Bernard Benbassat és d’origen francès, resident a Espanya des de fa 27 anys. Es defineix com una persona oberta, sensible, i apassionada. La naturalitat, la fidelitat, la inquietud i l’amistat són aspectes clau de la seva personalitat. Entén la cuina com una forma d’alimentar-se de manera coherent, d’acord amb l’entorn, la cultura local, els mitjans i la societat. Es va traslladar a BCN l’any 1982 amb la intenció d’aportar noves tendències, nous enfocaments gastronòmics a la ciutat, que iniciava un procés de renovació, transformació i adaptació a la modernitat europea.
La recepta
Vedella melosa amb xips de nyàmeres
Per a 8 persones
-L’Organització Mundial de la Salut recomana menjar carn dues vegades al mes com a molt. Avui és el dia!
-La carn, això sí, ha de ser ecològica i de qualitat.
-És millor que la consumiu per dinar. Tindreu més marge per pair-la i mengeu-la el dia que després no tingueu una pila de feina i reunions.
foto:Pau Esculies
Ingredients
- 60 g d’oli de girasol de primera pressió en fred
- 4 galtes de vedella netes
- 300 g de ceba Grillons d’ un centímetre
- 300 g de xampinyó émincé
- 6 grans d’all pelats, sense gèrmen, aixafats
- 20 g de ceps secs sense rehidratar
- 1 fulla de llorer
- 1 g de farigola
- 1 g de sajolida
- 40 g de suc de llimona
- 600 g de caldo de verdures
- 8 g de sal
Elaboració
- Escalfeu l’oli en una olla a pressió. Daureu les galtes per totes les seves cares. Decanteu-les i amb el mateix greix de les galtes, daureu primer la ceba.
- Afegiu el xampinyó, els alls i el cep. Daureu.
- Afegiu el llorer, la farigola i la sajolida. Ofegueu.
- Desgreixeu amb el suc de llimona. Evaporeu.
- Mulleu amb el caldo i saleu. Tanqueu l’olla a pressió i cuineu-ho durant 55 minuts.
- Decanteu les carrerilles amb compte. Refredeu-les. Quadriculeu-les i partiu-les en dues parts.
- Passeu tot el conjunt -excepte la fulla de llorer- al bol del Thermomix.
- Tritueu 4 segons al número 7.
- Passeu pel colador xinès i rectifiqueu de sal.
XIPS
Ingredients
- 400 g de nyàmeres amb pell, netes, tallades fines per fer xips
- Oli de girasol per fregir
- Fregiu els xips amb l’oli a 160º, fins que quedin daurats. Escorreu-los.
- Manteniu-los en un recipient hermètic, en un lloc fresc i sec.
Servei
- Escalfeu la salsa
- Greixeu una paella antiadherent amb oli de girasol.
- Escalfeu i daureu una cara de cada tros de carn, a foc lent i tapat.
- Poseu 2 o 3 cullerades soperes de salsa calenta als plats de servei precalentats.
- Col·loqueu la carn entre el plat i la salsa amb la cara daurada cap amunt.
- Acabeu la composició amb els xips naturals.
- Serviu calent.
