Els apunts culinaris de la Montse Vallory

La tècnica del saltat amb moviment constant i foc fort permet coure les verdures tallades ben fines en pocs minuts, durant els quals es van segellant els talls per evitar que drenin els nutrients. És una tècnica de cocció curta, ràpida i a foc fort; només cal procurar que la pastanaga quedi cruixent, al dente. El saltat de verdures verdes es considera una tècnica de cocció lleugera i activa que permet que l’energia circuli pel fetge. Quan les verdures es condimenten amb cúrcuma, el sabor amarg de la cúrcuma estimula la descàrrega hepàtica i aporta

L’oli més estable i, per tant, més recomanable per saltar les verdures és el de coco, tal com explica la Montse Reus a “El rebost”: “… L’oli de coco té una tolerància a la cocció més elevada fins i tot que el d’oliva: l’oli de coco és ideal per cuinar perquè és més estable a temperatura alta que l’oli d’oliva verge. A més, hi ha evidència que l’oli de coco augmenta la capacitat d’absorció dels carotenoides de les verdures amb les quals es cuina més que un altre tipus d’oli poliinsaturat, com el de llavors, d’acord amb un estudi científic que comparava aquests dos tipus d’olis.”

Per extreure el suc del gingebre, ratlleu-lo amb un ratllador de pas fi per obtenir la polpa ben xopa de suc. Agafeu-la procurant mantenir-hi el suc i espremeu-la sobre el saltat un cop fora del foc. Tant el gingebre com el pebre negre són picants calents que no convenen quan hi ha signes de foc com la cara i la llengua vermelles, fogots o febre.

Quan es torren les llavors de gira-sol mai no haurien de canviar de color. Per mantenir les llavors cruixents, porteu-les a taula en un bol per servir-les al moment de menjar. Vegeu l’article sobre com torrar llavors.

Els apunts nutricionals de la Jordina Casademunt

La pastanaga és un dels aliments que contenen més betacarotè (provitamina A), un antioxidant potent que té moltíssimes propietats beneficioses per a l’organisme, com el seu poder protector intern de la pell, ja que neutralitza l’excés de radicals lliures ocasionats pels rajos UV; l’acció protectora de la vista i de totes les mucoses de l’organisme; el fet que ajuda a millorar el sistema immunitari i els problemes de pell com taques o acne.

La pastanaga també destaca per la gran quantitat de silici que conté en comparació amb altres verdures, un mineral essencial que enforteix el teixit connectiu (que forma part de la pell i de les articulacions). També té molt ferro, potassi, fòsfor, sodi, calci, magnesi i àcid fòlic. Per tant, la pastanaga consumida durant la primavera ens ajudarà a preparar la pell pel sol i a reforçar les defenses.

Pel que fa a la cúrcuma, és antiinflamatòria, antioxidant i quimiopreventiva, és poc biodisponible perquè es metabolitza molt de pressa al fetge i paret intestinal. Aquest fet, però, es contraresta combinant-la amb pebre negre. També és interessant consumir cúrcuma als àpats, ja que ajuda a absorbir més nutrients, en especial si es combina amb aliments greixosos com l’oli.

Els créixens, com totes les fulles verdes, aporten molta clorofil·la, tenen força nutrients antioxidants i aporten propietats depuratives.