Els apunts culinaris de la Montse Vallory

La col ploma és la fulla de col verda que té forma de ploma.

Per tallar-la en serpentines (tècnica anomenada chiffonade)

• Renteu les fulles i elimineu la tija central.
• Acabeu de tallar-la en dues meitats i enrotlleu primer cada meitat, per tallar-la després a rodanxes primes. Ja teniu les serpentines de col ploma.
• Si voleu anar per feina, però, apileu totes les fulles de col i talleu-les a tires de la mida que us agradi.

El tractament culinari idoni per treure profit del còctel de fitonutrients que conté la fulla verda de col o kale és ben simple: cocció curta amb el mínim de líquid. Una tècnica ràpida i fàcil és la del saltat-vapor, en què s’inicia la cocció amb un saltat curt i s’acaba amb el vapor d’un rajolí d’aigua, que cou la fibra de la col i evita que l’oli s’escalfi massa i la fregeixi.

Aquesta tècnica és tan ràpida com bullir la col, però té el valor afegit de preservar la vitamina C, que és hidrosoluble i va a parar a l’aigua de cocció. La fulla de col verda crua o poc cuita conté diverses molècules d’alt poder curatiu. Per treure’n profit convé mastegar-la bé.

Un dels propòsits d’aquesta recepta és incorporar el moniato cuit i refrigerat a 4-5 graus, temperatura en què el midó es torna resistent i esdevé l’aliment favorit de la microbiota intestinal. Aquest midó es manté resistent mentre no reescalfem el moniato a més de 170 graus; fàcil si evitem fregir-lo. Trobareu tots els perquès a l’article “La patata del dia anterior, millor que acabada de cuinar”. Per coure el moniato podeu fer-lo a la paella amb oli de coco, un rajolí d’aigua, sal i tapat perquè es cogui a la planxa-vapor o bé coure’l al vapor procurant que no quedi massa tou.

Consumiu les algues amb moderació: 1-2 cullerades soperes d’alga hidratada al dia per persona. Podeu tenir l’alga cochayuyo macerada a la nevera durant bastants dies i utilitzar-la per a diferents preparacions.

Aquesta alga és ben diferent de la resta d’algues pel que fa a aspecte, volum i textura, ja que és més carnosa, elàstica i ferma. No és de Galícia ni del Japó, sinó d’Amèrica del Sud. En quítxua (llengua ancestral del nord de Xile i Perú) significa ‘herba aquàtica’ i ha servit d’aliment a les comunitats indígenes durant segles. De fet, s’assembla més a un bolet que a una alga i no té un gust de mar tan pronunciat com les altres.

El temps de remull és relatiu, depèn de la partida d’alga, de l’època de recol·lecció o de la part d’alga: els trossos més foscos i prims tarden més temps a estovar-se que els trossos més clars i amples. Combina bé amb sopes, guisats, farcits, aperitius, salses i amanides.

Els apunts nutricionals de la Jordina Casademunt

La col kale pertany a la subfamília de les cols Brassica oleracea, de fulles verdes i carnoses. En aquest mateix grup també trobem hortalisses com el bròquil, la coliflor i les cols de Brussel·les. La col arrissada destaca pel seu contingut en fitonutrients amb gran poder antioxidant i protector de les cèl·lules, conté molt de ferro, calci (té 135 mg de calci per cada 100 g) i vitamina C (té 120 mg de vitamina C per cada 100 g). 

L’alga cochayuyo nodreix i neteja l’organisme alhora; és curativa i preventiva; rica en iode i fibra, i una bona font de vitamines, minerals i oligoelements. Per les propietats terapèutiques que té es pot considerar una superalga. Com que és molt rica en iode resulta convenient en dietes de control de pes quan cal accelerar el metabolisme i ajudar a prevenir el goll i l’hipotiroïdisme. Gràcies a la seva riquesa en fibra, ajuda a regular el colesterol i el restrenyiment. Tonifica l’organisme i esvaeix l’esgotament. S’utilitza també en casos d’acidesa d’estómac i gastritis, en trastorns hepàtics i alcoholisme, per enfortir cabells, pell i ungles. Tradicionalment s’ha fet servir als seus països d’origen per regular la hipertensió, tal com explica el metge Pedro Ródenas al llibre Descubrir el cochayuyo. Per raons burocràtiques, a Espanya no es permet comercialitzar des del 2010 com a aliment, sinó com a fertilitzant per a jardineria domèstica. Al web de Brotasol hi trobareu les raons.

L’all negre és un aliment medicinal. S’obté per un procés de fermentació de 45 dies dels bulbs sencers de l’all fresc. Aquest procés tan llarg fa que els grans d’all adquireixin un to negre i tinguin un sabor dolç suau similar al d’una pruna (tot i que no tan dolç). En comparació amb l’all fresc, l’all negre converteix l’al·liïna en s-alil-cisteïna, un component soluble en aigua que s’absorbeix més fàcilment a l’organisme. També és ric en altres antioxidants, ajuda a millorar la immunitat de l’organisme i és beneficiós per combatre la fatiga. Quant a la seva capacitat antioxidant, destaca perquè conté polifenols i superòxid dismutasa. L’all pot ser un gran aliat com a preventiu per a les persones amb malalties cròniques. Trobareu més informació a l’article de Vegetalia sobre l’all negre.