Els apunts culinaris de la Montse Vallory

Quan hi ha poc temps per cuinar, aquesta recepta es prepara ràpidament si ja teniu cuites tant la quinoa com la salsa de tomàquet, i també el bacallà dessalat al punt. Per anar més ràpid, feu servir ceba tendra, que es cou abans que la seca. També podeu deixar preparada la quinoa barrejada amb el sofregit de ceba i tomàquet, per escalfar-ho a la paella. La fulla de ruca o dels créixens és un tipus de fulla verda que només cal incorporar al final de la cocció, un cop apagat el foc. Amaniu-la sempre amb oli de qualitat.

Procureu coure la salsa de tomàquet amb oli d’oliva verge extra i sal marina durant com a mínim quaranta minuts, per incrementar la biodisponibilitat de l’antioxidant licopè.

Trieu un bacallà salvatge de palangre, pescat amb el sistema tradicional d’hams i conservat amb sal marina.

Emili Perelló, vicepresident del Gremi de Bacallaners de Catalunya va publicar un article amb informacions d’interès com, per exemple, que “hem d’evitar les falsificacions… fugir del bacallà que avui es comercialitza congelat amb el nom de ‘bacallà al punt de sal’, que és bacallà fresc injectat amb salmorra lleugera i, un cop inflat, és congelat i després glacejat, com tots els peixos congelats.”

Al web del gremi hi ha informació pràctica ben útil per dessalar el bacallà:

Com dessalar correctament el bacallà

“Per dessalar-lo o hidratar-lo correctament s’han de seguir dos passos:

• Primera aigua. S’ha de posar el bacallà en un bol amb aigua freda a la nevera durant 3 o 4 dies. Hi ha d’haver prou aigua perquè els talls quedin ben coberts. Aquesta primera aigua rehidratarà correctament el bacallà.
• S’ha de canviar l’aigua 3 o 4 cops, segons el gruix de la peça, i deixar un mínim de 2 hores entre cada canvi. (Aquest procés hauria de durar unes 24 hores.)
• Abans de cuinar-lo és recomanable embolicar-lo amb un drap de cuina perquè absorbeixi tota l’aigua. És imprescindible assecar-lo al màxim perquè no es desfaci en coure’l.

Nosaltres us aconsellem que demaneu al vostre bacallaner el bacallà al vostre gust, ja que, com dic sempre, quina necessitat hi ha de tenir tants maldecaps, si ell us pot fer la feina? A més, el preu real no varia gaire, ja que descomptem el preu de l’aigua.”

La quinoa és un pseudocereal molt ric en nutrients, però també conté antinutrients com la saponina, una mena de resina que envolta el gra. Per eliminar-la s’ha de rentar ben bé fregant-la amb l’aigua i esbandir bé.

Els apunts nutricionals de la Jordina Casademunt

La quinoa és un pseudocereal ric en proteïna d’alt valor biològic, en minerals i vitamines del grup B. És fàcil de pair, cosa que el fa ideal per a nens i esportistes i persones que no toleren bé el gluten (tant celíaques com les que tenen sensibilitat al gluten).

És un exemple excel·lent d'”aliment funcional” gràcies als beneficis que té per a la salut, gràcies a la riquesa en minerals, vitamines, àcids grassos essencials (omega-6) i antioxidants (vitamina E i polifenols). S’han vist bons resultats del consum de quinoa en la funció neuronal.

El Gremi de Bacallaners remarca que el bacallà és un peix blanc amb uns valors nutritius excepcionals: té un contingut calòric baix i, en canvi, moltes proteïnes d’alt valor biològic. És més nutritiu que la carn bovina, altres peixos o el pollastre; té menys d’un 3% de greix i està constituït principalment d’àcids grassos poliinsaturats omega-3.

Pel que fa als oligoelements és molt ric en fòsfor, necessari per al bon funcionament del cervell i present als ossos i a les dents. El bacallà conté molta gelatina, que li dóna una melositat exquisida i, a més, ajuda a la formació de cartílag als ossos. És pobre en ferro, ric en calci, sodi i potassi, que afavoreix el sistema nerviós i és molt necessari per a la contracció saludable dels músculs i el cor. També ajuda a reduir el nivell de colesterol en sang i conté propietats antiinflamatòries. A més, és ric en vitamines, sobretot vitamina A, perquè s’alimenta de plàncton com altres animals marins, com ara les balenes i els taurons. El fetge del bacallà conté vitamines A, E, D i d’altres, i àcids grassos poliinsaturats omega-3 i 6.

El bacallà salat té un contingut en sodi molt més alt que el fresc, per la qual cosa, en casos d’hipertensió arterial o de dietes baixes en sal, es recomana dessalar-lo al màxim.