Bernard Benbassat és d’origen francès, resident a Espanya des de fa 27 anys. Es defineix com una persona oberta, sensible, i apassionada. La naturalitat, la fidelitat, la inquietud i l’amistat són aspectes clau de la seva personalitat. Entén la cuina com una forma d’alimentar-se de manera coherent, d’acord amb l’entorn, la cultura local, els mitjans i la societat. Es va traslladar a BCN l’any 1982 amb la intenció d’aportar noves tendències, nous enfocaments gastronòmics a la ciutat, que iniciava un procés de renovació, transformació i adaptació a la modernitat europea.
La recepta
Tres cremes
Per a 4 persones
Un plat visualment impactant i farcit de vitamines de les verdures.
La remolatxa estimula el funcionament del fetge i millora els tendons i els músculs.
La pastanaga i la carbassa estan carregades de betacarotè, un excel·lent antioxidant.
Les verdures verdes com els espinacs i les bledes tenen un punt amarg que complementa la dolçor de les altres dues cremes.
foto: Pau Esculies
Ingredients
VERMELLA:
- 575 g de remolatxa cuita
- 250 g d’aigua de la seva cocció
- 1/2 g de farigola
- 1/4 g de curry Sherwood blau
- 10 g de tamari
- 5 g de vinagre d’ume
- 15 g de vinagre blanc d’arròs
- 1 g de Xantana
- 40 g d’oli de girasol
- 300 g de gel pilé
- Poseu tots els ingredients al bol de la Thermomix.
- Tritureu 3 segons al número 8.
- Coleu amb el colador xinès i per l’estamenya.
- Passeu per la mànega sense filtre i reserveu en fred.
GROGA
- 35 g d’oli de girasol
- 250 g de ceba a trossos d’1cm.
- 350 g de pastanaga tallada en mirepoix
- 750 g de carabassa Butternut ( Violí ) tallada en mirepoix
- 1/2 g de fonoll
- 1 fulla de llorer
- 1 g de comí mòlt
- 8 g de sal
- 50 g de suc de llimona
- 200 g d’aigua
- 1 g de xantana que no piqui ni sigui amargant
- 350 g de gel pilé
- Escalfeu l’oli a l’olla a pressió. Daureu la ceba.
- Afegiu la pastanaga i la carbassa. Ofegueu.
- Afegiu el fonoll, el llorer, el comí i la sal. Ofegueu.
- Desgreixau amb el suc de la llimona. Evaporar.
- Mulleu amb l’aigua. Tancar l’olla a pressió. Cuinar 12 minuts i esperar-ne 10 abans d’obrir l’olla.
- Elimineu la fulla de llorer. Passeu al bol de la Thermomix amb la resta d’ ingredients.
- Tritureu 3 minuts al nº 8. Rectifiqueu.
- Coleu amb el colador xinès i per l’estemenya.
- Passeu per la mànega sense filtre i reserveu en fred.
VERDA:
- 450 g de bleda verda
- 650 g d’espinacs
- 1 g de nou moscada ratllada
- 1 g de ratlladura fresca de llimona
- 5 g de sal
- 1 g de xantana
- 60 g d’oli d’oliva que no sigui picant ni amargant
- 250 g de gel pilé
- Bulliu 8L d’aigua amb 120 g de sal gris. Poseu les bledes. Coeu 5 min tapat a foc viu tapat. Afegiu els espinacs. Cuineu 3 min més en les mateixes condicions.
- Escorreu amb aranya. Passeu per aigua amb glaçons de gels fins que la crema es refredi totalment.
- Escorreu de nou.
- Passeu al bol de la Thermomix, amb la resta d’ingredients.
- Tritureu 3 min al nº 8. Rectifiqueu. Coleu pel colador xinès i per l’estamenya.
- Passeu per la mànega sense filtre i reserveu en fred.
Servei:
Acosteu les tres cremes amb l’ordre de l’elaboració ajudant-vos amb dos motlles rodons.
Serviu a temperatura ambient.
Secció de l’especialista Bernard Benbassat
