Ochiai, el pecat original

“Només hi ha un altre home i només fa mochis”. De fet, segurament molts de vosaltres heu tastat els mochis i els pastissets d’en Takashi, perquè serveix als restaurants de més renom: el Yashima, el Shunka, el Shibui… “Tu pregunta i jo et dic si sí o si no”. I juguem: Wakasa? Sí. Yamadori? Sí. Tempura-ya? Sí. Yu? Sí. D’acord, em rendeixo. Serveix a tothom, i les que no són d’Ochiai són postres congelades que provenen de la Xina, ja que la primera pastisseria nascuda a l’Orient la va fundar un xinès i s’ha mantingut la tradició. A banda, s’hi afegeixen influències de la rebosteria alemanya o francesa, i hi ha pastissos, com el “cub”, que contenen ametlles, gelatina d’albercoc, mousse de xocolata i polpa de fruita, i els presenten amb formes totalment innovadores. “La gent em demana braços de gitano, i a vegades no en tenim perquè els cuiners s’avorreixen de fer braços de gitano”. A l’obrador, els pastissers són joves inquiets i les idees flueixen.

Fa trenta anys, quan la Carme i en Takashi van començar a dedicar-se a la pastisseria, elaboraven postres tradicionals catalanes que, amb els anys, diuen alguns paladars, són de les millors de Barcelona: massapà, braços de gitano, trufes, catànies, gelats… “Fins que un dia va venir el director de Panasonic i em va començar a demanar postres japoneses per als seus clients. Aconseguíem els ingredients d’amics del Japó, i Panasonic era tan gran que em feia comandes cada cop més importants i això també va fer que la gent em comencés a conèixer”. Avui Ochiai és una referència i els seus mochis desperten passions. “En fem 200 cada dia i els que tenen més èxit són els de xocolata, maduixes i vainilla”.

Els elements saludables dels dolços japonesos

Les postres japoneses no contenen lactis ni greix animal i es fan amb ingredients tan saludables com les mongetes azuki, el te verd, l’agar-agar, el sèsam o la castanya del kuri mushi yokan, un pastisset de soja, castanya i farina d’arròs al vapor. “La religió budista no consumia matèria grassa animal i per això van introduir tots aquests aliments”. Les mongetes azuki són la base principal amb la qual es fa el farciment, per exemple, del dorayaki, el pastisset que es menja en Doraemon. Trobem azukis també al daifuku, al fumanju o a la kinsuba, una pasta d’azukis glaçada a la planxa. Per aconseguir aquesta pasta, les azukis s’han de coure en una olla a pressió durant moltes hores amb sucre perquè quedi una mena de confitura.

El te verd també és un altre ingredient estrella. Hi ha gelats i pastissets de te, però el millor dels millors, com dirien a l’APM, són els bombons de te verd i la brioixeria de te verd. Tasteu la magdalena triangular que porta llavors de sèsam per sobre. En Takashi ni tan sols me l’anomena; entre tanta oferta passa desapercebuda i és una delícia. Un clàssic d’Ochiai és també el kastera, un pa de pessic sense cap ingredient més, o el kastera de te verd. Aquest bescuit va arribar al Japó al segle xvi gràcies als missioners portuguesos. Com que no conté llet i, en aquella època, de llet, a l’illa, no n’hi havia, els japonesos de Nagasaki el van adoptar a la seva rebosteria. “Kastera prové de Castilla, perquè d’aquest pa de pessic els japonesos en diuen pan de Castilla”, m’explica en Takashi.

L’èxit d’Ochiai també s’explica perquè ha sabut adaptar-se als gustos occidentals i ofereix mescles tan interessants com el bescuit de te verd amb nata i marron glacé. A Ochiai, hi ha tantes varietats diferents que necessitareu setmanes per tastar-ho tot. Mesureu-vos, però el dia que decidiu pecar, feu-ho amb el pecat original.

Núria Coll

Directora d'Etselquemenges.cat, Soycomocomo.es, la Consulta.
Creadora de Cómo Como Foods

    @nuria__coll