Els apunts culinaris de la Montse Vallory

Inspirat en els “misteris de tapioca” de Valérie Cupillard, aquest púding té una textura que m’encanta i em recorda el sublim mochi del mestre pastisser japonès Ochiai.

La tapioca és la sèmola del midó de la iuca, també anomenada mandioca. La tapioca ecològica que trobo a Barcelona i he utilitzat per a la recepta és la de Celnat, una sèmola precuita de gra petit.

Sabreu que la tapioca ja és prou cuita perquè els grans de sèmola passen de ser pedretes blanques a perles translúcides i gelificades, especialment quan es refreden. Passades unes hores a la nevera, la tapioca gelifica, genera un efecte “ventosa” i s’enganxa al motlle. Per desemmotllar-la haureu de passar-hi un ganivet rodó contra la paret. Amb els motlles de silicona només us caldrà tombar-los i exercir una petita pressió. Assegureu-vos de triar motlles de silicona 100 % platí, com els de Lékué, per evitar els plàstics tòxics. Per fer la foto he utilitzat com a motlles unes tasses de cafè antigues.

La tapioca és un aliment tropical amb efecte refrescant i, com sempre, cal veure si és adequat per a la persona que en menjarà. Per simplificar les consideracions a la cuina, en aquesta recepta he utilitzat espècies que escalfen (gingebre, canyella, clau, fonoll, pebre negre) i que contraresten la naturalesa tèrmica de l’aliment.

Eviteu la tapioca transgènica i trieu l’ecològica certificada. En cas d’intoleràncies, llegiu la informació de traces al paquet i assegureu-vos que és 100 % extreta de la iuca (també anomenada mandioca). En alguns casos s’ha utilitzat fècula de patata o d’altres farines per adulterar-la.

Els dàtils tipus Medjool són grossos, tous i deliciosos. Triturats donen sempre un resultat excel·lent. Si teniu una altra varietat de dàtils que són una mica secs, remulleu-los amb una mica d’aigua i tritureu-los amb l’aigua de remull. Trieu dàtils naturals i ecològics, que no hagin estat “confitats” amb sucres afegits. Si no teniu dàtils, poseu-hi sucre de coco integral i incrementeu el líquid.

El rebost pràctic: si no teniu llet de coco, podeu fer-ne a casa amb coco ratllat (remullat i triturat) o bé desfent amb aigua calenta la “crema-mantega” de coco, que conté tant la polpa com l’oli de coco.

Els apunts nutricionals de la Jordina Casademunt

La tapioca és una fècula que s’obté de la iuca i és molt consumida pels indígenes de l’Amazones. Els seus midons són molt interessants per a la salut. Un cop cuita i refrigerada a 4-5 graus, la tapioca esdevé un midó resistent tipus 3, també denominat midó retrogradat, ja que es forma quan certs tipus de midons són escalfats i després refredats.

Els beneficis del midó resistent són molts: millora el metabolisme, ja que ajuda a reduir els nivells de sucre en sang i millora la resistència a la insulina; va bé per a la salut intestinal −en millorar la integritat de la mucosa intestinal−; redueix la permeabilitat intestinal i el funcionament del sistema immunitari, i també afavoreix la producció de greixos saludables com el butirat, un greix que dóna energia a les cèl·lules que formen les parets del còlon i això les protegeix contra certes malalties.

Els dàtils són una font molt interessant de minerals, tenen una càrrega glucèmica baixa i són una alternativa molt saludable al sucre refinat. Ideals per als esportistes, estudiants i per combatre l’estrès.

El coco conté molta fibra dietètica soluble i insoluble, que el fa ideal per elaborar postres amb índex glucèmic baix; pot tenir, a més, un paper significatiu en la reducció de colesterol-LDL. Com que té tant àcid làuric, el coco és saludable per als ossos perquè els protegeix de l’excés de radicals lliures, a banda de tenir molts beneficis terapèutics per a les malalties autoimmunes. També és font de combustible per als esportistes i de greix saludable per a les persones que fan una dieta d’aprimament.