Els apunts culinaris de la Montse Vallory

Aquest mètode de cocció el vaig aprendre de la Montse Bradford i resulta molt elegant per acompanyar diversos plats.

Les pastanagues es couen amb la humitat que desprenen i no s’hi ha d’afegir gens d’aigua. Només cal regular el foc, ni massa fort ni massa suau, perquè no s’enrosseixin més del compte si és excessivament fort o bé quedin com bullides si el foc és massa suau. Han de quedar com confitades, toves i eixutes, sense haver deixat líquid al fons. Quan la pastanaga ja comença a estar cuita, eviteu remenar-la amb cullera i feu-ho amb un moviment suau de cassola per fer-les saltar de tant en tant.

Els apunts nutricionals de la Jordina Casademunt

Les pastanagues tenen una gran concentració de carotenoides però sabem que són diversos els factors dietètics que n’afecten la biodisponibilitat. Per exemple, la cocció en aquest cas de les pastanagues o el tractament tèrmic dels aliments rics en carotenoides juntament amb un greix, com és l’oli d’oliva, milloren la biodisponibilitat dels carotenoides dels vegetals.

Tot i que sabem que el tractament tèrmic durant la cocció pot tenir un impacte negatiu en certs nutrients, en el cas dels carotenoides s’ha vist que afegir oli d’oliva durant la cocció té un efecte positiu en l’alliberació i extracció dels carotenoides.