Els apunts culinaris de la Montse Vallory

Les llavors de carbassa i el condiment de llavors per a la pasta aporten el cruixent que dóna la polaritat de textures a la pasta. Les verdures al dente també són cruixents i obliguen a mastegar, la qual cosa és indispensable per digerir bé els hidrats de carboni del cereal.

El saltat de verdures és l’estil de cocció més convenient per preservar les vitamines i els fitoquímics de les verdures, especialment del bròquil.

Els apunts nutricionals de la Jordina Casademunt

L’espelta primitiva o blat salvatge és un cereal de molt bona elecció per als amants de la pasta. Es considera el cereal original de tota la família del blat que es consumeix avui en dia. La seva assimilació de nutrients és extraordinària, ja que és una planta que no ha tingut tantes variacions, creuaments ni manipulacions per part de l’home com el blat comú, motiu pel qual és menys al·lèrgic. És per això que presenta un nivell de tolerància alt per a aquelles persones que tenen intolerància al blat.

Entre els seus beneficis nutricionals destaca la seva riquesa en minerals, en especial de magnesi, per això també se la coneix com l’aliment antiestrès. És més rica en ferro que el blat i també en vitamines E i del grup B. A més, té més proteïna, greixos saludables i fibra dietètica que el blat comú. Té propietats tonificadores de la melsa i el pàncrees i afavoreix un bon sistema immunitari, gràcies a la presència de mucopolisacàrids.

Pel que fa al maitake (Grifola frondosa), té elements importants com els polisacàrids (coneguts com a beta-glucans). Els beta-glucans provoquen una reconeguda acció estimulant de les respostes immunològiques cel·lulars. Afavoreixen la resposta de la immunitat innata i adaptativa, i això fa augmentar l’activitat dels macròfags, limfòcits NK (Natural Killers), limfòcits T citotòxics (Tc), limfòcits T col·laboradors (T-helper) i augmenta els nivells d’interferó i interleuquines 1,2. Té una acció equilibradora de l’homeòstasi.

El bròquil, com les altres verdures crucíferes, és ric en indol-3 carbinol (I3C), una substància que s’ha demostrat −a partir de diferents investigacions− que inhibeix el desenvolupament de certs càncers.