Coliflor en lactofermentació

Aperitius, Condiments i salses  |  Montse Vallory, Jordina Casademunt

La conservació de verdures simplement en aigua i sal genera àcid làctic, que conté microorganismes com els lactobacils que ajuden a regenerar la flora intestinal i reforcen el sistema immune. No s’han de confondre amb les hortalisses comercials amb vinagre de mala qualitat, que destrueixen la flora intestinal en comptes de reforçar-la.

  • Racions:
    -
  • Dificultat:
    Baixa
  • Temps:
    2 setmanes
© Pau Esculies

Ingredients

  • 1 coliflor ben neta, tallada a floretes
  • 500 ml d’aigua mineral
  • 3 cullerades (45 ml) de sal marina fina
  • 1 pot de vidre amb tapa hermètica, tot ben net
  • 1 gasa esterilitzada
  • 1 goma elàstica

Dieta

  • Ceto
  • Crua
  • Depurativa
  • Omnívora
  • Paleo
  • Vegana
  • Vegetariana
Montse Vallory

Montse Vallory
Xef especialitzada en cuina natural i alimentació saludable

montsevallory.com @montsevallory
Jordina Casademunt

Jordina Casademunt
Dietista, nutricionista i psiconeumóloga especializada en nutricio oncológica, clínica i de l'esport

jordinacasademunt.com/ca @jordinacasademunt
 

Coliflor en lactofermentació

Aperitius, Condiments i salses  |  Montse Vallory, Jordina Casademunt

  • Racions:
    -
  • Dificultat:
    Baixa
  • Temps:
    2 setmanes

La conservació de verdures simplement en aigua i sal genera àcid làctic, que conté microorganismes com els lactobacils que ajuden a regenerar la flora intestinal i reforcen el sistema immune. No s’han de confondre amb les hortalisses comercials amb vinagre de mala qualitat, que destrueixen la flora intestinal en comptes de reforçar-la.


Ingredients

  • 1 coliflor ben neta, tallada a floretes
  • 500 ml d’aigua mineral
  • 3 cullerades (45 ml) de sal marina fina
  • 1 pot de vidre amb tapa hermètica, tot ben net
  • 1 gasa esterilitzada
  • 1 goma elàstica

Elaboració

  1. Col·loqueu en un pot de vidre la coliflor en floretes i cobriu-la completament amb una dilució d'un 10-12% de sal marina en aigua bona.
  2. Cobriu el pot amb una gasa subjectada amb goma elàstica i guardeu-lo a les fosques (a l'estiu a la nevera i a l'hivern en un armari).
  3. Passats 2-3 dies, tapeu-lo amb la tapa hermètica i torneu-lo a guardar a les fosques 1-2 setmanes, depenent de la mida de les hortalisses.
  4. Un cop oberta la conserva, ja es pot consumir, guardeu-la a la nevera.

Montse Vallory
Xef especialitzada en cuina natural i alimentació saludable

http://www.montsevallory.com @montsevallory

Jordina Casademunt
Dietista, nutricionista i psiconeumóloga especializada en nutricio oncológica, clínica i de l'esport

https://www.jordinacasademunt.com/ca @jordinacasademunt

Elaboració

  1. Col·loqueu en un pot de vidre la coliflor en floretes i cobriu-la completament amb una dilució d’un 10-12% de sal marina en aigua bona.
  2. Cobriu el pot amb una gasa subjectada amb goma elàstica i guardeu-lo a les fosques (a l’estiu a la nevera i a l’hivern en un armari).
  3. Passats 2-3 dies, tapeu-lo amb la tapa hermètica i torneu-lo a guardar a les fosques 1-2 setmanes, depenent de la mida de les hortalisses.
  4. Un cop oberta la conserva, ja es pot consumir, guardeu-la a la nevera.

Els apunts culinaris de la Montse Vallory

Al rebost de la majoria de cultures culinàries tradicionals del planeta hi ha hagut hortalisses conservades en lactofermentació, tal com explica la Jordina més avall. Però no s’ha de confondre una hortalissa lactofermentada amb aigua bona i sal marina amb les que venen envinagrades, com els cogombrets o les cebetes, amb vinagre convencional de mala qualitat.

La coliflor conservada en aigua i sal adquireix un lleuger sabor àcid-salat que sorprèn entremig de l’amanida i resulta menys flatulenta, alhora que ajuda a pair millor la resta de l’àpat.

