Xef i propietària del Restaurant Sant Pau de Sant Pol de Mar que compta amb 3 estrelles Michelín i del Restaurant Sant Pau a Tòquio (Japó) amb dues estrelles més. Autodidacta i avantguardista, la Carme ha sabut combinar la innovació amb la cuina tradicional catalana. La seva dedicació, talent i amor per les coses ben fetes l’han convertit en una de les millors cuineres del món. En aquest espai ens oferirà receptes saludables d’alta gastronomia.

La recepta

Lluç amb pa amb tomàquet

Per a 4 persones

-Sou dels que quan éreu petits a l’hora de sopar menjaveu llucet fregidet amb farina amb pa amb tomàquet?

-La Carme Ruscalleda recupera la recepta per fer-ne una posada a punt de nivell.

-El lluç és ric en proteïnes i vitamines del grup B entre les quals la vitamina B12, de gran importància per a la formació de glòbuls vermells, la síntesi de material genètic o el funcionament del sistema nerviós.


foto: Becky Lawton


Ingredients

LLUÇ FARCIT

  • 1 lluç de palangre d’uns 2 quilos
  • 2 llesques de pa gruixudes
  • 2 tomàquets madurs ratllats, sense llavors
  • farina pobre en gluten (especial per fregir peix)
  • oli d’oliva verge extra, sal, fil de lligar
  • 5 g de vinagre de ume

Preparació del Lluç

  1. Netegeu el lluç, s’ha de manipular amb compte, és un peix molt delicat i tou. Talleu el cap i la cua, el cos central del peix, feu-lo en dos trossos grossos, quasi d’un pam cada un. Traieu l’espina central (comprovareu que és una operació molt fàcil), disposareu de 4 tallades rectangulars, amb llom i ventresca. Repeleu la pelleta negra que hi ha a l’interior del ventre.
  2. Talleu les llesques gruixudes de pa, fent-les a talls rectangulars sense la crosta (la reservarem per fer un cruixent amb la crosta) , a la llargada dels lloms de peix. Amaniu-les amb tomàquet ratllat, oli i sal, us ha de quedar un pa ben xopat.
  3. Col·loqueu els talls de pa amanits a dins de cada tall de lluç, saleu el peix i lligueu-los amb fil, procureu que quedi el pa a dins i ben apretat.
  4. Fregiu el peix enfarinat, amb oli abundant a 185º. S’ha de fregir només 1 minut per cada cara. El peix només el volem segellar per tot el voltant, per aconseguir una crosteta torrada. L’acabarem de coure al forn, al moment de servir el plat.

 

LA SALSA LLEUGERA D’ALL

  • el cap i l’espina del lluç
  • 1 porro, 1 ceba, 1 pastanaga, 4 grans d’alls, 1 troçet d’api
  • una punta de llor, farigola i julivert
  • 50 ml de xerès sec
  • 1’5 litres d’aigua mineral
  • 200 ml d’oli d’oliva verge extra
  • 1 gra d’all, 1 ou, sal

Preparació de la salsa lleugera d’all

  1. Talleu les verdures a juliana molt fina. En una olla amb un fil d’oli sofregiu lleugerament totes les verdures, fins que siguin ben cuites però no daurades, saleu.
  2. Tireu a l’olla el lluç, la punta de llor, la farigola, el julivert i el xerès sec i deixeu coure 3 minuts més.
  3. Poseu a l’olla l’aigua bullent i deixeu coure 15 minuts a foc mitjà. Afineu el punt de sal, coleu i reserveu.
  4. Prepareu una maionesa amb l’ou, els 200ml d’oli i el gra d’all i reserveu-la en fred.

LA GELATINA DE XERÈS

  • 250 ml de xerès sec
  • 0’5 gr d’agar-agar
  • 1 full de gelatina

Preparació de la gelatina de Xerès

Arranqueu el bull al xerès amb l’agar-agar, afegiu la fulla de gelatina remullada i desfeta, i poseu-ho en un recipient per deixar-ho quallar.

LA GELATINA DE TOMÀQUET

  • 250 ml de suc de tomàquet
  • 0’5 gr d’agar-agar
  • 1 full de gelatina

Preparació de la gelatina de tomàquet

Arranqueu el bull al suc de tomàquet amb l’agar-agar, afegiu la fulla de gelatina remullada i desfeta, i poseu-ho  en un recipient per deixar-ho quallar.

LES FULLES D’ESPINACS

  • 8 fulles d’espinacs molt tendres

LA CROSTA DE PA

  • 4 làmines molt fines de la part de la crosta

Preparació de les crostes de pa

  1. Talleu les crostes a làmines ben fines.
  2. Deixeu-les assecar al forn a 90º fins que siguin ben cruixents. Reserveu-les, un cop fredes, en una caixa hermètica.

FINALITZACIÓ I SERVEI DEL PLAT

  1. Retireu els fils dels talls de peix  i retalleu les puntes per polir-les.  Poseu-los en una safata per anar al forn, amb paper sulfuritzat al fons, afegiu  un fil d’oli i un fil de xerès sec, i entreu-lo al forn ben calent a 190º, només 4 minuts.
  2. Escalfeu ½ litre del brou de lluç i tritureu-lo amb la maionesa, per obtenir una salsa cremosa i suaument perfumada d’all
  3. Salteu en una paella antiadherent amb un filet d’oli les fulles d’espinac.
  4. Col·loqueu el tall de lluç farcit al plat amb la crosta clavada al pa amb tomàquet de l’interior del lluç,  al voltant una cullerada de gelatina de xerès, dues de tomàquet i un pilonet de fulla d’espinac.
  5. A taula, serviu la salsa ben calenta en una gerreta a part.

PUBLICITAT

portada  —  amunt