Can Fabes, l’anhelat sentit comú

Amb un pare com en Santi Santamaria és impossible que els fills no aprenguessin a estimar la terra. Avui, més de dos anys després que ens deixés, l’Àngels, la seva dona, i la Regina i en Pau, els fills, han trobat ja el seu lloc. “No és fàcil perdre un pare que arrossegava tant”, m’explica l’Àngels, que ens obre el cor, havent dinat, d’una manera generosa, franca, senzilla. Però res és impossible i Can Fabes –ho havia sentit de crítics i gastrònoms darrerament– no ha perdut ni un bri de qualitat. El rumb l’han trobat gràcies a Jérôme Bondaz, un jove de 28 anys que havia passat pels fogons de Can Fabes fa un parell d’anys i que ha treballat en algunes de les millors cuines europees: a la Maison Pic amb Anne-Sophie Pic, al George Blanc de Vonnas, a Pont de Brent amb Gerard Rabaey i al Louis XV amb Alain Ducasse, entre d’altres. “El nostre gran repte era portar la personalitat del pare als fogons, i per això vam optar per gent que coneix molt la casa i la família”, explica la Regina. “Hem hagut de fer pinya i per aquest motiu hem tancat els altres projectes internacionals. Ara som tots aquí, units i estirant el carro”, m’explica l’Àngels.

Bondaz treballa braç a braç amb Ivan Solà, que l’assessora i que va ser, durant onze anys, la mà dreta d’en Santi. “Semblaven pare i fill”, m’explica el seu fill real, en Pau, entre somriures. “Fins ara no hem ordenat els centenars de llibres que el pare tenia sobre gastronomia, i ha estat l’Ivan qui ha entrat a la biblioteca i ha començat a ordenar meticulosament, amorosament. És el seu successor i, si ell codirigeix a la cuina, sabem que l’ànima d’en Santi continua viva.”

Un exemple de continuïtat és que se segueix comprant a finques com la d’en Joan Salicrú, enginyer agrònom de Vallgorguina que cultiva verdures ecològiques i és un dels pioners de l’agricultura biodinàmica a Catalunya. Amb les verdures d’en Salicrú, Can Fabes continua emetent una declaració de principis, una reivindicació del gust de la terra en una època, com deia en Santi, dominada per la insipidesa asèptica. I en Jérôme Bondaz ho elabora seguint els mateixos preceptes de sempre. “Cuina de proximitat, aliments de primera qualitat, frescos. És la cuina del moment. Ni tan sols ho cuino al matí, sinó al moment!”

Fongs del Montseny, peix de Blanes, faves i pèsols del Maresme, i espàrrecs de marge del Parc Natural que la senyora Carmeta continua portant al restaurant tot i la seva avançada edat. “Els pagesos continuen venint amb caixes de producte com ho feien abans amb el pare. Això és un luxe! I quan arriba l’època dels bolets, imagina-t’ho, en ple Montseny, és un no parar”. Can Fabes fa la feina de vertebrar la cultura gastronòmica del Montseny i d’ajudar els pagesos a “treure’s de sobre el producte i que els cultius de més a prop arribin al plat”, una idea lògica que, encara no entenc com, fa molts anys que s’ha perdut: això fa que s’exportin els aliments i que, alhora, als pagesos se’ls facin malbé les verdures i les fruites mentre els restaurants de la zona cuinen el mateix producte però de l’altra punta del món. Una bogeria inadmissible i molt poc hàbil per a la sobirania alimentaria i l’economia d’un país. Oi?

L’element més simbòlic que exemplifica la coherència del restaurant és que hi hagi un “Menú sorpresa”, una degustació que no està escrita perquè depèn del producte que ha arribat aquell dia. Hem d’eradicar la concepció de menjar de tot i en qualsevol moment, i amb restaurants com Can Fabes aprendreu a degustar els aliments quan són més bons i madurs. I és que, quan no notem gust dels tomàquets, no és només perquè han passat per càmeres frigorífiques perquè vénen de lluny, sinó perquè s’han collit quan no tocava.

Al menú degustació hi trobareu plats saludables creatius únics com ara un sorbet de rúcula, poma àcida amb bou de mar i un deliciós pa de pessic de te matcha, pa d’espelta, el flam de llet ecològica amb caviar, algues com l’enciam de mar del Macaro d’algues i garoina, i vins biodinàmics com el Brutal (Terra Alta, 2011) de Laureano Serres. Excel·lent, el vi, i també el sommelier Àlex Hernández, que detecta si un vi biodinàmic, que té més riscos perquè no ha estat filtrat, no es troba en bon estat, ens ensenya a ensumar l’olor de suro i n’obre una altra ampolla.

Per tot plegat, hi ha plats insígnies de Can Fabes que es mantenen a la carta i, als quals, a més, s’hi afegeix innovació. “El ravioli de gambes té exactament el mateix gust, però n’hem evolucionat el motlle, per exemple”. Petits canvis per mirar cap a un futur prometedor.

A banda de les incorporacions dels xefs després del pas d’en Xavier Pellicer, ara, Can Fabes obre una etapa nova amb el càtering Milfabes i el restaurant Elements (la taula compartida de la foto) a la mateixa masia familiar i on podreu degustar el seu art per poc més de quaranta euros. A la cuina, la més gran que he vist mai en un restaurant a Catalunya, quinze cuiners coordinen Can Fabes i l’Elements, alhora. I les dues estrelles Michelín són les estrelles d’en Santi: la Regina i en Pau, els seus hereus.

Normal
0
21

false
false
false

MicrosoftInternetExplorer4

Núria Coll

Directora d'Etselquemenges.cat, Soycomocomo.es, la Consulta.
Creadora de Cómo Como Foods

    @nuria__coll