Els apunts culinaris de la Montse Vallory

No cuineu gaire el bacallà per evitar que quedi eixut. A mesura que es vagi coent, anirà deixant anar una mica d’aigua que farà com una mena de cocció al vapor que evitarà que la pell es fregeixi. Manipuleu en compte el bacallà cuit per evitar que les làmines se separin.

Trieu un bacallà salvatge de palangre, pescat amb el sistema tradicional d’hams i conservat amb sal marina. Emili Perelló, vicepresident del Gremi de Bacallaners de Catalunya va publicar un article amb informacions d’interès com, per exemple, que “hem d’evitar les falsificacions… fugir del bacallà que avui es comercialitza congelat amb el nom de ‘bacallà al punt de sal’, que és bacallà fresc injectat amb salmorra lleugera i, un cop inflat, és congelat i després glacejat, com tots els peixos congelats.”

Com dessalar el bacallà

Al web del Gremi hi ha informació pràctica ben útil per dessalar el bacallà: “Per dessalar-lo o hidratar-lo correctament s’ha de seguir un procés.

1. Primer s’ha de posar el bacallà en un bol amb aigua freda a la nevera durant 3 o 4 dies. Hi ha d’haver prou aigua perquè els talls quedin ben coberts. Aquesta primera aigua rehidratarà correctament el bacallà.
2. S’ha de canviar l’aigua 3 o 4 cops, segons el gruix de la peça, i deixar un mínim de 2 hores entre cada canvi (aquest procés hauria de durar unes 24 hores).
3. Abans de cuinar-lo és recomanable embolicar-lo amb un drap de cuina perquè absorbeixi tota l’aigua. És imprescindible assecar-lo al màxim perquè no es desfaci en coure’l.

Nosaltres us aconsellem que demaneu al vostre bacallaner el bacallà al vostre gust, ja que, com dic sempre, quina necessitat hi ha de tenir tants maldecaps si ell us pot fer la feina? A més, el preu real no varia gaire, ja que descomptem el preu de l’aigua.”

Cocció de la llentia pardina

Ingredients:

• ½ vas (125 g) de llentia pardina en remull 8-12 hores
• 5 cm d’alga wakame
• Llorer
• Sal marina

Procediment

1. Llenceu l’aigua de remull i bulliu-les amb aigua que només en cobreixi el volum.
2. Quan arrenqui el bull, llenceu l’aigua i poseu-ne de nova –uns 2 cm per sobre de les llenties– amb wakame i llorer.
3. Feu-les coure a foc suau amb wakame i llorer, 30-45 minuts o fins que estiguin toves.
4. Saleu-les durant els últims 5 minuts de cocció.

Les llenties han de coure a foc suau, sense sal i sempre cobertes de líquid. Se salen al final de la cocció, quan ja estiguin toves. Abans d’incorporar-les a les verdures, procureu que s’hagi evaporat gran part de l’aigua de cocció o bé escorreu-ne el suc.

La tècnica de llençar la primera aigua de les llenties serveix per treure part de la fibra soluble del llegum i evitar flatulències.

El vinagre d’umeboshi conté àcid cítric que ajuda a fixar els minerals de les algues, el peix i les llenties. Aporta un sabor àcid-salat especial i és una manera saludable de rectificar de sal i evitar la sal crua al final de la cocció.

Els apunts nutricionals de la Jordina Casademunt

L’alga cochayuyo és una varietat d’alga marina que es troba de manera abundant a les platges xilenes. El Durvillaea antarctica, més conegut com a cochayuyo, pot arribar als 15 metres de llargada. Amb una aroma salada molt intensa, és un ingredient tradicional de la cuina del sud de Xile. La paraula cochayuyo prové del quítxua juju qhutra que significa ‘planta del mar’. Aquesta alga era consumida per les comunitats indígenes com a substitut de la carn a causa del seu elevat contingut en proteïna.

Es pot considerar una superalga per la quantitat de nutrients que aporta i per les propietats terapèutiques que té, especialment les desintoxicants. Destaca pel seu contingut en cisteïna, alginats, minerals i oligoelements (sobretot magnesi, calci, ferro, iode i sofre). Es recomana per controlar el pes, per fer baixar el colesterol, per prevenir el restrenyiment, l’hipotiroïdisme, i també es considera un bon energitzant gràcies a la seva concentració en vitamines i minerals. És un aliment que estimula la sulfatació i el glutatió, processos que ajuden a millorar la funció del fetge d’eliminar tòxics ambientals i hormonals.

El bacallà és un peix ric en omega-3, àcid gras essencial beneficiós per a la salut de l’organisme. També és un peix ric en seleni i en vitamina B12, nutrients que han demostrat que prevenen certs tipus de càncer (com el de còlon), i que tenen beneficis antiinflamatoris. És un aliment, doncs, d’interès per a aquelles persones que tenen problemes d’asma, artritis reumatoide i osteoartrtitis, fins i tot migranyes.

La llentia és un aliment ric en proteïna. Com que no tenen tots els aminoàcids essencials −són deficitàries en metionina− per disposar d’una proteïna completa, només cal combinar-les en un mateix plat (o en un altre àpat del dia) amb cereals com l’arròs o també amb llavors, com el sèsam. A més, són riques en hidrats de carboni complexos.