Els apunts culinaris de la Montse Vallory

Una recepta ràpida, amb ingredients que requereixen coccions curtes. El seitan és un gran recurs per a la cuina ràpida i saborosa. La gírgola de panical és molt gustosa i un cop trossejada vol un saltat ràpid, amb o sense all trinxat, això ja és ben personal.

La recepta admet variants d’ingredients. Si s’utilitza tempeh o tofu en lloc del seitan, s’haurien de cuinar prèviament, perquè una cocció tan curta com enrossir-ho a la paella no seria suficient per pair bé el tofu fresc o el tempeh fresc.

Els flocs de civada, especialment la varietat Suprem, són el gran aliat de la cuina natural perquè la fibra soluble que contenen fa les salses cremoses amb pocs minuts de cocció. Aquesta fibra també té una propietat remarcable: transporta el colesterol dolent per expulsar-lo i evitar que sigui reabsorbit.

Aquesta salsa de porros i avellanes és lleugera i poc greixosa. Una versió més ràpida i més llaminera es faria amb crema d’avellanes en lloc d’avellanes. La crema de fruita seca, però, resulta més forta per a la vesícula biliar i més val reservar-la per a dies especials.

La salsa admet tant avellanes crues com torrades, tot i que les torrades aporten un sabor més intens. Trieu avellanes del país i poc torrades, per preservar els seus olis essencials. A Barcelona encara es pot veure l’art del mestre torrador a la botiga Can Gispert, on torren les avellanes ecològiques de cultiu propi amb el mètode tradicional del forn de llenya. I és que torrar-les al seu punt és tot un art: la part externa no ha de canviar de color i quan es parteix només apareix un punt de color torrat al bell mig de l’avellana.

Els apunts energètics

Una recepta nutritiva, proteica i reforçant, que aporta fibra i greixos de qualitat.

La civada −avena en castellà− és un cereal energètic, molt nutritiu i amb moltes propietats terapèutiques relacionades amb el colesterol, la inflamació, els problemes cardíacs, etc. Un dels grans defensors de les aplicacions terapèutiques d’aquest cereal, és el Dr. Miquel Pros, col·laborador d’Etselquemenges i autor del llibre Cómo cura la avena (RBA Integral).

El pèsols tenen molta fibra i un efecte hipoglucemiant que els fa molt recomanables per als qui tinguin problemes de sucre a la sang.

Els apunts nutricionals de la Jordina Casademunt

El seitan d’espelta és més fàcil de digerir que el seitan elaborat amb el gluten del blat. De fet, l’espelta és una varietat de blat molt antiga (considerada l’origen de totes les varietats de blat actuals), que a diferència del blat comú no ha patit tantes variacions i aquest és un dels motius que la fa menys al·lèrgica. Tot i que tenen gluten −per tant, els celíacs no en poden prendre− les persones amb certa intolerància al blat podrien tolerar millor l’espelta. Pel que fa al blat comú, l’espelta té més proteïnes, minerals i vitamines. És rica en magnesi, ferro, vitamina E, vitamines del grup B i fibra.

Aquest plat proporciona un aportament interessant de proteïnes provinent del seitan i també dels pèsols i de la gírgola de panical. En el cas dels pèsols, són ideals en cas de cansament i debilitat, ja que aporten una concentració important de minerals i vitamines del grup B.