Els apunts culinaris de la Montse Vallory

Al rebost de la majoria de cultures culinàries tradicionals del planeta hi ha hagut hortalisses conservades en lactofermentació, tal com explica la Jordina més avall. Però no s’ha de confondre una hortalissa lactofermentada amb aigua bona i sal marina amb les que venen envinagrades, com els cogombrets o les cebetes, amb vinagre convencional de mala qualitat.

La coliflor conservada en aigua i sal adquireix un lleuger sabor àcid-salat que sorprèn entremig de l’amanida i resulta menys flatulenta, alhora que ajuda a pair millor la resta de l’àpat.

Exemples de dilucions salades amb sal marina, salsa de soja o tamari i vinagre d’umeboshi:

• 250 ml d’aigua bona x 1 ½ – 2 cullerades rases de sal marina fina
• 250 ml d’aigua bona x 1 cullerada de sal + 3 de salsa de soja
• 250 ml d’aigua bona x 1 cullerada de sal + 1 de vinagre d’umeboshi

A l’hora de triar el condiment salat, cal tenir-ne en compte el color a més del sabor: la salsa de soja tenyeix de marró, però el sabor va bé amb els alls, per exemple. I el vinagre d’umeboshi ajuda a preservar el vermell dels raves.

La recepta admet una gran variant d’hortalisses, soles o combinades i amb varietat de sabors opcionals per condimentar-les: all, gingebre, pebre en gra, herbes aromàtiques, espècies, etc. Les clàssiques, a més de la coliflor, són les pastanagues a rodanxes, mitja rodanxa o llumins i la col de cabdell, tallada a tires fines.

El pot de vidre ha d’estar ben net i les hortalisses han de quedar ben cobertes per l’aigua, procurant que no hi quedin surant trossos petits. El temps de fermentació dependrà de la mida de l’hortalissa i de la temperatura ambient.

Un cop passades les 2-3 setmanes, en obrir el pot, es pot sentir com surt el gas i apareixen bombolletes que pugen a la superfície, senyal d’una bona fermentació. Les hortalisses ben fermentades han de quedar cruixents com el primer dia, però amb un lleuger sabor salat i àcid. Si quedessin toves, llenceu-les.

Els apunts energètics

L’àcid làctic té el sabor àcid idoni per estimular l’activitat biliar i ajudar a depurar el fetge. Això fa que les verdures lactofermentades siguin un bon aliat per a una dieta saludable, especialment durant la primavera, l’estació que correspon al fetge-vesícula biliar segons la medecina tradicional xinesa.

S’haurien d’evitar, però, quan s’ha de limitar la ingesta de sal. O bé s’haurien de dessalar, remullant-les una estona amb aigua bona abans de consumir-les. No es recomanen en cas de tenir candidiasi o altres tipus de fongs.

Els apunts nutricionals de la Jordina Casademunt

Tradicionalment les verdures lactofermentades s’utilitzaven per conservar la collita i guardar les verdures per a l’hivern, ja que es poden conservar durant mesos a la nevera. Les verdures lactofermentades proporcionen una bona font de probiòtics que afavoreixen la salut i l’equilibri intestinal, i també la salut del sistema immunitari. Per això és important incloure a la dieta del dia a dia una mica de verdures fermentades o pickles. La seva riquesa enzimàtica, gràcies a la fermentació i transformació dels seus components, fa que sigui un aliment molt fàcil de pair i assimilar.

En què consisteix la lactofermentació?

És un procés anaeròbic mitjançant el qual els bacteris de l’àcid làctic, principalment Lactobacillus, converteixen els sucres de les verdures en àcid làctic, que actua com un conservant i crea les condicions favorables per a la proliferació de bacteris beneficiosos i la prevenció del creixement de microorganismes patògens.

En alguns casos, la fermentació és un component crític per a la seguretat alimentària més enllà de la preservació. Als països de l’Àfrica occidental, per exemple, hi ha la tapioca, una font important d’aliment procedent de l’arrel de la iuca. També a Tanzània hi ha el togwa, un fermentat que s’utilitza contra les malalties transmeses per alguns aliments en regions on tenen condicions sanitàries deficients.

A l’Àsia tenen una història de fermentació d’una àmplia varietat d’aliments: natto de la soja, el mam vietnamita (marisc), el douchi xinès (fesols negres), el pa daek de Lao (salsa de peix), etc. Els aliments fermentats s’utilitzen a les cultures orientals també amb finalitats medicinals.

Font: http://foodandnutritionmagazine.com/The-History-and-Health-Benefits-of-Fermented-Food