Els aliments fermentats existeixen des de fa milers d’anys gràcies a l’acció dels bacteris que conviuen al planeta. Al principi era un procés totalment espontani, però amb el temps els éssers humans hem après a controlar-lo i hem fet servir la fermentació per crear productes saludables, nutritius, segurs i duradors. Ha resultat ser un gran mètode de conservació.
A més, en els últims anys, també s’ha destacat la importància dels aliments fermentats per mantenir un ecosistema bacterià saludable i, per tant, per tenir una salut òptima.
En el món dels fermentats, hi ha moltíssimes varietats de productes segons les diferents cultures. Dins de l’alimentació mediterrània podem trobar les olives, el iogurt, les verdures adobades, entre d’altres. En canvi, en països asiàtics com el Japó, la Xina o Corea hi ha productes més exòtics com l’umeboshi, el miso, l’all negre o el tempeh; productes que, amb la globalització, ja podem trobar a casa nostra.
Habitualment, aquests productes solem trobar-los i comprar-los en supermercats ecològics i botigues especialitzades, però també podem preparar-los a casa gràcies a llibres com Fermentación, de Nerea Zorokiain, que ens expliquen els ingredients i els estris necessaris per poder-los elaborar pas a pas i de forma senzilla. El llibre ja va per la segona edició i el pots comprar al seu web.
Portada de la segona edició del llibre “Fermentación”
Nerea, fermentar sembla una tasca força complexa. Quina és la clau per elaborar aliments fermentats i no fallar en l’intent?
Fermentar és un procés senzill, només necessites verdures, sal i un pot. Després, segons el resultat que vulguis aconseguir, tens centenars de variacions.
Dins de la fermentació, a més, hem d’entendre que hi ha molts processos i cadascun té unes característiques específiques.
Ens podem imaginar que és semblant a tenir plantes diferents i que cadascuna té unes característiques específiques. Així, per aconseguir bons resultats, és important saber quin tipus de bacteris, llevat o fong volem fer proliferar per aconseguir el resultat que busquem.
Les fermentacions que més coneixem en la nostra cultura són les salmorres i les fermentacions en el seu propi suc amb sal, com el xucrut. Aquest tipus de fermentacions tenen un procés força senzill.
S’anomenen fermentacions làctiques, ja que els bacteris que fem proliferar són de la família dels bacteris làctics. S’elaboren en un mitjà que no té oxigen i amb ajuda dels hidrats de carboni presents de forma natural en els aliments i la sal.
Per a aquest tipus de fermentats necessitem:
- Verdures o hortalisses ecològiques: és important que no tinguin químics, ja que, en el procés de fermentació, fem proliferar bacteris que ja existeixen. Si no hi són presents de forma natural, perquè les verdures i hortalisses han estat tractades, no fermentaran correctament. A més, hem de conservar la pell, ja que és on hi ha més quantitat de bacteris.
- Sal: igual que les verdures i hortalisses, és important que sigui tan natural com sigui possible perquè el procés de fermentació doni un bon resultat.
- Aigua: en el cas de les salmorres, farem servir aigua sense tractar o filtrada. El clor és un gran enemic dels bacteris i pot aturar la fermentació. En el cas de les fermentacions en el seu suc, no necessitarem aquest ingredients, ja que la salmorra es crea a partir del suc propi de les verdures i hortalisses
- Un recipient: pot ser de vidre, ceràmica o de fusta. És important que sigui d’ús alimentari, perquè no deixi residus en el procés de fermentació.
- Pesos de porcellana o vidre per mantenir la verdura submergida: aquest és un dels passos que moltes persones se Com he dit abans, aquest tipus de fermentació es produeix en un medi sense oxigen. Un dels passos més importants és que, al llarg del procés de fermentació, les verdures quedin completament submergides. Tot el que quedi en contacte amb l’oxigen pot ser contaminat per altres bacteris i pot arribar a fer malbé els fermentats.
Com veus, és un procés senzill i no fan falta gaires materials o ingredients que no tinguem a casa.
Imatge del llibre “Fermentación”
T’han canviat la vida dels fermentats?
Els fermentats van arribar a la meva vida per casualitat i s’hi van quedar. Al principi va ser una mica casual: vaig assistir a un curs i vaig començar a practicar-ho a casa.
A poc a poc, em vaig anar interessant pel tema i i vaig buscar informació en altres llocs per ampliar coneixements i, finalment, vaig crear tot un món al voltant dels fermentats.
Casa meva, a poc a poc, es va omplir de pots amb experiments i fórmules noves amb les quals, a través del procés de fermentació, podia aconseguir sabors, textures i colors que, d’una altra manera, és molt complicat obtenir en la cuina vegana.
Un dia, una persona em va dir: “Per què no escrius un llibre i així tots podem practicar a través dels teus coneixements?”. I així va ser, em vaig posar a treballar i, al llarg de dos anys, vaig estar preparant el meu llibre de fermentació.
Gairebé va ser més gran l’aventura d’escriure el llibre que la de fermentar. En aquest llibre, hi han participat moltes persones que m’han donat suport d’una manera o altra, i ha estat un gran procés d’aprenentatge personal.
Quins beneficis has notat en el dia a dia?
Com tots sabem, els aliments fermentats ajuden mantenir el sistema digestiu saludable i això repercuteix en una bona salut general.
Jo mai havia tingut problemes digestius fins que em van fer una cesària i vaig començar a tenir alguna molèstia. Els aliments fermentats em van ajudar a mantenir una regularitat en el trànsit i fins i tot a corregir les molèsties que havia tingut.
A més, tot i que és una cosa que no es pot atribuir als fermentats, perquè hi ha molts factors en joc, tinc molt bona salut en general.
Imatge del llibre “Fermentación”
Podem fermentar qualsevol tipus d’aliment?
Es poden fermentar la majoria d’aliments, però cada un té unes característiques específiques. Per exemple, per a les verdures, segons la quantitat d’aigua que continguin de forma natural, necessitarem més o menys quantitat de sal.
Si volem fermentar un altre tipus d’aliments que no siguin verdures i hortalisses, com ara cereals i llegums, cada procés té unes característiques específiques.
En línies generals, tots els aliments es poden fermentar si respectem els processos i característiques.
Hem de tenir en compte que la fermentació s’ha fet servir al llarg de la història per conservar aliments i que abans era l’única manera de poder consumir aliments fora de temporada.
Així que, quan investiguem en les diferents cultures, podem veure que hi ha tècniques diverses per poder fermentar tot tipus d’aliments.
Això sí, hi ha alguns processos que són més senzills que d’altres, per poder practicar-los a casa.
Imatge del llibre “Fermentación”
Si ens volem iniciar en aquest meravellós món dels fermentats, per quin ens recomanaries començar?
La meva recomanació general és començar per les verdures i hortalisses en sal o les begudes probiòtiques. Són processos molt senzills i no necessitem ingredients o materials que no tinguem ja a casa.
Simplement aprenent la tècnica, la podem fer servir per a molts ingredients que vulguem fermentar.
A més, aquest tipus de fermentacions làctiques o les begudes probiòtiques tenen grans beneficis per al sistema digestiu i, en conseqüència, per a la salut.
La fermentació és una gran aventura que pot arribar a canviar-nos la vida i ens ajudarà a sentir-nos més vitals i plens d’energia. La fermentació és transformació.
La fermentació s’ha fet servir al llarg de la història per conservar aliments i que abans era l’única manera de poder consumir aliments fora de temporada.
