna manera compensa la manca de la carn. Però no se’n pot abusar: per bo que sigui, un excés de miso és completament contraproduent i pot generar un efecte contrari al que buscàvem.

Tria, cuina i guarda correctament el miso

El miso el trobareu a herbolaris, botigues de productes naturals, botigues de productes orientals i supermercats ecològics en dos formats:

• 1. En sobres, deshidratat i preparat per fer-ne una sopa;
• 2. En forma de pasta fosca en pot de vidre o bossa de plàstic hermètica. Compreu la pasta i directe a la nevera.

Quin miso hem de comprar?

En general, podeu trobar-ne de tres tipus:

• Hatcho miso: de soja.
• Komé o genmai o shiro miso (miso blanc): de soja i arròs.
• Mugi miso: de soja i ordi (cebada en castellà).

Quin és millor?

Pel que fa al gust, depèn: el de les sopes als japonesos sol ser genmai, que és més suau; el hatcho és fort de gust i el mugi es troba entre els dos. Normalment el criteri que es fa servir per sabr quin s’ha de consumir té a veure amb el clima.

Paul Pitchford, autor del llibre 'Healing with whole foods', fa la següent recomanació:

• Els misos foscos i de fermentació llarga, per climes o dies freds;
• Els misos clars i de fermentació curta, per climes més càlids;
• Els misos de color vermellós i fermentats moderadament, per climes temperats.

Està bé filar tan prim, però tasteu-los tots i quedeu-vos amb el que us agradi més. I sempre compreu miso sense pasteuritzar: el pasteuritzat ha perdut bona part de les seves propietats. Pitchford també explica que el miso té la propieta d’absorvir toxines dels envasos de plàstic, així que és millor conservar-lo en recipients de vidre.

Com hem de cuinar el miso?

Quan cuineu amb miso l’heu de dissoldre abans amb una mica d‘aigua i l’heu d’afegir al final de la cocció i escalfar-lo lleugerament però mai bullir-lo, perquè perdrà bona part dels seus enzims vius i per tant les seves propietats medicinals.

Com explicàvem més amunt, un altre error comú és abusar-ne: el miso té un gust molt fort i és un aliment molt contractiu i concentrat, així que amb una cullerada petita per bol (si feu una sopa) ja n’hi ha més que suficient. Preneu-lo cada dos o tres dies i sempre dissolt en sopes, salses o estofats i com a primer plat, per preparar l’estómac per a fer una bona digestió.

Si es pren en sopa potencia la digestió i es distribueix millor i amb més rapidesa per tot l’organisme. Tampoc s'ha de menjar fred, escampat sobre un tall de pa, encara que sigui deliciós.

Les millors receptes amb miso

• Carpaccio medicinal de bolets amb xips de porro i salsa de miso-cúrcuma per Cristina Arroyo
• Bacallà amb bledes, cigrons i miso pel xef Carles Abellán
• Sopa de miso per Marta Costa
• Salsa barbacoa de miso i lli per Montse Vallory
• Cebes amb crema de miso i lli per Montse Vallory