Els apunts culinaris de la Montse Vallory

Quan tritureu el sèsam amb màquina elèctrica ràpida, podeu posar-hi l’aigua freda, un glaçó d’aigua o un glaçó de llimonada integral, per evitar que la crema de sèsam s’escalfi massa i fermenti aviat. Tot i aquesta precaució, les cremes oleaginoses (sèsam, coco, ametlla, etc.) un cop barrejades amb aigua no tenen una durada llarga. Convé refrigerar-les i evitar els canvis de temperatura.

Les salses oleaginoses s’espesseixen amb el fred de la nevera. Si la salsa refrigerada us queda massa espessa, aclariu-la amb un rajolí d’aigua o d’oli. Si admet més sal, podeu rectificar amb aigua de mar.  Si admet més àcid, feu-ho amb suc de llimona. Si us queda massa clara, afegiu-hi més sèsam o bé una miqueta de lli en pols, que espesseix ràpid.

Una opció ràpida és utilitzar tahina en comptes de sèsam, però si busqueu una bona font de calci, trieu la tahina feta a partir de sèsam complet, no del repelat, perquè el calci es concentra principalment a la pell externa.

S’hi pot posar l’alga dulse remullada al final, trinxada amb les herbes, sense triturar. Una altra opció ràpida seria utilitzar algues en pols, que estan deshidratades i mòltes en un procés de microestallat que manté propietats nutricionals i aromes. La quantitat de la recepta −4 grams− equival a 1 culleradeta de 5 ml d’alga en pols, però ja que l’alga en pols aromatitza més la salsa que la fulla d’alga, podeu rebaixar-ne la quantitat en pols segons us agradi. Utilitzeu l’alga en pols que tingueu, tenint en compte que la dulse i l’espagueti de mar tenen un sabor fort a ferro, mentre que la salsa amb wakame té un sabor marí suau.

La recepta admet moltes variants

• Si us agrada dolceta, podeu posar-hi poma fresca o un raig de concentrat de poma natural.
• Si no teniu pasta d’umeboshi, podeu substituir-la per aigua de mar amb llimona o sal marina diluïda amb llimonada, ja que la pasta d’ume aporta els sabors salat i àcid.

Els apunts nutricionals de la Jordina Casademunt

El primer pas de la recepta és clau per afavorir l’obtenció dels nutrients de les llavors, en aquest cas del sèsam. L’àcid fític es troba no només en les llavors, sinó també en els cereals i la fruita seca, i suposa un problema per assimilar correctament els nutrients presents en aquests aliments. D’alguna manera, aquest problema existeix perquè hem perdut el contacte amb la nostra herència ancestral de la preparació d’aliments.

L’àcid fític –que és la forma principal d’emmagatzematge de fòsfor en molts teixits vegetals, sobretot la part de segó dels cereals i d’altres llavors– és un potent inhibidor de l’absorció de minerals com ara el calci, el magnesi, el ferro i el zinc. Actua com si fos un camió d’escombraries que s’emporta aquests nutrients, i redueix les possibilitats que l’organisme se’n pugui beneficiar. Però no només passa amb els minerals, també inhibeix enzims que necessitem per digerir el nostre menjar, com la pepsina (enzim que descompon les proteïnes a l’estómac) i l’amilasa (necessària per a la descomposició de mido en sucre).

L’àcid fític unit al mineral és el que es coneix com a fitat. S’ha observat que el remull i la germinació milloren les possibilitats d’augmentar l’activitat de fitasa (l’enzim que neutralitza l’àcid fític) o de reduir el contingut d’àcid fític. Amb el remull de la fruita seca, dels grans i de les llavors s’afavoreix la reducció de l’àcid fític, la reducció de tanins i la neutralització dels inhibidors de l’enzim. Al mateix temps, s’afavoreix l’activació d’enzims beneficiosos, s’incrementa la quantitat de vitamines, especialment les del grup B, se n’afavoreix la digestió, s’eviten les deficiències minerals i va bé per mantenir el còlon net, a més de prevenir moltes malalties i condicions de salut.

L’alga dulse és l’alga que té més ferro, per la qual cosa és interessant incloure-la a la dieta d’aquelles persones amb anèmia ferropènica.

La pasta d’umeboshi, també coneguda amb el nom de bainiku, és una opció que resulta més còmoda que la pruna sencera per preparar salses per a l’amanida (en substitució del vinagre), per als patés, etc.