Els apunts culinaris de la Montse Vallory

La ceba macerada amb vinagre de poma no pasteuritzat estimula les secrecions digestives i millora la digestió. Deixeu-la macerar 15 minuts com a mínim i podeu conservar-la a la nevera un parell de dies.

L’alga cochayuyo és ben diferent de la resta d’algues pel que fa a aspecte, volum i textura, ja que és més carnosa, elàstica i ferma. No és de Galícia ni del Japó, sinó d’Amèrica del Sud. En quítxua (llengua ancestral del nord de Xile i Perú) significa ‘herba aquàtica’ i ha servit d’aliment a les comunitats indígenes durant segles. De fet, s’assembla més a un bolet que a una alga i no té un gust de mar tan pronunciat com les altres.

El temps de remull és relatiu, depèn de la partida d’alga, de l’època de recol·lecció o de la part d’alga: els trossos més foscos i prims tarden més temps a estovar-se que els trossos més clars i amples. Combina bé amb sopes, guisats, farcits, aperitius, salses i amanides.  Consumiu les algues amb moderació: 1-2 cullerades soperes d’alga hidratada al dia per persona.

Talleu les endívies amb ganivet de ceràmica si voleu evitar que el tall les ennegreixi. Per fer-ne barquetes com les de la foto empreu les fulles més grans. Amb la resta podeu completar l’amanida posant-les-hi tallades o bé cuineu-les partides per la meitat i enrossides a la paella amb oli d’oliva o coco com a la recepta d’endívies a la planxa.

El tomàquet hauria de ser de temporada i ecològic (com tots els ingredients, ben vermell i pelat per evitar un consum excessiu de solanina, toxina que s’acumula sobretot sota la pell. Fora de temporada podeu posar-hi tomacons assecats al sol i trossejats, que aporten un sabor intens que contrasta amb l’alvocat.

L’all negre o els tomacons secs s’utilitzen laminats i en quantitats moderades per guarnir el plat i aportar polaritat de sabors i colors.

Els apunts nutricionals de la Jordina Casademunt

L’alga cochayuyo nodreix i neteja l’organisme alhora; és curativa i preventiva; rica en iode i fibra, i una bona font de vitamines, minerals i oligoelements. Destaca pel seu contingut en cisteïna, alginats, minerals i oligoelements (sobretot magnesi, calci, ferro, iode i sofre). Per les propietats terapèutiques que té es pot considerar una superalga. Per la seva riquesa en iode resulta convenient en dietes de control de pes quan cal accelerar el metabolisme i ajudar a prevenir el goll i l’hipotiroïdisme.

Gràcies a la seva riquesa en fibra, ajuda a regular el colesterol i el restrenyiment. Tonifica l’organisme i esvaeix l’esgotament. S’utilitza també en casos d’acidesa d’estómac i gastritis, en trastorns hepàtics i alcoholisme, per enfortir cabells, pell i ungles. Al llibre Tratamientos naturales al alcance de todos, Olga Cuevas i Lucía Redondo proposen una sopa de cochayuyo com a remei culinari per fluïdificar mucositats (la cistina que conté es transforma en L-cisteïna, un aminoàcid que fluïdifica el moc).

Tradicionalment s’ha utilitzat als seus països d’origen per regular la hipertensió, tal com explica el metge Pedro Ródenas al llibre Descubrir el cochayuyo. Des del 2010 a Espanya, només se’n permet la venda com a fertilitzant de jardineria domèstica, per raons purament burocràtiques −donar-la d’alta com a aliment costaria entre ½ milió i 2 milions d’euros−, però és una alga amb propietats medicinals reconegudes notables i que les comunitats indígenes de Xile l’han consumida durant segles. Es pot comprar a les botigues de productes naturals.

L’alvocat és una fruita molt rica en greixos monoinsaturats, com l’inestimable oli d’oliva. Un gran aliment amb un gran còctel de nutrients.

L’all negre és un aliment medicinal. S’obté per un procés de fermentació dels bulbs sencers de l’all fresc que té una durada de 45 dies. Aquest procés tan llarg fa que els grans d’all adquireixin un to negre i tinguin un sabor dolç suau similar al d’una pruna (tot i que no tan dolç). En comparació amb l’all fresc, l’all negre converteix l’al·liïna en s-alil-cisteïna, un component soluble en aigua que s’absorbeix més fàcilment a l’organisme. També és ric en altres antioxidants, ajuda a millorar la immunitat de l’organisme i és beneficiós per combatre la fatiga.

Quant a la seva capacitat antioxidant, destaca perquè conté polifenols i superòxid dismutasa. L’all pot ser un gran aliat com a preventiu per a les persones amb malalties cròniques. Trobareu més informació a l’article de Vegetalia sobre l’all negre.