És molt útil per disposar d’aliments que tenen una temporalitat molt curta fora de temporada, si hem cuinat de més i ho volem guardar per a un altre dia o si tenim algun aliment a punt de caducar. En general, però, hem de tenir en compte que els aliments han de ser tan frescos com sigui possible abans de congelar-los.

La congelació és una tècnica de conservació que evita que els aliments es descomponguin. Les temperatures baixes impedeixen que els microorganismes creixin i es multipliquin i ens permet gaudir d’aquests aliments quan els necessitem, ja sigui si els comprem directament congelats o si els congelem a casa.

La congelació ha de ser per sota dels 18 ºC i, com més ràpid sigui el procés, millor, perquè es formaran menys microcristalls, que trenquen l’estructura cel·lular dels aliments. D’aquesta manera, l’alteració de l’aliment és mínima, ja que evitarem que s’escapi el líquid intern.

Els inconvenients principals dels congelats són les variacions organolèptiques i de textura, més que no pas nutricionals, a banda d’una pèrdua de vitalitat de l’aliment, que només hi és si consumim aliments frescos, especialment si són de proximitat i no han passat per càmeres de refrigeració.

Quins aliments es poden congelar?

Es poden congelar aliments tant crus com cuinats, però amb els primers hem de tenir algunes consideracions:

  • Verdura: s’ha d’evitar congelar verdura de fulla verda crua o hortalisses amb molta aigua, com el cogombre o el carbassó. Sempre és millor fer un escaldat ràpid i deixar-les refredar abans de congelar.
  • Si compreu verdures ecològiques, podeu anar guardant les pells i tiges (pastanagues, carbassó, xirivia, remolatxa, raves, naps, ceba, all i porros, per exemple) i troncs de verdures biològiques (api, coliflor, bròquil, entre d’altres) en una bossa hermètica per preparar un brou. Les fulles de pastanaga o remolatxa també les podeu anar guardant per fer un suc verd.
  • Carn: s’ha de congelar en les porcions que després farem servir. S’han de separar sempre els filets perquè no s’enganxin entre si i es puguin congelar plans i descongelar fàcilment. La carn pot estar al congelador de nou a dotze mesos.
  • Peix: també el congelarem sencer o a rodanxes planes i sense que s’enganxin. El peix pot estar al congelador de tres a sis mesos.
  • Fruita: si és molt madura, la podeu congelar pelada, tallada i sense pinyol per fer batuts, glaçons per a còctels, sorbets o gelats. També podeu congelar fruits del bosc, com mores, i així tenir-ne tot l’any. La fruita es pot congelar crua fins a dotze mesos; la llimona, no més de tres o quatre mesos.
  • Llavors: les de lli, cànem, chía o sèsam moltes val més guardar-les al congelador per evitar l’oxidació dels greixos, que són molt inestables. Així podem tenir-les per separat o barrejades, a punt per posar-les als plats.
  • Pa: val més congelar-lo tallat, i treure cada cop les llesques que necessitem.
  • Herbes aromàtiques: si heu comprat herbes aromàtiques, com menta o coriandre, i s’estan pansint, no les llenceu. Podeu fer una vinagreta ràpida amb oli d’oliva i congelar-la en una glaçonera. Així la podeu descongelar en petites porcions per afegir a una amanida, per exemple. També les podeu congelar tal qual, ben rentades, assecades i tallades.
  • Brou: si prepareu el caldo a casa, podeu fer-ne força i tenir-ne per a més dies. Es pot congelar en un pot de vidre, però sense que arribi a dalt, perquè augmentarà de volum i el continent pot explotar. També es pot congelar en una glaçonera i aprofitar-lo per fer salses, sopes o cremes de verdures.

Trucs per congelar

  • Abans de congelar el menjar, assegureu-vos que està a temperatura ambient. No congeleu mai un aliment acabat de cuinar o calent.
  • El millor envàs per congelar és el vidre, en pots o recipients quadrats o rectangulars per aprofitar millor l’espai. Una altra opció són les bosses hermètiques de conservació que es poden netejar i reutilitzar. És important protegir l’aliment perquè ni el color ni la textura quedin alterats.
  • Per agilitzar la congelació, és millor col·locar els aliments plans. D’aquesta manera, també ocuparan menys espai i seran més fàcils de descongelar.
  • Etiqueteu sempre el que congeleu posant la data i indicant si és cuit o cru. Així és molt més fàcil identificar què és i quant fa que ho tenim.
  • Agrupeu aliments del mateix tipus per calaixos. Per exemple, verdura i fruita en un calaix; carn en un altre, i un de diferent per al peix.
  • Quan hi posem aliments nous, és important reordenar els calaixos i posar els més nous al darrere i els més antics, al davant. Així estaran més a mà per fer-los servir abans.
  • És important no sobrecarregar el congelador. Han de quedar espais perquè circuli l’aire fred i assegurar una congelació eficaç.
  • Per no malbaratar menjar, congeleu sempre en porcions, ja siguin individuals o familiars. Això us permetrà descongelar només el que necessiteu.

Com s’ha de descongelar?

Cal cuidar el procés de descongelació, perquè els microorganismes que poden causar alguna intoxicació o toxiinfecció es reprodueixen molt ràpidament a temperatura ambient. Un cop descongelat el producte, cal cuinar-lo ràpidament. No s’ha de quedar a la nevera.

  • A la nevera: és l’opció més segura per descongelar, però ho hem de fer amb previsió, perquè necessita temps. A la nevera hi ha una temperatura de 4 ºC i no hi ha el perill de multiplicació de bacteris que es dona a temperatura ambient. S’ha de fer sobre un plat amb una reixa o malla de silicona per evitar que els líquids estiguin en contacte amb els aliments.
  • Sobre el marbre: es descongela molt ràpid, però no és la millor opció. Es crea una capa d’aigua que afavoreix la proliferació ràpida de bacteris a les capes més superficials.
  • Sota un raig d’aigua corrent freda: és un mètode més segur que fer-ho a sobre del marbre, perquè l’aliment no arriba a temperatures de risc. S’ha de cuinar immediatament.

Per assegurar la cadena de fred, és recomanable no tornar a congelar un aliment descongelat o parcialment descongelat. Si l’hem descongelat cru i l’hem cuinat, sí que es pot tornar a congelar.

Lluca Rullan

Periodista i dietista integrativa

  @llucarullan   @llucarullan
Lluca Rullan

Ara pots demanar cita amb la
Lluca Rullan a La Consulta de l´Ets
936 338 063 Correu electrònic