Els apunts culinaris de la Montse Vallory

Aquest oli és el resultat de la primera fase d’elaboració d’un pesto o d’una salsa d’alfàbrega, fase en la qual s’ha picat o triturat l’alfàbrega per trencar les estructures cel·lulars i facilitar l’extracció de sabor i clorofil·la que passen a l’oli. La meva proposta és que obtingueu 2 receptes en 1 procediment: un oli aromàtic de color verd i una salsa: Salsa d’alfàbrega, julivert i ametlla activada.

Utilitzeu el morter que tingueu. Els de marbre, pedra o fusta estan dissenyats per picar-hi els ingredients amb la mà de morter. En canvi, el morter japonès suribachi de ceràmica no resistiria la picada perquè està fet per remenar amb pressió en moviment circular, gràcies a una forma menys còncava. Una sèrie d’estries interiors faciliten la trituració a mesura que es van remenant els ingredients amb pressió contra les parets del morter. La mà de morter per al suribachi és més esvelta que la tradicional de la nostra cultura.

L’opció més ràpida: triturar l’alfàbrega i l’oli amb un robot de cuina a velocitat lenta. El resultat, però, seria més semblant a una maionesa que no pas un oli verd com el de la foto, perquè l’oli batut hauria emulsionat amb la humitat que contenen les fulles d’alfàbrega. Alternativament es podria picar l’alfàbrega amb ganivet de ceràmica per barrejar-la immediatament amb l’oli.

Hi ha diverses tècniques d’extracció en fred o en calent, però en qualsevol cas cal conservar-ho a la nevera per evitar el creixement de patògens. Alternativament, podeu escaldar prèviament les fulles 5 segons, refredar-les amb aigua gelada i eixugar-les, o bé fer l’extracció per immersió en l’oli calent i posterior maceració, tot i que l’extracció en fred sempre resulta més profitosa nutricionalment.

Els apunts nutricionals de la Jordina Casademunt

Els olis aromatitzats amb aliments naturals, més enllà d’aportar sabor i color, aporten les propietats medicinals de les herbes aromàtiques.

L’alfàbrega (Ocimum basilicum L.,) té nombrosos beneficis antibacterians, antiinflamatoris i sedants. Presenta olis essencials, tanins, flavonoides i antioxidants. Les seves fulles són interessants en cas d’insomni i ansietat. Ajuda a combatre la fatiga, tant física com mental, i també afavoreix una bona digestió dels aliments. També activa el sistema de defenses i accelera la recuperació dels refredats. També es recomana contra problemes de digestió lenta, gasos, i és un estimulant del fetge.

Oli d’oliva verge extra premsat en fred. No tots els olis vegetals són iguals. A l’hora d’escollir un oli vegetal hem d’assegurar-nos que sigui verge premsat en fred.

Un oli vegetal de primera premsada significa que durant el procés d’obtenció de l’oli s’ha utilitzat una premsada. Tot i això, la immensa majoria dels olis comercials, s’obtenen mitjançant maquinaria industrial i utilitzen centrifugadores per separar l’oli d’oliva de la part sòlida (la part resultant de picar i batre les olives).

El terme “premsat en fred” significa que la temperatura a la qual se sotmet la massa per extreure l’oli es fa per sota dels 27 ºC. A temperatures més altes és més fàcil i ràpid separar l’oli de la massa, però al mateix temps s’alteren les propietats del suc.

Per tant, un oli verge extra premsat en fred serà aquell que s’obté per primera extracció a menys de 27 ºC, per alterar-ne el sabor i les propietats originals tan poc com sigui possible, cosa que dóna lloc a un autèntic suc natural d’olives.