Els apunts culinaris de la Montse Vallory

El salmó és un peix gras ric en greixos saludables, que són, però, poc estables a altes temperatures. Aquesta cocció al forn és suau i no malmet els greixos ni deixa cap olor a la cuina. Altres coccions suaus serien el guisat, el vapor, la papillota, la paella amb tapa i la planxa suau, tot i que en aquesta darrera opció queden més afectats els greixos que estan en contacte directe amb la superfície calenta de la planxa o la paella si el foc és massa fort.

Les espècies picants com la mostassa, el pebre i el gingebre combinen bé amb el salmó perquè ajuden a digerir els greixos. El mateix passa amb el sabor àcid del vinagre d’ume, la xucrut i la llimona, que tonifiquen el fetge i fan augmentar la digestibilitat d’aliments grassos. D’altra banda, convé menjar el peix amb una bona ració de verdura verda i 1-2 cullerades d’algua hidratada per contrarestar els metalls pesants i eliminar-los del cos gràcies a la fibra. El tàrtar d’algues al natural de Porto-Muiños és la meva combinació favorita per a aquest tipus de peix gras.

Com remarca Lluca Rullan a la molt recomanable Guia pràctica per consumir el peix i el marisc menys contaminat, els consumidors hem de tenir en compte el mar on han crescut i menjar-ne amb mesura (vegeu racions i freqüència en aquesta guia). Tant a l’article citat com a la secció Rebost de Montse Reus expliquen per què és preferible triar salmó de piscifactoria ecològica de l’Atlàntic nord que no pas el salvatge (està en perill d’extinció), així com les raons de pes per no comprar peix de viver industrial. En els dos articles trobareu bons enllaços per ampliar-ne la informació.

Aquesta recepta és la meva versió d’una de les tantes bones idees per cuinar el salmó que l’Elana Amsterdam publica als seus llibres i web.

Els apunts nutricionals de la Jordina Casademunt

La cocció del salmó i d’altres peixos blaus: A l’hora de beneficiar-nos de les propietats dels aliments és important triar un bon mètode de cocció. Aquest és el cas dels peixos blaus, que són rics en omega-3 però tenen un contingut que estarà influenciat pel mètode de preparació de l’aliment. Ja hi ha estudis que indiquen que els mètodes de cocció influeixen en la composició química i el contingut d’àcids grassos de l’aliment. Així doncs, les millors coccions són el vapor, guisat i forn i, en canvi, els fregits augmenten l’oxidació dels greixos. Tanmateix, també s’ha vist que la concentració d’omega-3 (EPA i DHA) i omega-6 també pot variar en funció del tipus d’oli que es fa servir per cuinar el peix.

La umeboshi és un aliment-medicament que té efectes digestius. Aquesta pruna fermentada és molt aconsellable prendre-la cada dia perquè alcalinitza l’organisme i afavoreix una bona flora bacteriana intestinal, cosa que alleugereix la feina que ha de fer el fetge.