Els germinats són dels pocs aliments que encara són vius quan els consumim. Són els embrions de futures plantes i, per tant, es troben en ple desenvolupament i ens aporten un munt de substàncies nutritives que, a més, l’organisme pot assimilar fàcilment.

Uns dos mil anys abans de Crist, el poble esseni, que vivia a la zona de Palestina, ja menjava germinats. Amb el blat germinat feien uns panets que duraven molt i que donaven força i vitalitat als soldats. Avui en dia, encara podem trobar aquests pans fets de blat o sègol germinat a les botigues especialitzades. La raó per la qual aquest pa és tan digestible rau en els enzims que porta el gra germinat i que expliquem tot seguit.

Propietats nutricionals

Els germinats són rics en vitamines i minerals, un concentrat de nutrients que estimulen els processos digestius, aporten gran quantitat d’antioxidants (vitamina C, betacarotens, etc.) i quasi no contenen calories. Cada germinat destaca per unes propietats nutritives determinades; a continuació en veurem alguns dels més habituals:

-L’alfals: és el més conegut pel seu sabor suau, textura fina i facilitat de germinació. Conté proteïnes, greixos poliinsaturats (saludables), fibra, vitamines A, C, E i del grup B (B1, B2 i B6).

-Les mongetes azukis: els germinats d’aquest llegum tan nutritiu contenen quasi tots els aminoàcids essencials, ferro i vitamina C.

-Bròquil: pertany a la família de la col i per això conté substàncies ensofrades molt útils per prevenir el càncer. Quan és germinat, no és tan indigest. A més, és una font excel·lent de calci, potassi i magnesi.

-Llenties: són més digestives que les normals i la germinació n’augmenta el contingut de calci, vitamines A, C, E i del grup B. Ajuden a regular el nivell de sucre en sang i redueixen el colesterol.

-Porro: els seus germinats són rics en vitamines A, B, C, E i en minerals com calci, fòsfor, ferro, sofre i magnesi. Estimulen el sistema immunològic.

-Sègol: es tracta d’un cereal poc habitual, però una vegada germinat se n’elaboren uns pans que són especialment rics en rutina, una substància que millora l’elasticitat dels vasos sanguinis i que fluïdifica la sang. Està indicat en alteracions de l’aparell circulatori.

Efectes sobre l'organisme

Els germinats són un ésser en el moment d’arrencada de la vida, i per aquesta raó estan farcits de substàncies preparades per nodrir la planta en creixement. De les propietats que tenen destaquen següents:

-Predigestió de les proteïnes: les proteïnes de la llavor es transformen en els seus components (els aminoàcids); d’aquesta manera són més fàcils de digerir. Alguns aliments que causen flatulències i problemes intestinals –com ara els llegums– són més fàcils de digerir quan estan germinats. Un exemple seria la pregerminació dels cigrons que vam explicar a l’apartat “Com es cuina”.

-Transformació dels hidrats de carboni: la substància de reserva de la llavor (el midó) es transforma en glucosa, que és més fàcil de digerir i d’aprofitar-ne l’energia.

-Quantitat elevada de clorofil·la: és un pigment que confereix la coloració verda i s’encarrega de fer la fotosíntesi –procés que ajuda a transformar l’energia lluminosa en energia. Es tracta d’una substància rica en magnesi i d’estructura semblant a l’hemoglobina, que ens ajuda a combatre l’anèmia amb la formació de glòbuls vermells.

-Augment dels enzims: els enzims són unes substàncies que faciliten la digestió dels aliments i que asseguren el funcionament correcte de les reaccions químiques de l’organisme. En els germinats, el contingut d’enzims es dispara i en poden contenir fins a cent vegades més que la planta o la llavor.

Canvis vitals

Els germinats tenen una acció depurativa sobre l’organisme. Són un aliment ideal per consumir al principi de la primavera, perquè ens poden ajudar a eliminar els excessos que hem anat acumulant durant l’hivern i que ens fan trobar tan malament –la coneguda astènia primaveral– quan comença a arribar la calor.

En la medicina tradicional xinesa, els germinats s’utilitzen durant aquesta estació de rejoveniment i florida per depurar el fetge i ajudar-lo a alliberar-se de tòxics. A més de la millora de l’anèmia, també se’ls atribueix la propietat de reduir la pressió sanguínia, de reforçar els intestins, de nodrir els cabells, d’alleugerir el nerviosisme i fins i tot s’utilitzen com a diürètic moderat.

Com es cuina

Els germinats es mengen crus; per tant, aprofitarem aquest apartat per explicar-vos com els podeu fer créixer a casa.

En primer lloc cal posar en remull durant una nit una quantitat petita –dues cullerades soperes o tres– de llavors, cereals o llegums.

Al matí següent s’ha de llençar l’aigua del remull i col·locar l’aliment dins un pot de vidre de boca ampla (pot semblar un detall sense importància, però no ho és, ja que hem de poder posar-hi la mà per treure els germinats que creixeran al fons).

A continuació, cal omplir d’aigua el pot un dit per sobre de les llavors (és important utilitzar aigua sense clor perquè en podria inhibir el creixement) i tapar la boca del pot amb una gassa i una goma de pollastre. S’ha de bolcar el pot de vidre per treure’n l’aigua (han de quedar humits però no negats d’aigua) i deixar-los reposar fins a la nit, quan caldrà tornar a repetir l’operació de regar-los.

S’han de continuar regant i s’ha de canviar l’aigua dues vegades al dia durant tres o quatre dies, mentre es deixa reposar el bol en un lloc que sigui càlid però sense llum directa (per exemple, un racó fosc de la cuina). Al cap d’aquests dies començaran a créixer uns brots petits que s’han de col·locar durant tot un dia en un lloc assolellat (per exemple, a prop d’una finestra) perquè facin la fotosíntesi i s’activi la preuada clorofil·la.

A partir d’aquí només us queda degustar-los; els podeu posar a les amanides. I recordeu que una petita quantitat –una cullerada sopera per persona i àpat– és suficient per aportar-nos els nutrients. No n’abuseu i en mengeu molts d’un sol cop perquè us podríeu trobar malament (gasos, inflor, etc.).

Finalment, una vegada tingueu a punt els germinats, guardeu-los a la nevera i consumiu-los en dos o tres dies, perquè perden valor nutritiu.

Cultiu ecològic: és important utilitzar llavors, cereals o llegums de cultiu ecològic per fer els germinats, ja que necessitem que siguin tan nets i lliures de productes químics com sigui possible.

Receptes bàsiques

Podeu consultar les receptes de la nostra xef Montse Vallory, que utilitza els germinats de manera enginyosa amb un resultat deliciós.

 

Resum

Els germinats són un aliment de mida petita, però amb un contingut nutritiu enorme, plens de vitamines, enzims i clorofil·la.

Montse Reus
Montse Reus

Dietista i Ambientòloga

  @montsevolutiva   @montsereusdietista