Els apunts culinaris de la Montse Vallory

L’objectiu d’aquesta recepta: assimilar el ferro de la remolatxa, dels créixens, del germinat de fenigrec, de l’alga, dels musclos i del julivert. A la cuina podem afavorir l’absorció dels nutrients dels aliments i, alhora, contrarestar els tòxics que puguin contenir, aplicant diverses transformacions de l’aliment. Per exemple:

• Per incrementar l’absorció del ferro, combineu aliments rics en ferro amb condiments de sabor àcid com la llimona, el vinagre d’ume o de poma, la xucrut.
• Per eliminar part de l’àcid oxàlic de la remolatxa, que interfereix en l’absorció del ferro, consumiu-la bullida. Eviteu les fulles, que en contenen massa.
• Per eliminar els metalls pesants que conté el marisc, mengeu-lo amb algues i una bona ració de verdura verda o amanida.
• Per eliminar part de l’àcid fític de les llavors de fenigrec, poseu-les en remull, gemineu-les i esbandiu-les vàries vegades al dia.

Com remarca Lluca Rullan a la molt recomanable Guia pràctica per consumir el peix i el marisc menys contaminat: “Marisc sí, amb algunes precaucions.” Els musclos filtren la contaminació marina, per tant, els consumidors hem de tenir en compte el mar on han crescut i menjar-los amb mesura (vegeu racions i freqüència en aquesta guia), acompanyant-los de molta verdura o amanida amb algues, per contrarestar els metalls pesants i eliminar-los del cos gràcies a la fibra.

L’alga espagueti de mar fresca i conservada en salmorra és un alga de la costa gallega que, a diferència de la presentació deshidratada, té un delicat sabor a mar i és tan tendra que només cal dessalar-la bé. Segons com estiguin les aigües en aquella zona poden obtenir la certificació eco o no. Cada cop es pot comprar a més comerços, com BioSpace de Barcelona.

Les algues s’han de consumir amb moderació. Amb 1-2 cullerades soperes d’alga hidratada per àpat i persona n’hi ha prou.

Els apunts nutricionals de la Jordina Casademunt

Els créixens són molt digestius i, alhora, depuratius. Es tracta d’una de les verdures més riques en antioxidants, com la vitamina C, el betacarotè o provitamina A i la vitamina E. Són diürètics, purifiquen l’estómac, els ronyons i la bufeta. A més, el seu característic sabor amarg i picant fa, al mateix temps, que aquesta planta sigui excel·lent per millorar la digestió, ja que estimula les secrecions digestives.

Montse Reus ha elaborat un Rebost molt interessant sobre la remolatxa en què explica que “és rica en un tipus d’àcid orgànic conegut amb el nom d’àcid oxàlic. Aquest compost, que és també molt abundant en els espinacs i les bledes, té la capacitat de formar complexos insolubles a l’intestí amb minerals com el calci i el ferro que n’impedeixen l’assimilació. Les persones amb predisposició a formar càlculs d’oxalat de calci al ronyó haurien de restringir el consum d’aquesta hortalissa, especialment de les fulles verdes.”