Els apunts culinaris de la Montse Vallory

La remolatxa conté molts sucres i, un cop cuita, fermenta ràpidament. Combinada amb oli i espècies com la mostassa, es conserva millor. Guardeu la salsa a la nevera i procureu no tallar la cadena del fred.

La varietat de colors i sabors al plat incideix en la salut i en l’èxit culinari; per això us proposo polaritzar el dolç de la remolatxa amb condiments salats (aigua de mar i ume), picants (gingebre, mostassa i pebre negre) i àcids (ume, llimona o vinagre). De la mateixa manera, el contrast de colors vermellosos amb aliments multicolor sempre sorprèn i fa l’àpat més atractiu.

Tingueu en compte que la quantitat de sal que heu d’incorporar, ja sigui en forma d’aigua de mar o d’umeboshi, depèn de si la remolatxa cuita és gaire salada o no. Podeu variar els condiments salats tenint en compte les característiques de cadascun. Si opteu per sal marina, diluïu-la prèviament amb aigua per desfer els cristalls. La pruna umeboshi aporta sabors salat i àcid. Si voleu substituir-la per altres condiments salats, incorporeu-ne també algun d’àcid com el vinagre de poma no pasteuritzat o el suc de llimona. Compte amb el miso o la salsa de soja, que apagarien el color viu de la remolatxa.

La recepta admet canviar la llet de coco per altres greixos com el sèsam mòlt, la tahina o la crema d’ametlles blanques. De la mateixa manera, podeu variar d’oli i utilitzar-ne de sèsam o de gira-sol de 1a premsada en fred.

Podeu presentar la salsa amb condiments que aportin un contrast de color com el que es veu a la foto: la picada de sèsam i julivert.

Cal tenir en compte que la remolatxa, tot i ser rica en minerals, també conté oxalats d’activitat antinutrient; fet que es pot resoldre amb tècniques culinàries que minimitzin aquests efectes i millorin la biodisponibilitat dels minerals. Per exemple:

1. Bulliu la remolatxa amb aigua salada i llenceu sempre l’aigua de cocció on han anat a parar gran part dels oxalats.
2. Combineu-la amb àcids de qualitat (ume, llimona, vinagre de poma no pasteuritzat) per assimilar millor els minerals, especialment el ferro i el calci.

Els apunts nutricionals de la Jordina Casademunt

La remolatxa aporta molts nutrients. Destaquen les vitamines del grup B (àcid fòlic, B12, B2, B6 i B3); i, pel que fa als minerals, és rica en iode, ferro, potassi i silici. Les persones propenses a tenir càlculs renals han de vigilar perquè té oxalats –un component propi d’alguns aliments com els espinacs, el cacau, les mongetes i la remolatxa, i amb una activitat antinutrient, ja que dificulta l’assimilació d’alguns minerals.

En la recepta proposada, el vinagre de poma o la umeboshi, rics en àcid cítric, ajuden a metabolitzar part dels oxalats i fan que els minerals de la remolatxa siguin més assimilables. La riquesa en minerals de la remolatxa ajuda a nodrir la sang; per aquest motiu és molt adequada per als nens en edat de creixement, i quan hi ha anèmia i falta d’energia.

La llet de coco és immensament rica en vitamines i minerals. Conté vitamines del grup B, fibra, minerals com el ferro, el seleni, el magnesi, calci i zinc i també conté greixos de cadena mitjana com és l’àcid làuric, un greix amb propietats antimicrobianes, antifúngiques i antivirals, i que ajuda a reforçar el sistema immunològic. També s’ha observat que aquesta llet pot ser saludable quan hi ha un sistema digestiu dèbil, com ara problemes d’úlceres i de reflux.

El gingebre s’ha fet servir tradicionalment en la medicina ayurveda i altres medicines tradicionals per tractar diverses malalties inflamatòries. Ve de la planta Zingiber officinale, i es fa servir com una espècie i com una medicina; forma part de la família Zingiberacea, juntament amb la cúrcuma i el cardamom.

Així doncs no ens hem de sorprendre de saber que la curcumina forma part dels molts ingredients actius presents en el gingebre. La curcumina és un polifenol (que trobem més present en la cúrcuma) amb un gran poder antioxidant, i inhibeix la producció de l’enzim ciclooxigenasa, relacionat amb un marcador de la inflamació (COX-2) que apareix alt en certes malalties inflamatòries i en alguns càncers com el d’intestí, còlon i pàncrees.