Els apunts culinaris de la Montse Vallory

Aquesta recepta admet qualsevol varietat de peix blau en conserva. Si opteu per una anxova a punt per consumir, és a dir, dessalada, filetejada i envasada en oli d’oliva verge, trieu una anxova de qualitat que hagi seguit un procés d’elaboració acurat i artesà.

El tomàquet convé consumir-lo ecològic i ben madurat al sol, cosa que fa que contingui menys solanina, una substància que pot ser tòxica si es consumeix regularment i que es troba principalment a la pell dels exemplars poc madurs. Si teniu el privilegi d’accedir a varietats de tomàquets de llavors recuperades o a un cor de bou de cultiu ecològic, el plat serà tot un èxit.

La mongeta tendra i, en general, tota la verdura verda cuinada poc temps i sense tapar manté el color verd més viu. Algunes vitamines i part dels minerals de les hortalisses passen a l’aigua de bullir, per això és convenient aprofitar-la per fer-ne una sopa d’entrant: afegiu-hi uns fideuets, un pessic de sal i un raig d’oli o, simplement, preneu-la com a caldo amb una mica de miso dissolt per incloure un ferment de qualitat a l’àpat. També podeu coure la mongeta al vapor.

Els apunts nutricionals de la Jordina Casademunt

Els diferents colors d’aquest plat asseguren la varietat, també, de nutrients essencials i de compostos antioxidants.

El color del tomàquet és degut sobretot gràcies al licopè que conté, un carotenoide amb propietats antioxidants que té una acció important en la prevenció del càncer de pròstata. Estudis epidemiològics han suggerit que consumir tomàquets pot ajudar a reduir el càncer de pròstata per l’efecte protector dels carotenoides, fitoquímics que confereixen el color de les verdures (carbassa, tomàquet, pastanaga…). El licopè és el carotenoide més abundant que trobem en els tomàquets, seguit del fitoè, fitofluè, zeta, gamma i betacarotè i luteïna. També s’ha vist que els carotenoides tenen un paper important en la prevenció de la degeneració macular relacionada amb l’edat, cataractes i altres trastorns que causen ceguesa.

Per altra banda, convé consumir tomàquets ecològics perquè s’ha vist que concentren més sucres, vitamina C i compostos relacionats amb la resistència a l’estrès oxidatiu, en comparació amb els cultivats de manera convencional amb agroquímics sintètics. Segons un estudi publicat a la revista PLoS One per Maria Raquel Alcantara Miranda i col·laboradors de la Universitat Federal de Cerea, al Brasil, els tomàquets ecològics contenen un 139% més d’àcid fenòlic i un 55% més de vitamina C en comparació amb els tomàquets cultivats convencionalment.

Per tal d’aprofitar els beneficis del licopè, el tomàquet s’ha de menjar amb una mica de greix, ja que els carotenoides són solubles en greix. Així que una salsa de tomàquet cuinada a foc lent o un tomàquet amanit amb oli d’oliva pot ser la manera ideal d’aprofitar-ne tots els beneficis nutricionals.