Els apunts culinaris de la Montse Vallory

Calculeu que 100 g de castanyes assecades i pelades equival a 1 vas de castanyes cuites i pelades.

El truc de la Montse Reus a la secció Rebost de les castanyes:  tant si les compreu fresques com assecades, les castanyes les heu de tenir tota la nit en remull (8 hores mínim), perquè deixin anar les substàncies que les fan més difícils de pair. A més, cal eliminar-ne completament la pell en forma de tel que les cobreix, ja que és molt indigesta i els dóna mal gust. Això s’aconsegueix més fàcilment amb el remull en el cas de les castanyes seques, i amb el remull i escaldant-les en el cas de les castanyes fresques.

Amb el fred, l’agar-agar gelifica i el greix del coco s’endureix. Com més freds estiguin els flams, més durs i menys cremosos resultaran. Recomano menjar-los a temperatura ambient. Al web de Porto-Muiños trobareu les proporcions d’agar per a diferents textures de gelatina. Exploreu quina és la que més us agrada.

Per fer la foto més llaminera hem simulat un caramel amb gelatina de sucre de coco, aigua i agar-agar, però no cal complicar-se i n’hi ha prou posant sucre al fons del motlle.

Si feu servir flameres rígides, per desemmotllar amb facilitat heu de posar la base de les flameres en aigua calenta uns segons. Amb els motlles de silicona només us caldrà tombar-los i exercir una petita pressió. Assegureu-vos de triar motlles de silicona 100 % platí, com els de Lékué, per evitar els plàstics tòxics.

Les  castanyes són dolces. Si les heu bullit vosaltres, aprofiteu el líquid de cocció en comptes de posar-hi aigua, perquè és ben dolcet. La quantitat d’endolcidor dependrà del paladar de cadascú. Feu servir els endolcidors amb mesura i amb bon criteri. Per a dolços ocasionals, utilitzo el sucre de coco perquè té una càrrega glucèmica prou baixa.  

Si voleu més informació, llegiu els articles següents:

• Jordina Casademunt, “Amb què endolcim els plats?”
• Olga Cuevas, L’addicció al dolç: aneu amb compte amb el sucre
• Neus Elcacho, “La Guia definitiva d’endolcidors”  

Consells pràctics

• Si no teniu llet de coco, podeu fer-ne a casa amb coco ratllat (remullat i triturat) o bé desfent amb aigua calenta la “crema-mantega” de coco, que conté tant la polpa com l’oli de coco.

• Si no teniu castanyes cuites, ja sigui torrades o bullides, poseu-hi flocs que haureu remullat amb aigua durant 20 minuts. Els flocs de castanyes són molt convenients a la cuina ràpida i es poden trobar a les botigues de productes naturals, així com als mercats i botigues en zones de productors locals com a Santa Pau (La Garrotxa).

Els apunts nutricionals de la Jordina Casademunt

A més de ser una de les fruites seques amb menys calories, la castanya és la que presenta més carbohidrats, menys greixos i un alt contingut en aigua i nutrients, com els folats, vitamina E i minerals com el magnesi i el potassi. També presenta petites quantitats de calci, ferro i vitamina B3. Ideal per a les persones que volen incrementar el seu estat energètic, intel·lectual i físic. En ser una fruita seca tan nutritiva es recomana per a les persones amb un baix to energètic, dones amb edat fèrtil que vulguin tenir nens, esportistes, nens i gent gran. Un aliment de temporada amb una gran personalitat.

El coco conté molta fibra dietètica soluble i insoluble, que el fa ideal per elaborar postres amb índex glucèmic baix; pot tenir, a més, un paper significatiu en la reducció de colesterol-LDL. Com que té tant àcid làuric, el coco és saludable per als ossos perquè els protegeix de l’excés de radicals lliures, a banda de tenir molts beneficis terapèutics per a les malalties autoimmunes. També és font de combustible per als esportistes i de greix saludable per a les persones que fan una dieta d’aprimament.