Els apunts culinaris de la Montse Vallory

La pinya barrejada amb l’oli de coco i el gingebre ratllat s’enrosseix ràpid. I d’això es tracta: no ha de ser una cocció llarga sinó curta, perquè convé mantenir actius els enzims que es concentren al cor de la pinya, anomenats proteolítics, que ajuden a digerir les proteïnes.  La cuina convencional elimina el cor de la pinya sistemàticament, però és una llàstima no aprofitar la riquesa enzimàtica que conté. Si la pinya ha estat ben madurada, el cor acostuma a ser tendre i es pot mastegar bé. Mantingueu sempre el cor de la pinya i, si és massa dur, que el retiri qui no pugui mastegar-lo.

La polpa de gingebre ratllada i enrossida a la planxa es va caramel·litzant amb el suc de la pinya fins a resultar un cruixent que confereix un contrast de sabors agredolç-picant que sorprèn i arrodoneix l’àpat festiu.

El concentrat de poma és un bon recurs per caramel·litzar postres. De fet, és suc de poma natural que s’ha reduït fins al punt de xarop. Quan el reduïu encara més a punt de  caramel, heu de tenir en compte que, quan es refreda, s’endureix. Per guarnir la pinya tal com es veu a la foto, l’haureu de reduir poc més de com es presenta a la venda.

Els apunts energètics

La pinya és molt digestiva i depurativa, però refreda. Durant les estacions fredes, si es vol fer servir com a estratègia per digerir l’excés de proteïnes de les festes nadalenques, només cal compensar l’efecte tèrmic aplicant-hi temperatura i condimentant-la amb espècies que escalfen, com la canyella i el gingebre.

Els apunts nutricionals de la Jordina Casademunt

Unes postres o un mos molt digestiu. La pinya és una fruita tropical que destaca perquè és molt rica en enzims. Conté papaïna, encarregada de facilitar la digestió de la proteïna, motiu pel qual resulta una fruita interessant per a les persones amb dificultats de digerir la proteïna.

També té gingebre, que és ric en olis essencials, aminoàcids com l’arginina, la isoleucina, la leucina, la lisina, la metionina, el triptòfan, entre d’altres, i minerals com el fòsfor, el silici, el zinc, el cobalt. S’ha utilitzat tradicionalment per millorar problemes digestius, ja que estimula el pàncrees i augmenta la producció enzimàtica i afavoreix la digestió.