Els apunts culinaris de la Montse Vallory

Per a una bona cocció de l’arròs integral pot resultar d’utilitat consultar aquesta taula-guia de temps i proporció d’aigua, però el més important serà aplicar el sentit comú, ja que els estris de cuina, la intensitat del foc, la duresa de l’aigua i el clima extern influeixen en el resultat culinari.

Quan es cuina amb arròs integral s’ha de tenir en compte l’increment del temps de cocció de l’integral respecte del blanc. Per això, canviarà el procediment, principalment l’ordre d’incorporació dels ingredients. Un arròs integral amb verdures, per exemple, requereix coure l’arròs prèviament, per evitar sobrecoure les verdures.

L’arròs basmati integral, a més, pot quedar massa fibrós si no es remulla abans uns 30 minuts. Per evitar la pèrdua d’aroma i nutrients, es cuina amb l’aigua de remull.

Si es vol que l’arròs quedi “desprès” s’hauria de tirar a l’aigua quan arrenqui el bull i, un cop acabada la cocció, deixar-ho reposar 3-5 minuts fora del foc i passar-lo a una plàtera sense remenar-lo massa per evitar que es torni glutinós.

La cúrcuma i el pebre negre acabat de moldre aporten aroma i color a l’arròs, a més de les seves extraordinàries propietats antiinflamatòries.

Els apunts energètics

L’arròs és molt digestiu i fonamental en qualsevol dieta, especialment en les depuratives, perquè no deixa residus metabòlics. Les varietats de gra rodó són millors per a l’hivern i les de gra llarg, per a l’estiu i per a amanides. El basmati és el més aromàtic i refrescant, és la varietat més rica en vitamines i minerals.

Els apunts nutricionals de la Jordina Casademunt

Les propietats nutricionals de l’arròs integral són molt interessants. A més d’aportar una bona font d’hidrats de carboni, aquests tenen un índex glucèmic més baix que el cereal blanc. L’índex glucèmic d’un aliment fa referència a la capacitat que té per fer pujar més ràpidament o més lentament el sucre a la sang. Així, el sucre refinat té un índex glucèmic elevat, perquè fa pujar molt ràpidament els nivells de sucre a la sang. En el cas del cereal integral, com que té fibra, fa que s’alliberi lentament el sucre a la sang i s’eviten pujades brusques de glucèmia.

Això fa que sigui una proposta interessant per a les persones diabètiques i per a les persones que tenen ansietat per menjar dolç. I també per als esportistes, perquè els ajuda a mantenir una energia constant. Com que és una font excel·lent de fibra, ajuda a regular el trànsit intestinal i va bé per mantenir uns bons nivells de colesterol. L’arròs ecològic integral, a més, és ric en minerals com per exemple el magnesi i també en vitamines del grup B.