Els apunts culinaris de la Montse Vallory

La fórmula per elaborar aquest extracte líquid d’estèvia, que no té alcohol i que en conserva les propietats medicinals, l’he treta de les recomanacions que dóna al seu blog en Josep Pàmies, fundador de l’associació La Dolça Revolució de les Plantes Medicinals. Aquesta fórmula que proposo és ràpida d’elaborar i resulta convenient per a diverses preparacions culinàries, tant dolces com salades, que anirem publicant a la revista.

Hi ha diversos llibres que expliquen fórmules per a fer-ne extractes: maceracions en alcohol, infusions en fred d’un mínim de dotze hores, infusions en decocció, etc. Francisco Julián, a l’entrevista de l’Ets, proposa una maceració en fred:

“Ha de ser una infusió en fred, ja que si fem la infusió en calent es perden moltes de les propietats de l’estèvia o en disminueix l’efectivitat. El que cal fer és una maceració. Hem d’agafar una ampolla de litre i mig i posar-hi una cullerada sopera de pols de planta seca d’estèvia. Deixem l’aigua i l’estèvia seca en remull durant dotze hores i, tot seguit, colem la fulla seca. Ens quedarà una infusió d’estèvia la mar de bona per començar-hi a cuinar”.

La infusió d’estèvia fresca és suau, amb un sabor lleuger de verd. La de fulla seca, en canvi, és molt dolça, i n’hem de posar poca quantitat perquè és entre unes quinze i trenta vegades més dolça que el sucre refinat. Quan se’n fa un extracte encara és moltíssim més dolç. Convé fer proves i trobar el punt que ens agrada més, perquè l’estèvia té un regust de regalèssia que no agrada a tothom.

També cal tenir en compte que hi ha certes receptes que queden millor amb l’extracte d’infusió d’estèvia perquè el color no queda tenyit de verd, com per exemple un flam o una mousse de maduixa. En canvi, per a d’altres preparacions en sec, com unes galetes o un pastís, és més convenient la pols d’estèvia, feta a partir de la fulla sencera mòlta o amb l’extracte liofilitzat de Be Sweet.

Si voleu una bona recepta de galetes amb fulla d’estèvia en pols, aneu al final de l’entrevista que Laura Basagaña va fer a la Christine Bertin i en Francisco Julián, membres de la Dolça Revolució de Barcelona, i no us perdeu el destacat exhaustiu que hi ha sobre les propietats medicinals de l’estèvia.

Al blog d’en Josep Pàmies trobareu un manual de cultiu i ús de l’estèvia molt clar i pràctic. És ben fàcil cultivar estèvia a casa i fer-ne esqueixos.

Els apunts nutricionals de la Jordina Casademunt

L’estèvia té propietats que afavoreixen el control de la pressió arterial, gràcies al seu efecte vasodilatador, diürètic i cardiotònic. A més, conté 0 calories, i és ideal per als diabètics, ja que regula els nivells d’insulina, al mateix temps que redueix el desig de menjar dolç. També s’ha comprovat que prevé i inhibeix la reproducció de bacteris i fongs, i millora la nostra resistència davant de les infeccions. El principal principi actiu que té és l’esteviòsid, però també té fibra, fòsfor, calci, potassi, zinc, rutòsid i vitamina A i C.