Exemples de dilucions salades amb sal marina, salsa de soja o tamari i vinagre d’umeboshi:

  • 250 ml d’aigua bona x 1 ½ – 2 cullerades rases de sal marina fina
  • 250 ml d’aigua bona x 1 cullerada de sal + 3 de salsa de soja
  • 250 ml d’aigua bona x 1 cullerada de sal + 1 de vinagre d’umeboshi

A l’hora de triar el condiment salat, cal tenir-ne en compte el color a més del sabor: la salsa de soja tenyeix de marró, però el sabor va bé amb els alls, per exemple. I el vinagre d’umeboshi ajuda a preservar el vermell dels raves.

La recepta admet una gran variant d’hortalisses, soles o combinades i amb varietat de sabors opcionals per condimentar-les: all, gingebre, pebre en gra, herbes aromàtiques, espècies, etc. Les clàssiques, a més de la coliflor, són les pastanagues a rodanxes, mitja rodanxa o llumins i la col de cabdell, tallada a tires fines.

El pot de vidre ha d’estar ben net i les hortalisses han de quedar ben cobertes per l’aigua, procurant que no hi quedin surant trossos petits. El temps de fermentació dependrà de la mida de l’hortalissa i de la temperatura ambient.

Un cop passades les 2-3 setmanes, en obrir el pot, es pot sentir com surt el gas i apareixen bombolletes que pugen a la superfície, senyal d’una bona fermentació. Les hortalisses ben fermentades han de quedar cruixents com el primer dia, però amb un lleuger sabor salat i àcid. Si quedessin toves, llenceu-les.

Els apunts energètics

L’àcid làctic té el sabor àcid idoni per estimular l’activitat biliar i ajudar a depurar el fetge. Això fa que les verdures lactofermentades siguin un bon aliat per a una dieta saludable, especialment durant la primavera, l’estació que correspon al fetge-vesícula biliar segons la medecina tradicional xinesa.

S’haurien d’evitar, però, quan s’ha de limitar la ingesta de sal. O bé s’haurien de dessalar, remullant-les una estona amb aigua bona abans de consumir-les. No es recomanen en cas de tenir candidiasi o altres tipus de fongs.

Els apunts nutricionals de la Jordina Casademunt

Tradicionalment les verdures lactofermentades s’utilitzaven per conservar la collita i guardar les verdures per a l’hivern, ja que es poden conservar durant mesos a la nevera. Les verdures lactofermentades proporcionen una bona font de probiòtics que afavoreixen la salut i l’equilibri intestinal, i també la salut del sistema immunitari. Per això és important incloure a la dieta del dia a dia una mica de verdures fermentades o pickles. La seva riquesa enzimàtica, gràcies a la fermentació i transformació dels seus components, fa que sigui un aliment molt fàcil de pair i assimilar.

En què consisteix la lactofermentació?

És un procés anaeròbic mitjançant el qual els bacteris de l’àcid làctic, principalment Lactobacillus, converteixen els sucres de les verdures en àcid làctic, que actua com un conservant i crea les condicions favorables per a la proliferació de bacteris beneficiosos i la prevenció del creixement de microorganismes patògens.

En alguns casos, la fermentació és un component crític per a la seguretat alimentària més enllà de la preservació. Als països de l’Àfrica occidental, per exemple, hi ha la tapioca, una font important d’aliment procedent de l’arrel de la iuca. També a Tanzània hi ha el togwa, un fermentat que s’utilitza contra les malalties transmeses per alguns aliments en regions on tenen condicions sanitàries deficients.

A l’Àsia tenen una història de fermentació d’una àmplia varietat d’aliments: natto de la soja, el mam vietnamita (marisc), el douchi xinès (fesols negres), el pa daek de Lao (salsa de peix), etc. Els aliments fermentats s’utilitzen a les cultures orientals també amb finalitats medicinals.

Font: http://foodandnutritionmagazine.com/The-History-and-Health-Benefits-of-Fermented-Food

Actualitzant favorits...

s'ha afegit als teus favorits

s'ha eliminat dels teus favorits

No s'ha pogut marcar com a favorit. Intenta-ho de nou si us plau.

Aquesta funcionalitat és exclusiva pels socis de la Comunitat