Una setmana abans d’obrir encara no tenien el nom, però tot arriba quan es tracta d’una passió. Feia molts anys que els germans de Vilanova i la Geltrú tenien el somni d’obrir un restaurant plegats. La Janina s’ha dedicat tota la vida a l’hostaleria i en Xavi és distribuïdor de vins. Amb aquest bagatge, han creat un local fet a mida als seus interessos. El nom també va arribar: Monocrom, que es pot pronunciar en tots els idiomes.
Ella es dedica en cos i ànima al restaurant i ell combina la seva feina amb el bistrot. Quan van veure el local, situat a la plaça Cardona, molt a prop de Gal·la Placídia, van tenir una bona sensació i l’han transformat en un espai molt acollidor que combina l’estètica industrial novaiorquesa de sostres alts sense perdre la identitat de bistrot amb els vins com a grans elements identificatius i alhora decoratius i les llums tènues groguenques, que donen molta calidesa.
“És un espai pensat per compartir la taula al voltant del vi”, ens explica la Janina. Com que els vins són desconeguts, normalment, assessoren els clients que tenen ganes de tastar vins nous i diferents. De fet, tenen unes 150-200 referències de poca producció. En la selecció, és molt important que siguin artesans i que hi hagi una persona al darrere. La majoria no porta sulfits i n’hi ha molts de naturals; alguns no tenen el certificat ecològic, però són biodinàmics.
No tenen una carta gaire extensa, perquè gairebé tots els plats els fan al moment i volen tenir capacitat d’adaptació segons la temporalitat o els gustos o necessitats dels clients. Per exemple, la Janina ens explica que, si ve un vegetarià, poden adaptar algun plat o també prenen les precaucions pertinents per als intolerants al gluten.
Gairebé tots els ingredients són ecològics; alguns fins i tot biodinàmics, o de proximitat. En la tria dels productors, els germans Rutia ho tenen clar: “Prioritzem els petits productors i donem valor a la gent que ens permet menjar aliments saludables i que no ens facin mal a la llarga”.
Escalivada amb anxova del cantàbric. Amanida agredolça. “Molletes” amb cansalada. Tires de carbassa amb mató i fruita seca
Amb les verdures ecològiques i biodinàmiques de Joan Salicrú, creen els plats especials del dia, que, segons la temporada, un dia poden ser bledes, ara a la tardor, o una amanida de tomàquet a l’estiu. Són verdures cultivades amb tota la cura del món i es nota molt en el sabor. Segons la Janina, hi ha clients que no valoren aquest tipus d’alimentació per la salut, però sí que ho fan pel gust.
Als cuiners els és molt fàcil adaptar-se als productes de temporada i ho tradueixen en deliciosos plats del dia o acompanyaments dels plats principals. Per exemple, ara ja han tret de la carta les albergínies i han incorporat les cintes de carbassa de l’hort d’en Joan amb mató, fruita seca i picada de carquinyoli.
Quan el producte és bo, una amanida tan simple com uns cabdells d’enciam amb uns porros d’en Salicrú i una salsa agredolça al toc picant de caiena són una explosió de sabors. Després, amb l’ajuda de la Janina, es van descobrint altres ingredients com el coriandre o la menta tailandesa.
Entre els entrants o plats per compartir, podeu triar verdura amb el xató de Vilanova i la Geltrú (un gest a la seva terra), l’escalivada amb anxoves, l’amanida del dia o les cintes de carbassa.
Bacallà amb cigrons i escarola. Costella de porc amb carbassa i crema fresh amb llimona
Pel que fa a la carn, tenen diversos productors. Per exemple, la vedella, el xai i el pollastre els compren a Cal Tomàs, amb certificat ecològic. El pollastre també pot ser de Cal Rovira, que no té segell, però que cria pollastres de corral de manera extensiva; així com fa embotits de manera artesanal i sense al·lèrgens (gluten i lactosa).
A la carta apareix en forma de croquetes de rostit espectaculars, mollete de cansalada de coll, ruca i mostassa que es desfà a la boca, costella de porc molt tendra i gustosa, cecina de vaca, cuixa de xai, fricandó de vedella o una taula d’embotits, entre d’altres.
També podreu degustar un deliciós magret d’ànec amb figues i ratafia. La Janina ens explica que, quan van obrir, no tenien ànec a la carta fins que van rebre la visita d’en Pep, un petit productor de L’Ànec 5 Aglans, que no és embotit per fer fetge, sinó que és criat específicament per la carn.
Pel que fa al peix, la seva gran aposta és el bacallà, però també pot ser sardina o verat, quan és temporada. A més, tenen musclos amb l’all cremat de Vilanova o anxoves del Cantàbric.
Pastís de xocolata sense farina amb gelat de xocolata i avellana
Les postres són totes casolanes, elaborades per l’obrador Joan Grimalt, que prepara trufes, postres de llimona, tiramisú o postres de xocolata. Les postres del dia sí que les fan a la cuina de Monocrom.
Entre setmana, fan un menú de migdia que pot ser una crema de verdura, amanida o llegum per primer. Per segon plat, sempre hi ha bacallà amb verdures i una opció de carn. Una bona oportunitat de conèixer el Monocrom. Segur que després repetireu amb amics compartint platets i un bon vi. Si us plau, demaneu el licor de gingebre de Mariano Cuevas havent menjat. És la cirereta del pastís.
Plaça de Cardona, 4, 08006 Barcelona
935 16 73 02
