Xef i propietària del Restaurant Sant Pau de Sant Pol de Mar que compta amb 3 estrelles Michelín i del Restaurant Sant Pau a Tòquio (Japó) amb dues estrelles més. Autodidacta i avantguardista, la Carme ha sabut combinar la innovació amb la cuina tradicional catalana. La seva dedicació, talent i amor per les coses ben fetes l’han convertit en una de les millors cuineres del món. En aquest espai, la Carme proposarà ens oferirà receptes molt saludables.

La recepta

La bala vegetal

Per a 4 persones

Un plat ple de salut i amb molta personalitat, que estimula els cinc sentits

Les diferents verdures aporten una gran varietat de textures i  un toc de frescor

Els diferents colors ens indiquen tota la gama de vitamines que incorpora aquesta recepta

Un plat que demana un toc de delicadesa i paciència però de resultats assegurats si teniu convidats preocupats per la salut i per l’alta gastronomia

Foto: Pau Esculies

Ingredients

La barreta fundent

El puré de pastanaga

  • 6 pastanagues
  • Oli d’oliva
  • sal i pebre
  1. Bulliu les pastanagues netes i amb la pell, tallades a trossosd’ 1 cm en aigua mineral al punt de sal, durant 5 minuts aproximadament. Coleu reservant l’aigua  de cocció.
  2. Salteu els daus de pastanaga amb una  mica d’oli  sal i pebre i tritureu molt  fi.
  3. Barregeu  110 g d’aigua  de cocció amb 100 g de purè de pastanaga, rectifiqueu el punt de sal i reserveu per procedir a la realització de las barretes.

El puré de bolets

  • 200 gr de ceps frescos en juliana ( o barrrejats amb rossinyols.  No hi poseu trompetes)
  • 75 gr de porro tallat en brunoise (daus petits)
  • 300 gr caldo vegetal
  • 25 gr de nata líquida (nota de la redacció: o crema d’arròs, civada o soja)
  • 20 gr d’oli d’ oliva
  • sal i pebre

(A banda, 100 gr de ceps frescos en brunoise)

  1. En un cassó confiteu el porro amb una mica d’oli i salpebreu.
  2. Incorporeu els bolets tallats en juliana molt fina i sofregiu sense cremar.
  3. Afegiu el  caldo vegetal calent, arrenqueu a bullir i coueu durant 2 minuts.
  4. Afegiu la nata i coeu 1 minut més afineu de sal i pebre.
  5. Tritureu a la Thermomix, molt fi.
  6. A banda, salteu el ceps fins a deixar-los  molt daurats (poc a poc, per evitar que s’aigualeixin). Salpebreu i afegiu al purè anterior. Reserveu per fer les barretes.

Per la barreta:

  1. Feu un rotllet amb PVC de 8 cm de llarg per 1 cm de diàmetre. Tanqueu un dels extrems amb film.
  2. Ompliu-los amb els dos purès anteriors, amb més presència de bolets que de pastanaga. Manteniu-los incorportas amb una reixeta adequada i congeleu per evita que es barregin els dos purès. Reserveu les barretes congelades.

Per la pell de les barretes

  1. Arranqueu el bull a una mescla d’aigua (1L) i gelatina vegetal (60g), sal i pebre.
  1. Banyeu les barretes congelades en la mescla a 75º. Punxeu les barretes amb un escuradents per facilitar el bany. Reserveu perquè es descongelin.

Les verdures

  • Fulles fresques, llargues i fines: porradell, alfals, shiso morat…
  • Verdures escaldades al dente i en juliana fina: pastanaga, daikon, tirabecs…
  • Flors y fulles mini
  • Mini-bolets (salvatges o cultivats)

 

Preparació

  1. Talleu la pastanaga a làminas a la màquina de tallar embotits i s’escaldeu-les durant 30 segons, refresqueu-les i després talleu en juliana.
  2. Amb el daikon,  procediu de la mateixa manera que amb la pastanaga.
  3. Escaldeu el tirabec sencer i després talleu a juliana.

 

Les salses verda i fúcsia

Per la verda:

  • 120 g d’espinacs frescos
  • 50 g d’escalunyes picades brunoise
  • 40 g d’oli d’oliva
  • 200 g d’aigua mineral
  1. En un cassó, sofregiu l’escalunya amb l’oli fins a un punt cuit, subtil i daurat  i salpebreu.
  2. Escaldeu els espinacs frescos, escorreu i refresqueu.
  3. Tritureu en la Thermomix l’aigua mineral, els espinacs escorreguts i el sofregit d’escalunyes. Salprebreu, coleu i reserveu

Per la fúcsia:

  • 1 remolatxa sencera sense pelar
  • 1 poma pelada
  1. Cobriu la remolatxa sencera d’aigua i coueu-la uns 50 minuts.
  2. Cobriu la poma pelada i tallada a quarts amb agua mineral, i coueu uns 12 minuts.
  3. Peleu la remolatxa cuita i tritureu-la amb la poma cuita, salpebreu i coleu. Reserveu.

PRESENTACIÓ:

  1. Poseu una pinzellada de salsa verda calenta en un plat pla i calent i afegiu uns tocs de salsa fúcsia.
  2. Poseu-hi al damunt una una mescla dels vegetals escaldats, prèviament escalfats al forn a 190º  només 1 minut, amb un rajolí d’oli.
  3. Al damunt d’aquest llit de vegetals, col·loquu la barreta fundent escalfada sota el gratinador i cobriu amb més vegetals variats calents.
  4. Finalitzeu amb els vegetals crus i presenteu.

 

PUBLICITAT

portada  —  amunt