Bernard Benbassat és d’origen francès, resident a Espanya des de fa 27 anys. Es defineix com una persona oberta, sensible, i apassionada. La naturalitat, la fidelitat, la inquietud i l’amistat són aspectes clau de la seva personalitat. Entén la cuina com una forma d’alimentar-se de manera coherent, d’acord amb l’entorn, la cultura local, els mitjans i la societat. Es va traslladar a BCN l’any 1982 amb la intenció d’aportar noves tendències, nous enfocaments gastronòmics a la ciutat, que iniciava un procés de renovació, transformació i adaptació a la modernitat europea.
La recepta
Sushi de shiso verda i eriçó de mar
Per a 4 persones
La shiso és una planta aromàtica que prové del Japó. També es fa servir per macerar les famoses prunes ume.
Fer servir vinagre d’arròs en comptes de vinagre de vi és fonamental, perquè aquest últim té un gust diferent i, a més, et roba alguns nutrients bàsics.
L’arròs integral és un cereal nutritiu, carregat de vitamines i minerals i que segons els orientals centra la ment.
foto: Pau Esculies
Ingredients per a 24 peces
ARRÒS:
- 240 g d’arròs integral bullit
- 20 g de vinagre d’arròs
- 20 g de concentrat d’agave (atzavara)
- Sal gris fina
- Agrupeu tots els ingredients. Remeneu.
SUSHI:
- 3 làmines d’alga Nori lleugerament torrades
- 9 fulles de shizo verda
- Els rovells de 9 eriços de mar congelats
- Cobriu les làmines d’alga Nori amb una capa molt fina d’arròs.
- Enganxeu 3 fulles de shizo sobre cada làmina de Nori i arròs.
- Acosteu 15 rovells d’eriçó sense desconeglar sobre cada sanefa de shizo.
- Enrotlleu i comprimiu.
Servei:
- Oli de sèsam suau
- Tamari
- Talleu els rotllos a rodanxes de 2 cm d’ample.
- Amaniu cada peça amb oli i Tamari, amb un comptagotes.
*A la foto, les peces de sushi apareixen sobre un llit fumet lleuger amb safrà gelatinat, julivert sec en pols i una fulla de shizo verda.
Com ets punto de encuentro- energies amb moviment
Bernard Benbassat ofereix setmanalment les seves receptes d’alta cuina. A més, aquest espai servirà per comunicar també els avenços dels seus treballs i investigacions. Ara mateix està creant un col·lectiu per unir nutrició i salut. Podeu comunicar les vostres impressions i suggeriments a comets.puntodeencuentro@gmail.com
D’aquí a pocs dies organitzaran una trobada a Barcelona per cristalitzar les seves primeres iniciatives i oficialitzar el grup.No perdem de vistra que, segons el nostre punt de vista, menjar molt bé i molt saludable no només no és una utopia sinó una realitat que es perfila amb molta força en les corrents actuals de la gastronomia, la cultura i la societat. La nostra voluntat és de canvi i de diversificació, no d’enfrontament. Hem pogut observar a través de la nostra experiència, un buit en l’oferta de la restauració; les persones que cuiden la seva salut per necessitat terapèutica o per un altre motiu, expressen la falta de locals de restauració -en el sentit ple de la paraula- on pugui gaudir d’una gastronomia creativa, d’alt gust, amb productes d’excepció i jocs sensorials però que a la vegada respecti la seva línia alimentària o dieta. Seria un error considerar que el restaurant és un lloc on un pot fer dieta; de nou, no es tracta d’això, sinó de completar l’oferta gastronòmica per aquella gent que es cuidi personalment. L’oferta dietètica bàsica és present en la restauració, la gastronomia, no.
