Els apunts culinaris de la Montse Vallory

El kudzú és el midó que espesseix la salsa i, abans de posar-lo al foc, s’ha de desfer amb una mica d’aigua natural, mai calenta. Remeneu constantment mentre l’incorporeu al líquid de la cocció per evitar que s’hi formin grumolls. Quan es refreda, s’espesseix. Per tant, quan retireu la salsa del foc ha de quedar més líquida del que voldríeu perquè, passada una estona, s’espessirà. Si queda massa espessa, afegiu-hi més caldo.

Aquesta salsa de bolets també queda molt bé sobre una base de polenta calenta, com la Pizza de polenta. Podeu utilitzar qualsevol altre tipus de bolet.

Els apunts energètics

El tempeh de cigrons és una novetat que cal celebrar, especialment per a qui tingui problemes per digerir els cigrons. La fermentació dels cigrons els fa més digeribles i la salsa amb kudzú encara ajuda més a reforçar els sistema digestiu per pair els llegums en general.

El kudzú és un producte natural que es pot considerar un aliment-medicament i cal diferenciar-lo dels midons refinats provinents de farines de blat o de blat de moro transgènic. Olga Cuevas, al llibre El equilibrio a través de la alimentación, explica que el kudzú s’utilitza a casa per als problemes de pulmó, budell gruixut, fetge i vesícula. En especial per a fetges sobrecarregats i per a budells debilitats. És un remei excel·lent per a les mucoses, tant digestives com respiratòries.

Els apunts nutricionals de la Jordina Casademunt

El tempeh, en aquest cas de cigrons, és un aliment elaborat amb cigrons fermentats amb un fong anomenat Rhizopus oligosporus, cosa que afavoreix la digestió del llegum i, per tant, la utilització dels nutrients que té. En ser un producte fermentat, permet ajudar a tenir una flora bacteriana saludable i, a més, un tracte intestinal en bon estat. Com a resultat de la fermentació del tempeh, els nutrients com els carbohidrats i els greixos han estat predigerits, cosa que n’ha millorat la digestió, i també té una gran riquesa enzimàtica (avui en dia la dieta occidental és pobra en enzims, i això fa que apareguin problemes digestius). A més, presenta un contingut elevat en fibra i una gran riquesa en minerals com el fòsfor, el ferro, el magnesi i vitamines del grup B com l’àcid fòlic, la vitamina B6 i la tiamina (B1). Cal recordar que el cigró presenta una proteïna d’un valor biològic alt (recomanem aquest vídeo en què la nutricionista Lucia Redondo parla de valor nutricional del cigró, en el punt 1h.03 min). Per tant, obtenim un plat que pot substituir amb escreix la proteïna animal. El xiitake és un bolet que destaca per la presència de betaglucans, substàncies que van bé per a les defenses. Per últim, s’ha de recordar que el kuzdú, a més de ser un espessidor, és un aliment-medicament que ajuda a millorar l’estat de la flora intestinal i que es recomana, sobretot, en casos de diarrea i desajustos intestinals.