Tasca Wakasa, saviesa nipona

La tasca Wakasa és un local diminut on només poden sopar 12 persones alhora. Situat al carrer Nàpols, entre travessera de Gràcia i Pare Claret, per fora, és una taberna tan modesta, que és possible que hi hàgiu passejat pel davant i no us hàgiu adonat que allà hi ha un japonès i encara menys, un dels millors japonesos de Barcelona. Aquesta afirmació és arriscada i subjectiva però gràcies a la seva qualitat ocupa un dels primers llocs del rànquing de restaurants japonesos més bons de la capital.

La Natsu i en Taka són un matrimoni japonès d’uns seixanta anys que cada dia recorren Mercabarna, la Boqueria i peixateries petites per trobar el millor peix que arribi a Barcelona. “Amb el toro -la ventresca de tonyina- és difícil. Abans, el toro era el menjar per als gossos, i des que estan de moda els japonesos ha pujat de preu d’una manera increïble. I, a més, cada dia és més difícil trobar-ne”, m’explica la Natsu, una dona que traspua saviesa amb cadascuna de les seves explicacions. La carta de platets canvia cada dia en funció del peix que han pogut comprar. Aquest cop ens serveixen sushis d’orada salvatge i verat a banda del salmó, la tonyina i el llagostí habituals. Els pots demanar crus, macerats o brasejats amb un polsim de sal cristal·lina.

Els suggeriments te’ls ensenyen en una pissarra plena de núvols de colors que va passant de taula en taula i que és la part de la carta que acaba agradant més als clients. D’aquests entrants recomano especialment el renkon de kimpira, un plat que haureu tastat a pocs llocs i que es compon de rodanxes d’arrel de flor de lotus -,una mena de rodes petites foradades, com les patates fregides de roda però més petites, d’un color gris marronós i servides amb bastonets de pastanaga, oli de sèsam i secret ibèric. Si sou més atrevits podeu demanar fetge de rap, l’an-kimo, servit amb daikon rallat. Les amanides de wakame i xiitake, el tataki de tonyina, el verat aKabayaki o el negui-toro també enamoren els comensals. D’alga nori en posen a molts plats però en una proporció purament testimonial tal com hauria de ser. Hi ha restaurants que senten que les algues són bones i en posen a grapats i les algues, són molt molt riques en vitamines i minerals i se n’ha de menjar en petites racions, diàries però petites.

La Natsu treballa concentrada i explica, en un castellà perfecte, l’elaboració de cadascun dels plats que et serveix, te n’ennumera els ingredients, com es couen i quin paper té cada plat en la cultura gastronòmica japonesa. A diferència d’altres restaurant japonesos, aquí, els plats, són una petita obra d’art on les algues, les verdures i el peix es cuinen sempre amb macerats o brasejats. Un fet també diferencial és que tot està molt mesurat, incloent-hi la salsa de soja o tamari, o les salses casolanes, que no impregnen els aliments ni s’acumulen al final dels bols.

Per què l’arròs és blanc?

L’arròs del Wakasa està cuinat com a tot arreu : és arròs blanc i fet a l’estil tradicional: amb sal i sucre. És un detall que no he entès, encara. Si l’arròs és originalment integral, per què l’hem de refinar i ensucrar? I els japonesos, per què no fan els makis o uramakis amb arròs integral que és molt més sa? Al càtering d’etselquemenges, per cert, sí que els hi fem.

Però a banda d’aquesta obsessió personal perquè els restaurants japonesos siguin del tot saludables, la Tasca Wakasa, ofereix plats que s’acosten a la perfecció. Les mongetes azuki, indispensables en una alimentació sana, les trobes sobretot als postres ja que el seu gust dolç acompanya molt bé el gelat de te verd, en forma de codony, el conegut yokan i Dorayakis, els famosos pastissets de mongeta vermella que menja en Doraemon. Així t’ho expliquen a la carta i, de fet, en Doraemon és l’estrella del petit Wakasa i està reproduït en peluixos de diverses mides. La contraportada de la carta de postres és un mapa del metro de Tòquio que entreté els comensals que han viatjat al Japó i que els convida a buscar el barri o la parada on estaven allotjats, això sí, sempre enmig d’un entramat de línies i parades impossibles. I és que en aquest restaurant, aconsegueixen traslladar-te al país i endinsar-te encara més en els seus costums. A l’hora de les postres, la Natsu, ens explica que  el sake se serveix sempre en una gerreta d’estany anomenada tampo perquè conservi el seu autèntic gust. Es pot servir calent al bany maria, fred, natural o tebi. Val la pena tastar també l’aiguardent de moniato, de 25 graus però suavitzat amb aigua calenta o l’umeshu, licor de pruna vermella.

Ara bé, a la Tasca Wakasa no hi pots anar sempre que vulguis i no només pel preu que, per la qualitat del peix que serveixen, tampoc no em sembla excessiu. El gran inconvenient és que tenen tan èxit i hi ha tant poques taules que has de fer la reserva per correu electrònic -per telèfon no les accepten- i sovint t’has d’esperar que et retornin el correu indican-te el dia i l’hora que hi podràs anar. Tenen més d’un torn però com que en Taka només té un ajudant a la cuina i són molt curosos amb el procés de preparació, el serveix és lent. Resumint, és una autèntica taberna, on el menjar és deliciós, un local sense pretensions decoratives, apartat del bullici i on no és fàcil aconseguir taula. Justament per tot plegat, és un lloc que genera interès, que s’explica i s’ha fet famós pel boca orella i que actualment té una llista d’espera d’un, dos o tres mesos. Una espera, però, que valdrà molt la pena.

En establiments com el Wakasa hi menjareu més sa i equilibrat que a molts restaurants de gastronomia autòctona. Si som capaços de sumar el millor de la gastronomia mediterrània i la nipona, el resultat és, exquisit i molt equilibrat.

Núria Coll

Directora d'Etselquemenges.cat, Soycomocomo.es, la Consulta.
Creadora de Cómo Como Foods

    @nuria__coll