Els apunts culinaris de la Montse Vallory

Us proposo aprofitar el temps a la cuina i elaborar 2 receptes en 1 procediment: utilitzeu la resta d’oli amb alfàbrega picada resultant d’elaborar l’oli d’alfàbrega d’elaboració casolana i ràpida per crear aquesta salsa.

Com explica Harold McGee, l’alfàbrega és una herba molt interessant per fer-ne salses espesses i lligades, perquè la humitat de les fulles va unida a diversos materials cel·lulars que recobreixen les gotetes d’oli i creen emulsions estables i delicioses.

Aquesta salsa és una manera gurmet de consumir la umeboshi, un “aliment-medicament” alcalinitzant que tonifica el fetge i ajuda a fixar el calci i el ferro dels aliments, gràcies a la seva riquesa en àcid cítric. A més, hi ha una altra transformació culinària ben simple que optimitza l’aportació de nutrients: em refereixo a la tècnica d’activar les ametlles. Vegeu més avall els apunts de la Jordina Casademunt i el reportatge Fruita seca en remull de Lucía Redondo per conèixer tots el avantatges que comporta aquesta tècnica.

Les salses d’herbes fresques s’haurien de fer just abans de servir perquè l’oxigen i els enzims n’alteren el color i els sabors. Si la feu per endavant, guardeu-la a la nevera coberta amb un paper de forn siliconat i sense blanquejar posat contra la superfície.

Sempre m’ha semblat que quan es tritura la fulla d’alfàbrega combinada amb la de julivert, l’ennegriment queda retardat, tot i que no ho he vist referenciat enlloc. Més enllà d’aquest truc, el julivert hauria de ser present als àpats diàriament i aquesta n’és una manera la mar de bona. Sempre que pugueu, tritureu-ho en fred, ja sigui amb un morter o amb un aparell de premsat en fred com Versapers o Greenpower. Gràcies al rodet que porten de material biocompatible en comptes d’acer inox, es produeix menys oxidació i es preserva el color verd i els nutrients.

Els apunts nutricionals de la Jordina Casademunt

L’alfàbrega (Ocimum basilicum L.) té nombrosos beneficis antibacterians, antiinflamatoris i sedants. Presenta olis essencials, tanins, flavonoides i antioxidants. Les seves fulles són interessants en cas d’insomni i ansietat. Ajuda a combatre la fatiga tant física com mental i també afavoreix una bona digestió dels aliments. També activa el sistema de defenses i accelera la recuperació dels refredats. Es recomana, a més, contra problemes de digestió lenta, gasos i com a estimulant del fetge. 

El julivert, a més de ser una herba aromàtica molt utilitzada en diferents receptes de cuina, té grans beneficis per a la salut. Ajuda a netejar els ronyons, gràcies a les seves propietats diürètiques i és rica en minerals com el calci, el ferro, el fòsfor i el sofre. Pel seu contingut en ferro se’n recomana el consum a aquelles persones que tenen propensió a tenir anèmia, debilitat i cansament físic. També afavoreix la digestió (el julivert en infusió), i pot ser un recurs ideal per a persones amb digestions lentes.

La pasta d’umeboshi, també coneguda amb el nom de bainiku, és una opció que resulta més còmoda que la pruna sencera per preparar salses per a l’amanida (en substitució del vinagre), per als patés, etc.

Ametlla activada i pelada

És important deixar en remull l’ametlla (així com també la resta de fruita seca i llavors) per activar-la, és a dir, per optimitzar-ne els nutrients i minimitzar-ne el contingut en àcid fític.

L’àcid fític –que és la forma principal d’emmagatzematge de fòsfor en molts teixits vegetals, sobretot la part de segó dels cereals i d’altres llavors– és un potent inhibidor de l’absorció de minerals com ara el calci, el magnesi, el ferro i el zinc. Actua com si fos un camió d’escombraries que s’emporta aquests nutrients i redueix les possibilitats que l’organisme se’n pugui beneficiar. Però no només passa amb els minerals, també inhibeix enzims que necessitem per digerir el menjar, com la pepsina (enzim que descompon les proteïnes a l’estómac) i l’amilasa (necessària per a la descomposició de midó en sucre).

L’àcid fític unit al mineral és el que es coneix com a fitat. S’ha observat que el remull i la germinació milloren les possibilitats d’augmentar l’activitat de fitasa (l’enzim que neutralitza l’àcid fític) o de reduir el contingut d’àcid fític.

El remull de la fruita seca, dels grans i de les llavors va bé per reduir l’àcid fític i els tanins i per neutralitzar els inhibidors de l’enzim. Al mateix temps, s’afavoreix l’activació d’enzims beneficiosos, s’incrementa la quantitat de vitamines, especialment les del grup B, se n’afavoreix la digestió, s’eviten les deficiències minerals i es manté el còlon net, a més de prevenir moltes malalties i condicions de salut.