Els apunts culinaris de la Montse Vallory

El ghee és la mantega clarificada que ha estat més estona al foc i els sòlids lactis s’han anat torrant, cosa que ha generat un sabor llaminer a nous torrades que enriqueix qualsevol plat. L’utilitzo de la mateixa manera que l’oli de coco verge, perquè tenen un comportament tèrmic similar i una alta resistència a temperatures elevades sense que perdin estabilitat, una cosa essencial a la cuina saludable. M’agrada com queda amb el peix blanc, per fer els moniatos a la planxa, per saltar la kale, per amorosir l’arròs, amb creps i gran part de dolços. Combinat amb dàtils i canyella és de vici, us aviso!

Hi ha diversos mètodes per fer el ghee: remenant i sense remenar, escumant i sense escumar, etc. Aquest és el que vaig aprendre al Natural Gourmet Institute. Em resulta pràctic i és ben simple, però requereix una acurada atenció al final de la cocció per evitar que es cremi.

Remarco el que dic al punt 2: el senyal acústic que no falla per conèixer el punt en què cal apagar el foc i evitar, així, que es cremin massa els sòlids del fons és notar quan la mantega bullent “calla”, és a dir, deixa de fer sorolls perquè s’ha evaporat tota l’aigua. En aquest moment, el color del líquid ja és ambre i només queda una mica d’escuma densa pels voltants.

Si el ghee s’ha fet correctament, no cal guardar-lo a la nevera. Jo el deixo a temperatura ambient, que queda semisòlid, perquè  a la nevera es torna massa dur. Com qualsevol altre oli o greix natural, convé protegir-lo de la llum, ja sigui dins un armari fresc o dins un pot de ceràmica fosca, ben tapat.

Els apunts nutricionals de la Jordina Casademunt

El ghee i la mantega clarificada presenten principalment greixos saludables i beneficiosos per al nostre cos −en especial omega-3 i àcids grassos com l’àcid linoleic conjugat (CLA) i l’àcid butíric−, i també nivells significatius de vitamina A, vitamina E i vitamina D. També destaca pel seu contingut en vitamina K2, vitamina liposoluble important per afavorir que el cos faci una bona utilització dels minerals. En estudis s’ha vist que la vitamina K2 enforteix els ossos. El CLA es troba més concentrat en els animals alimentats amb pastura, i és un nutrient amb propietats interessants en la reducció de la inflamació i en la reducció del colesterol i la pressió arterial.

El ghee és un producte lliure de lactis. Tot i provenir de la mantega, el seu procés de cocció fa que no quedin residus lactis, i s’aconsegueix un producte apte per a les persones intolerants a la lactosa que no poden consumir mantega sense preocupar-se pels problemes intestinals que hi tenen.  

Entre els seus nutrients destaquem els àcids grassos omega-3, que són molt interessants per a la salut cardiovascular, i l’àcid butíric, un àcid gras de cadena curta que s’han vist que va bé per disminuir la inflamació, en especial, del tracte gastrointestinal. L’àcid butíric és molt important per a la salut intestinal, ja que és necessari per reforçar la barrera de defensa del còlon i disminueix la permeabilitat intestinal.