Els apunts culinaris de la Montse Vallory

La quinoa és una gran aliada de la cuina natural: fàcil i ràpida de coure, sempre queda bé. Per considerar que està ben cuita –i, per tant, que es pugui digerir correctament– el gra ha de créixer i obrir-se de manera que deixi anar l’anell, tal com es veu a la foto.

Com preparar la quinoa perquè sigui ben digerible

La quinoa té una conservació llarga al rebost gràcies a la saponina, una resina hidrosoluble amargant que envolta el gra i que actua de protector natural contra paràsits. Per eliminar aquesta toxina cal:

1. Rentar bé la quinoa amb aigua abans de coure-la.
2. Poseu-la en remull i fregueu-la amb les mans.
3. Després, passeu-la a un colador de malla fina i esbandiu-la sota l’aixeta.
4. Per estalviar-vos la feina d’eliminar la saponina trieu la “Quinua Real” DO de l’altiplà sud de Bolívia, produïda a més de 3.600 m per Anapqui, perquè ja ve rentada i assecada artesanalment. Si voleu més informació, en Miguel Angel Montesinos de La Finestra sul Cielo té molta informació i imatges del procés d’extracció de la saponina.

Era un aliment sagrat per als inques i proporciona molta energia. Té un efecte tèrmic neutre i, per tant, s’adequa a qualsevol estació.

Les llavors de fenigrec tenen un sabor peculiarment amargant, idoni com a aperitiu per potenciar una bona digestió i per obrir la gana. Si no us agrada el sabor amarg que té, poseu-los en una amanida feta amb varietat de sabors que amagaran el del fenigrec. Una altra opció és portar el fenigrec a taula en un bol, com les llavors, i que cadascú se’l posi on li agradi. Trobareu informació pràctica a l’article Germinats d’alfals i fenigrec a la cuina diària.

Els apunts nutricionals de la Jordina Casademunt

La quinoa presenta una gran riquesa nutricional. Per començar, conté tots els aminoàcids essencials, però és especialment rica en lisina, un aminoàcid que els cereals no tenen. Per tant, combinar la quinoa amb un cereal pot resultar ideal per aconseguir una proteïna similar a la de la carn.

Però les seves virtuts no acaben aquí, perquè aquest pseudocereal és ric en àcids grassos essencials, nutrients imprescindibles per aconseguir unes membranes cel·lulars flexibles i saludables i, per tant, necessaris per a la salut de tot l’organisme. També és una font rica en vitamines del grup B i en minerals com el calci, ferro, magnesi, fòsfor i potassi, entre d’altres. Ideal tant per als esportistes com per a la gent amb un desgast físic important. Com que no conté gluten, és ideal per als celíacs i intolerants al gluten.

L’all negre és un aliment medicinal. S’obté per un procés de fermentació dels bulbs sencers de l’all fresc que té una durada de 45 dies. Aquest procés tan llarg fa que els grans d’all adquireixin un to negre i tinguin un sabor dolç suau similar al d’una pruna (tot i que no tan dolç). En comparació amb l’all fresc, l’all negre converteix l’al·liïna en s-alil-cisteïna, un component soluble en aigua que s’absorbeix més fàcilment a l’organisme. També és ric en altres antioxidants, ajuda a millorar la immunitat de l’organisme i és beneficiós per combatre la fatiga. Quant a la seva capacitat antioxidant, destaca perquè conté polifenols i superòxid dismutasa. L’all pot ser una gran aliat com a preventiu per a les persones amb malalties cròniques.

Els espàrrecs verds són una bona font de vitamines antioxidants com la C, la E i la provitamina A. També conté vitamines del grup B com l’àcid fòlic (B9) i la niacina (B3). Entre els minerals més destacats trobem el potassi i el sofre. És un aliment conegut pels seves propietats diürètiques i és beneficiós en casos d’hipertensió, retenció de líquids i càlculs renals (amb l’excepció dels provocats per l’àcid úric).

Els germinats de fenigrec són rics en minerals, vitamines i fitonutrients. És un aliment recomanat per als diabètics perquè, a més de ser ric en fibra, millora l’absorció de la glucosa. Conté minerals com el seleni, el zinc, el magnesi, el ferro, el potassi, el manganès i vitamines com l’àcid fòlic, la piridoxina i la vitamina C. També presenten una alta concentració en proteïna com la lisina i el triptòfan, que li confereix molts beneficis per a la salut.