Els apunts culinaris

Fer llet d’ametlla és ben fàcil: només cal triturar l’ametlla amb aigua i filtrar la polpa. Ara bé, el sistema de filtratge determina que el procediment sigui més o menys ràpid i pràctic. Tal com es pot veure a l’enllaç següent, el vas Chufamix porta un filtre interior de malla molt fina i una mà de morter que s’hi acobla perfectament, de manera que en només tres minuts es pot tenir l’ametlla triturada i filtrada, i els estris nets. Hi ha altres sistemes casolans que també filtren bé, com l’ús d’una gasa fina per esprémer bé la polpa, però donen més feina i a mi no em resulten tan pràctics.

La quantitat d’ametlla per litre d’aigua dependrà de la consistència que vulgueu obtenir: poseu-ne a partir de 50-75 g per fer-la lleugera, fins a 150-200 g per fer-ne una orxata densa.

L’ametlla pot ser pelada o sense pelar, sencera o mòlta.

• Si feu servir la sencera pelada, com és el cas d’aquesta recepta ràpida, convé posar-la en remull mínim una hora abans de triturar-la, per estovar-la i obtenir una llet més nutritiva. La fruita seca es remulla per hidratar-la i activar els enzims que n’augmenten la digestibilitat.
• Si agafeu ametlles amb pell, podeu pelar-les després del remull. Com explica la Montse Reus a “El rebost”: “La pell que cobreix l’ametlla és una protecció que té contra la picada dels insectes i les infeccions dels fongs, per tant és molt indigesta i convé eliminar-la. Per fer-ho, el millor és deixar-les en remull durant la nit o bé, si tenim pressa, escaldar-les uns segons en aigua bullent i colar-les per, encara calentes, treure’ls la pell amb facilitat.” A l’aigua de remull hi van a parar tanins i altres compostos fenòlics antioxidants que confereixen un sabor astringent lleuger i que poden tenyir la llet resultant. Per això s’acostuma a llençar l’aigua de remull de l’ametlla sencera.

Per potenciar el sabor i fer-la més nutritiva, deixeu reposar el batut d’ametlla entre 10-30 minuts abans de filtrar-lo.  Si us agrada dolça, afegiu-hi un l’endolcidor natural, tenint en compte que segons quin podria alterar el color o el sabor de la llet d’ametlla. Aquesta beguda vegetal admet tantes variants com vulgueu: vainilla, canyella, cacau, fruita.

Aprofiteu la polpa restant per enriquir diferents preparacions com cremes de cereals, sopes i cremes de verdures, compotes de fruita, farcits, galetes o per elaborar salses, batuts i gelats.

Utilitzeu ametlla ecològica per obtenir una llet realment nutritiva i conserveu l’ametlla pelada en un lloc sec, fosc, fresc i hermètic. Idealment, la nevera o el congelador.

Els apunts nutricionals de la Jordina Casademunt

Les ametlles són riques en proteïnes (el 20% de l’ametlla és proteïna), àcids grassos poliinsaturats, magnesi, calci, vitamina E, vitamines del grup B i fibra.

Per beneficiar-nos de totes les virtuts nutricionals que tenen és important deixar-les en remull amb aigua filtrada. D’aquesta manera el que s’aconsegueix és inactivar, per una banda, els antinutrients (els inhibidors enzimàtics) que actuen com a guardians per defensar les llavors o els fruits com l’ametlla (com l’àcid fític i els tanins). Aquests antinutrients dificulten l’absorció correcta dels nutrients que formen part d’aquell aliment i això pot provocar problemes digestius. Quan una llavor o un fruit sec s’activa –és a dir, es posa en remull amb aigua–, s’inactiven aquests guardians i el fruit o llavor pot seguir el procés natural de desenvolupament.

La llet d’ametlles no té caseïna ni conté els greixos saturats ni les proteïnes amb efecte antigènic, és a dir, que causen al·lèrgies, com els de la de vaca.

Els nutrients presents a l’ametlla ajuden a regular els enzims involucrats en la síntesi de nou colesterol, i la converteixen en un aliment que cal tenir en compte quan hi ha malalties cardiovasculars. Per altra banda, se sap que consumir fruita seca a diari no augmenta el risc d’engreixar-se i que és una alternativa saludable entre àpats.