Bernard Benbassat és d’origen francès, resident a Espanya des de fa 27 anys. Es defineix com una persona oberta, sensible, i apassionada.  La naturalitat,  la fidelitat, la inquietud i l’amistat són aspectes clau de la seva personalitat. Entén la cuina com una forma d’alimentar-se de manera coherent, d’acord amb l’entorn, la cultura local, els mitjans i la societat. Es va traslladar a BCN l’any 1982 amb  la intenció d’aportar noves tendències, nous enfocaments gastronòmics a la ciutat, que iniciava un procés de renovació, transformació i adaptació a la modernitat europea.

La recepta

foto: Pau Esculies

Ingredients

VERMELLA:

• 575 g de remolatxa cuita
• 250 g d’aigua de la seva cocció
• 1/2 g de farigola
• 1/4 g de curry Sherwood blau
• 10 g de tamari
• 5 g de vinagre d’ume
• 15 g de vinagre blanc d’arròs
• 1 g de Xantana
• 40 g d’oli de girasol
• 300 g de gel pilé

1. Poseu  tots els ingredients al bol de la Thermomix.
2. Tritureu 3 segons al número 8.
3. Coleu amb el colador xinès i per l’estamenya.
4. Passeu per la mànega sense filtre i reserveu en fred.

GROGA

• 35 g d’oli de girasol
• 250 g de ceba a trossos d’1cm.
• 350 g de pastanaga tallada en mirepoix
• 750 g de carabassa Butternut ( Violí ) tallada en mirepoix
• 1/2 g de fonoll
• 1 fulla de llorer
• 1 g de comí mòlt
• 8 g de sal
• 50 g de suc de llimona
• 200 g d’aigua
• 1 g de xantana que no piqui ni sigui amargant
• 350 g de gel pilé

1. Escalfeu l’oli a l’olla a pressió. Daureu la ceba.
2. Afegiu la pastanaga i la carbassa. Ofegueu.
3. Afegiu el fonoll, el llorer, el comí i la sal. Ofegueu.
4. Desgreixau amb el suc de la llimona. Evaporar.
5. Mulleu amb l’aigua. Tancar l’olla a pressió. Cuinar 12 minuts i esperar-ne 10 abans d’obrir l’olla.
6. Elimineu la fulla de llorer. Passeu al bol de la Thermomix amb la resta d’ ingredients.
7. Tritureu 3 minuts al nº 8. Rectifiqueu.
8. Coleu amb el colador xinès i per l’estemenya.
9. Passeu per la mànega sense filtre i reserveu en fred.

VERDA:

• 450 g de bleda verda
• 650 g d’espinacs
• 1 g de nou moscada ratllada
• 1 g de ratlladura fresca de llimona
• 5 g de sal
• 1 g de xantana
• 60 g d’oli d’oliva que no sigui picant ni amargant
• 250 g de gel pilé

1. Bulliu 8L d’aigua amb 120 g de sal gris. Poseu les bledes. Coeu  5 min tapat a foc viu tapat. Afegiu els espinacs. Cuineu 3 min més en les mateixes condicions.
2. Escorreu amb aranya. Passeu per aigua amb glaçons de gels fins que la crema es refredi totalment.
3. Escorreu de nou.
4. Passeu al bol de la Thermomix, amb la resta d’ingredients.
5. Tritureu 3 min al nº 8. Rectifiqueu. Coleu pel colador xinès i per l’estamenya.
6. Passeu per la mànega sense filtre i reserveu en fred.

Servei:

Acosteu les tres cremes amb l’ordre de l’elaboració ajudant-vos amb dos motlles rodons.

Serviu a temperatura ambient.

Secció de l’especialista Bernard Benbassat

portada  —  amunt