1. Netegeu el lluç, s'ha de manipular amb compte, és un peix molt delicat i tou. Talleu el cap i la cua, el cos central del peix, feu-lo en dos trossos grossos, quasi d'un pam cada un. Traieu l'espina central (comprovareu que és una operació molt fàcil), disposareu de 4 tallades rectangulars, amb llom i ventresca. Repeleu la pelleta negra que hi ha a l’interior del ventre.
2. Talleu les llesques gruixudes de pa, fent-les a talls rectangulars sense la crosta (la reservarem per fer un cruixent amb la crosta) , a la llargada dels lloms de peix. Amaniu-les amb tomàquet ratllat, oli i sal, us ha de quedar un pa ben xopat.
3. Col·loqueu els talls de pa amanits a dins de cada tall de lluç, saleu el peix i lligueu-los amb fil, procureu que quedi el pa a dins i ben apretat.
4. Fregiu el peix enfarinat, amb oli abundant a 185º. S'ha de fregir només 1 minut per cada cara. El peix només el volem segellar per tot el voltant, per aconseguir una crosteta torrada. L’acabarem de coure al forn, al moment de servir el plat.

Per a la salsa lleugera d’all

1. Talleu les verdures a juliana molt fina. En una olla amb un fil d’oli sofregiu lleugerament totes les verdures, fins que siguin ben cuites però no daurades, saleu.
2. Tireu a l'olla el lluç, la punta de llor, la farigola, el julivert i el xerès sec i deixeu coure 3 minuts més.
3. Poseu a l’olla l’aigua bullent i deixeu coure 15 minuts a foc mitjà. Afineu el punt de sal, coleu i reserveu.
4. Prepareu una maionesa amb l’ou, els 200ml d’oli i el gra d’all i reserveu-la en fred.

Per a la gelatina de tomàquet

1. Arranqueu el bull al suc de tomàquet amb l’agar-agar, afegiu la fulla de gelatina remullada i desfeta, i poseu-ho  en un recipient per deixar-ho quallar.

Per a la gelatina de Xerès

1. Arranqueu el bull al xerès amb l’agar-agar, afegiu la fulla de gelatina remullada i desfeta, i poseu-ho en un recipient per deixar-ho quallar.

Per a les crostes de pa

1. Talleu les crostes a làmines ben fines.
2. Deixeu-les assecar al forn a 90º fins que siguin ben cruixents. Reserveu-les, un cop fredes, en una caixa hermètica.

Finalització i servei del plat

1. Retireu els fils dels talls de peix  i retalleu les puntes per polir-les.  Poseu-los en una safata per anar al forn, amb paper sulfuritzat al fons, afegiu  un fil d'oli i un fil de xerès sec, i entreu-lo al forn ben calent a 190º, només 4 minuts.
2. Escalfeu ½ litre del brou de lluç i tritureu-lo amb la maionesa, per obtenir una salsa cremosa i suaument perfumada d’all
3. Salteu en una paella antiadherent amb un filet d’oli les fulles d’espinac.
4. Col·loqueu el tall de lluç farcit al plat amb la crosta clavada al pa amb tomàquet de l’interior del lluç,  al voltant una cullerada de gelatina de xerès, dues de tomàquet i un pilonet de fulla d’espinac.
5. A taula, serviu la salsa ben calenta en una gerreta a part.