Apunts culinaris

Les parts sobrants de tallar la xirivia a bastonets per fer la recepta de xirivies rosses les podeu aprofitar per fer una crema ràpida i fàcil com aquesta. Si voleu que us quedi ben blanca eviteu enrossir les cebes i peleu les xirivies, tot i que a prop de la pell es concentren vitamines i minerals, com explica Montse Reus a la secció Rebost. Per tant, si teniu xirivies ben fresques i maques, deixeu la pell i renteu-les sota l’aixeta amb un raspallet especial per a verdures, com aquest de Mimasa. Si la pell està envellida o no us agrada el punt amargant que té, peleu-la.

És una sopa cremosa sense necessitat de recórrer als lactis. La cremositat s’obté de les verdures cuites i triturades amb el batut d’ametlla. Si ja teniu la llet d’ametlla colada  també hi queda bé, però és una llàstima no aprofitar la polpa d’ametlla i dóna més feina haver de colar-la. Altres opcions pràctiques i ràpides són la llet de coco o la crema d’ametlla blanca.

Els pescadors de l’Empordà saben que de gener a març és quan les garoines o garotes (eriçó de mar, Paracentrotus lividus), estan plenes i la recollida artesanal a petita escala no en perjudica la reproducció. Per a una presentació festiva ocasional resulta pràctica la conserva d’ous de garota Porto-Muiños, que aporta polaritat de sabors i l’elegància del contrast de colors. La GuiaSOSpeix en recomana un consum ocasional.

Els apunts energètics

La xirivia és una verdura d’arrel que escalfa el cos i reforça el sistema digestiu. Combinada amb ceba i gingebre ajuda a netejar el sistema respiratori.

Les garotes o garoines fresques locals s’han de consumir ocasionalment, com un tresor marí, i millor entre gener i març, que és quan van plenes. La recollida artesanal a petita escala no en perjudica la reproducció.

Les ametlles activades es digereixen millor i no interfereixen en l’absorció de minerals. Vegeu més avall els apunts de la Jordina Casademunt i el reportatge Fruita seca en remull de Lucía Redondo per conèixer tots el avantatges que comporta aquesta tècnica.

Els apunts nutricionals de la Jordina Casademunt

La xirivia destaca per un gust lleugerament anisat. De mida i forma similar a les pastanagues però de color pàl·lid, aquest tubercle té grans propietats nutricionals: conté molts hidrats de carboni i aigua (un 80 % és aigua); també fibra i vitamines A, B i C, i minerals com calci, fòsfor, potassi i sodi. És molt beneficiosa per alleugerir problemes estomacals, artritis i reumatisme. Com destaca Montse Reus, la xirivia té propietats antioxidants, anticolesterol i anticàncer.

Ametlla activada i pelada. És convenient deixar en remull l’ametlla (així com també la resta de fruita seca i llavors) per activar-la, és a dir, per optimitzar-ne els nutrients i minimitzar-ne el contingut en àcid fític. L’àcid fític –que és la forma principal d’emmagatzematge de fòsfor en molts teixits vegetals, sobretot la part de segó dels cereals i d’altres llavors– és un potent inhibidor de l’absorció de minerals com ara el calci, el magnesi, el ferro i el zinc. Actua com si fos un camió d’escombraries que s’emporta aquests nutrients i redueix les possibilitats que l’organisme se’n pugui beneficiar. Però no només passa amb els minerals, també inhibeix enzims que necessitem per digerir el menjar, com la pepsina (enzim que descompon les proteïnes a l’estómac) i l’amilasa (necessària per a la descomposició de midó en sucre).

L’àcid fític unit al mineral és el que es coneix com a fitat. S’ha observat que el remull i la germinació milloren les possibilitats d’augmentar l’activitat de fitasa (l’enzim que neutralitza l’àcid fític) o de reduir el contingut d’àcid fític. El remull de la fruita seca, dels grans i de les llavors va bé per reduir l’àcid fític i els tanins i per neutralitzar els inhibidors de l’enzim. Al mateix temps, s’afavoreix l’activació d’enzims beneficiosos, s’incrementa la quantitat de vitamines, especialment les del grup B, se n’afavoreix la digestió, s’eviten les deficiències minerals i es manté el còlon net, a més de prevenir moltes malalties i condicions de salut.