Els apunts culinaris de la Montse Vallory

Per activar les nous i les llavors de sèsam

• Poseu-ho en remull per separat, unes 8 hores en 1 litre d’aigua filtrada i un rajolí de vinagre de poma.
• Esbandiu i escorreu-ho.
• Eviteu el metall i el plàstic, que poden reaccionar i desprendre components que passin a l’aigua.

Les nous activades queden tendres i agradables de menjar −perquè s’han eliminat part dels tanins de la pell, que són astringents− però perden presència, per això vaig pensar en triturar-les i obtenir una crema per a la taula diària.   

Les transformacions culinàries com el torrat lleuger i el remull s’han d’aplicar a la fruita seca i a les llavors per millorar-ne la digestibilitat i eliminar antinutrients, com explica  l’article de Lucía Redondo.

Procuro tenir sèsam mòlt sempre a punt per a qualsevol preparació ràpida com aquesta crema. A mi m’agrada més el sèsam lleugerament torrat: després d’activar-lo el deixo assecar unes hores sobre paper de cuina i el torro a la paella lleugerament per acabar-lo d’assecar i poder moldre’l millor. El conservo en un pot de vidre a la nevera i en prenc diàriament com a font de calci extraordinària.

Els omega-3 de les nous són poc estables, per això convé preservar la salsa de la llum i la calor. Conserveu-la tapada i a la nevera fins a consumir-la. La salsa es conserva bé 3-4 dies a la nevera sense trencar la cadena del fred.

Les cremes i salses amb fruita seca tindran una consistència diferent segons si s’utilitza un morter per picar-les com qui fa una picada o un pesto, una batedora de baixes revolucions o una de megaràpida que emulsiona i en resulta una mussolina, una personal blender idònia per a quantitats petites o un minipimer poc potent (en aquest cas convé esmicolar les nous abans). En cada cas convé valorar si es tritura tot de cop o es van incorporant gradualment els ingredients per a un resultat millor.

Quan faig aquesta crema de nous i sèsam aprofito per fer diferents textures. Una part, tal qual, per farcir endívies, creps de verdures o bé espessida amb una mica de xia en pols, que quedi com a paté. Una altra part la converteixo en salsa: hi afegeixo aigua de mar, vinagre de poma no pasteuritzat, oli premsat en fred i herbes aromàtiques o espècies segons em vingui de gust.

Els apunts nutricionals de la Jordina Casademunt

Les nous tenen molts beneficis per a la salut. Destaquen pel seu contingut en greix poliinsaturat, i en especial, pel seu contingut en omega-3, greix molt interessant per tenir cura del sistema nerviós.

Avui en dia la dieta occidental té una proporció més elevada d’àcids grassos omega-6 que d’omega-3, a causa de la disminució del consum de peix i a la producció industrial d’aliments per a animals rica en gra (cosa que fa que la seva carn sigui pobra en aquest greix). El mateix passa en el cas dels peixos de piscifactoria i els ous.

Resumint, l‘agricultura i la ramaderia moderna, amb l’objectiu de fer créixer la seva producció, ha reduït el contingut en àcids grassos omega-3. És per això que les nous són una fruita seca interessant a l’hora d’incorporar-la a la dieta actual. Les nous tenen molts beneficis per a la salut. Destaquen pel seu contingut en greix poliinsaturat i, en especial, pel seu contingut en omega-3, greix interessant per tenir cura del sistema nerviós. 

Per beneficiar-nos dels seus nutrients és recomanable deixar les nous en remull tota la nit. Aquest senzill −però important− pas fa que els antinutrients que trobem a la fruita seca quedin inhibits i, per tant, no dificultin l’absorció de nutrients. A més, també en facilita la digestió.

També val la pena comentar que els flavonoides presents en els cítrics −en aquest cas, en la mandarina− tenen propietats antioxidants interessants per a la neuroprotecció.