Les vitamines són compostos essencials per a la vida perquè participen en totes les reaccions químiques que tenen lloc a les cèl·lules perquè el cos funcioni de manera correcta.
La majoria de les vitamines no les podem sintetitzar, per això les hem d’obtenir a través d’una dieta equilibrada.
Tant la deficiència (hipovitaminosi) com l’excés (hipervitaminosi) dels nivells de vitamines poden produir des de trastorns lleus fins a malalties greus que poden causar la mort.
Les vitamines poden actuar com antioxidants (vitamina C i E), hormones (vitamina A i D) i totes poden ser considerades coenzims.
Prevenció
La millor manera de prevenir un dèficit de vitamines és tant una dieta equilibrada i saludable, como coure els aliments de la manera més respectuosa per no destruir les vitamines (cocció al vapor, el temps de remull curt, cuinar les verdures sempre “al dente” i refredar-les després de la cocció). Cal tenir en compte que el tipus de cocció determinarà la quantitat de vitamina que trobarem al plat. Totes les tècniques de cocció comporten una pèrdua d’alguns nutrients, però poden augmentar la disponibilitat d’altres.
El caràcter de les vitamines (hidrosolubles o liposolubles) determina el grau de pèrdua segons el mètode de cocció.
Factors com la llum, l’oxigen, la mida del tall o enzims propis de l’aliment poden afavorir pèrdues de vitamines.
Bullir genera una pèrdua d’àcid fòlic del 40% en hortalisses i del 80% en verdures, i una pèrdua de vitamina C d’un 45% en hortalisses i d’un 25% en fruites.
Cuinar al vapor i escaldar fa que els betacarotens siguin més biodisponibles per desnaturalització de les proteïnes.
El remull, la fermentació i la germinació redueixen el contingut de fitats i augmenten la biodisponibilitat dels minerals.
