Els apunts culinaris de la Montse Vallory

El tempeh és el resultat de fermentar lleguminoses, tradicionalment soja groga, com s’explica a la secció “El rebost”. La soja groga, però, encapçala la llista d’aliments relacionats d’una manera o altra amb intoleràncies alimentàries cada vegada més comunes entre els occidentals, que no en tenim memòria genètica, tal com explica la Dra. K. Daniel als seus estudis.  Una alternativa ben mediterrània a la soja és el cigró.

L’empresa catalana Vegetalia comercialitza el tempeh de cigró macerat amb tamari, que va molt bé quan tenim pressa perquè només l’hem d’escalfar a la paella. No cal afegir-hi gens d’oli perquè ja en porta, ni condimentar-lo perquè ha estat macerat amb tamari (compte, que conté gluten de l’ordi) i vinagre de poma.  Hi ha l’opció de tempeh de cigró sense el gluten del tamari, però és de cigró fresc i caldria cuinar-lo abans. En el procés de fermentació, els cigrons queden compactats i agafen la forma del motlle; de la barra que en resulta en podem fer talls per enrossir a la planxa i posar dins un entrepà, per exemple. Això ens permet menjar cigrons de manera regular en presentacions diferents.

El tempeh de cigrons resulta fàcil de digerir i és ràpid de preparar si es compara amb els cigrons cuits. A més, la presentació dels cigrons en forma de barretes aporta una forma definida al plat i resulta idònia per fer-ne broquetes i entrepans. Si trobeu que el gust de fermentat és una mica massa exòtic, us serà fàcil emmascarar-lo amb picants com la mostassa, el gingebre o amb la salsa agredolça d’umeboshi.

Per distribuir uniformement el tamari o la salsa de soja sobre les verduretes resulta pràctic fer servir un esprai de cuina. La salsa de castanyes es pot enriquir amb avellanes torrades i mòltes, i condimentar amb pebre i salsa de soja.

Els apunts energètics

Quan la dieta es basa principalment en proteïna d’origen vegetal, cal tenir la prudència de saber si es consumeix prou proteïna, com planteja Lucía Redondo Cuevas a l’article que trobareu aquí.

Els apunts nutricionals de la Jordina Casademunt

El tempeh, és un aliment elaborat, en aquest cas, amb cigrons fermentats amb un fong anomenat Rhizopus oligosporus. Això fa que païm millor el llegum i que, per tant, n’aprofitem més els nutrients.

Com que és un producte fermentat ajuda a tenir una flora bacteriana saludable i, alhora, un tracte intestinal en bon estat. A més, els nutrients –com carbohidrats i greixos– han estat predigerits i això en millora la digestibilitat, hi ha una gran riquesa enzimàtica (avui en dia la dieta occidental és pobra en enzims, fet que afavoreix l’aparició de problemes digestius), i també molta fibra i minerals –com el fòsfor, el ferro, el magnesi– i vitamines del grup B –com l’àcid fòlic, la vitamina B6 i la tiamina (B1).

Recordeu que el cigró té una proteïna d’alt valor biològic (en aquest vídeo la nutricionista Lucia Redondo parla de valor nutricional del cigró al 1h:03 min); per tant, és un plat que pot substituir amb escreix la proteïna animal. El xiitake és un bolet que destaca perquè té betaglucans, substàncies que afavoreixen unes bones defenses i, finalment, penseu que el kuzdú, a més de ser un espessidor, és un aliment-medicament que ajuda a millorar l’estat de la flora intestinal i que es recomana, sobretot, en casos de diarrea i desajustos intestinals.

La castanya és una de les fruites seques amb menys calories i la que té més carbohidrats, menys greixos i molta aigua i nutrients, com els folats, vitamina E i minerals com el magnesi i el potassi. També té petites quantitats de calci, ferro i vitamina B3. Ofereix energia a l’instant i és una bona alternativa per afegir a cremes de verdures o salses perquè és nutricionalment molt rica. És ideal per a les persones que volen millorar el seu estat energètic, intel·lectual i físic. Com que és tan nutritiva es recomana a les persones amb un to energètic baix, dones en edat fèrtil que vulguin tenir fills, esportistes, nens i gent gran. És un aliment de temporada amb una gran personalitat.

Finalment, els bolets camagrocs (Craterellus lutescens) són una font rica en vitamines del grup B i minerals com el sodi, potassi, calci i magnesi. També contenen aminoàcids amb propietats antioxidants per a l’organisme.