Ha arribat tard potser perquè a les dietes dels països mediterranis hi ha verdures crues de maneraits manualment que podeu usar al tema.Acaba de néixer El Café Blue Project, una galeria d’art i restaurant amb tendència raw que també ofereix plats de cocció en una carta totalment vegetariana.Al nord d’Europa, el moviment és molt més gran per la necessitat vital dels que no volen passar pel McDonald’s i que no tenen accés a la gran horta del nostre país que ens permet menjar amanides i prendre sucs a tothora. Però el raw és això? Avui visitem un restaurant per descobrir que el menjar cru va molt més enllà de les amanides i els sucs! El joveníssim Javier Medvedovsky és un veterà a la cuina, i des de fa sis anys es mou per Biocultura com si fos a casa seva. Aquest argentí divulgador i inquiet fa uns quants anys que està centrat en l’alimentació bio; i últimament, molt enfocat en el raw food.Fa uns mesos que s’ha vinculat a un projecte artístic i culinari al barri del Born: The Blue Project, una fundació que aglutina una galeria d’art, tallers per a joves creadors i un restaurant que promou l’alimentació saludable més exigent. “Tenim filtre d’osmosi inversa per a l’aigua, no veureu cap microones, no tenim ni tan sols obrellaunes; l’únic electrodomèstic és una deshidratadora, la sal és de l’Himàlaia, no hi ha ni un gram de sucre blanc ni vi no ecològic. Totes les begudes són eco, fins i tot el vi a copes, i molts sense sulfits. Cava, whisky i ginebra, ecos també. Molta gent ens diu que ha vingut a parar al paradís, que no sabien que es podia menjar així i amb aquests nivells d’exigència”.sala-emergents-730Al carrer Princesa de Barcelona, la Vanessa Salvi ho està fent possible. Aquesta noruegoitaliana de trenta anys que vivia a la Gran Bretanya i que acaba d’aterrar a Barcelona ha obert una galeria d’art contemporani per a joves emergents i amb un fons de col·lecció de grans artistes com Mark Tansey, Andy Warhol o Yves Klein. “Són obres de col·leccionistes privats que ens han deixat temporalment. Arribem a acords amb ells per tal de sempre anar tenint obres d’alt nivell per atraure el públic i, un cop aquí, descobrir-los el talent de joves emergents per als qui obrim també el taller creatiu –a la segona planta– per fer estades o residències gratuïtes per desenvolupar obres i projectes. El repte és majúscul: en temps de crisi, obre una galeria que vol ser ferma amb les conviccions de fer un món millor. I per això, en l’alimentació, també s’hi miren molt. La Vanessa ha viatjat per tot el món i ha entès quin és el camí més adient per alimentar el cos i no castigar-lo. Juntament amb el Julián i el xef Javier Medvedovsky, fan un tripartit que té tots els elements moderns i actuals que el fa un projecte naïf però despert.

Fundació The Blue Project

Fundació The Blue Project

sandwich-730

Sandwitx amor

  “Aquí tot és 100% ecològic”. Es pot? Sí, sí. I tot és vegetarià? Sí. En Javier, abans de dinar, m’ensenya la petita cuina on no hi ha pràcticament cap endoll i m’insisteix que, per cuinar, només necessita –els toca– els fogons, les hores i un petit marbre on prepara el sandvitx Amor, un dels plats estrella del local. És un falàfel d’ametlla, amb pipes de gira-sol i amb pa de fajol deshidratat amb llavors germinades que ha tardat tres dies a fer-se. És el que té el raw food: costa que sigui pràctic i ràpid. La cuina vol calma, però la societat va amb pressa. No és fàcil trobar el temps per fermentar, deshidratar i germinar, –que podríem dir que són tres grans manaments d’aquest tipus d’alimentació–, processos en què es capten i es concentren encara més l’energia i els nutrients de la matèria primera fresca. En Javier parla ràpid però demostra tenir paciència. Em fixo com mou les mans i com agafa un petit floc de germinats que col·loca delicadament sobre una amanida.  xoco Davant seu hi té un reguitzell de pots de llavors, fruita seca i espècies que no haureu vist gaire als restaurants. Si hi aneu, fixeu-vos-hi.4fotos (1)

Té, fins i tot, alls negres. Són negres perquè ell mateix els fermenta durant un mes. Els alls negres es consumeixen sobretot al Japó per les seves propietats terapèutiques. S’assegura que l’all negre conté deu vegades les propietats del convencional. Segueixo mirant i també veig arrels nostrades i altres de més exòtiques –lúcuma, maca–, i quatre pots de cacau –cacau pur, mantega de cacau, cacau en pols i les llavors del cacau. Aquí, en aquesta divisió de l’essència del que és el cacau, hi ha raw food per totes bandes. 

Sandwitx amor

Sandwitx amor

La pizza anomenada viva o còsmica conté fajol, lli i pastanaga i una salsa de tomàquet sec que té un gust concentradíssim, ja que l’ha passat per la deshidratadora, el “forn” preferit dels crudivegans, que barreja gustos a baixíssima temperatura per no trencar els enzims dels aliments.

Pizza còsmica

Pizza còsmica

Segueixo menjant: albergínies arrebossades, formatges d’anacards i una sopa de pèsols de pel·lícula. “Aquí hi poso crema de caqui, ceba de tres tipus, taronja, menta i cúrcuma, pebre negre i oli d’oliva o oli de lli de primera premsada. La cuina no és només raw i un exemple són les sopes calentes o els acompanyaments d’arròs integral. 

Crema de pèsols amb cúrcuma, pebre negre i oli

Crema de pèsols amb cúrcuma, pebre negre i oli

La cúrcuma, com tothom sap, és un gran antiinflamatori i es recomana molt en les dietes anticàncer, però com diu l’Odile Fernández, si la cúrcuma la prenem, alhora, amb pebre i oli, l’absorbim més fàcilment”. La sopa, molt condimentada, és, sorprenentment, d’una simplicitat gustativa extraordinària.alberginia-730

Conversem amb en Javier sobre la temporalitat i proximitat de les verdures, ja que veig plats amb kiwi, alvocat o mango. “No són habituals i, a més, per exemple, al Raval hi ha una casa que té plantacions d’alvocat al pati; i els mangos no cal anar-los a buscar al Tròpic: a Almuñécar se’n fan. Tot i això, t’he de dir, que faig excepcions. No vull radicalitzar-me: si a Llatinoamèrica tenen lúcuma i és boníssima i terapèutica, per què no la puc afegir a la meva cuina?”. En Javier, argentí, és un home viatjat, busca vides, de mentalitat oberta i cosmopolita, que, això sí, reconeix, que el raw l’ha atrapat fort com l’arrel del gingebre. En Javier també atrapa amb els postres on torna a carregar-se de paciència perquè tots els ingredients segueixin el seu curs i explotin de gust sense la necessitat d’utilitzar lactis i sucres. pastanaga-730xocolata-gran730Ara hi ha una tasca imprescindible que podem fer tots. Si volem que The Cafè perduri, la Fundació Blue Project necessita ajuda. Els donatius es fan a Triodos Bank i al seu web hi trobareu tota la informació. Per això també hi ha associats que tenen descomptes també al restaurant. I els socis d’Etselquemenges també tenen un descompte particular.  El Cafè Blue Project està situat al C/Princesa, 57 de Barcelona. El menú de dilluns a divendres costa 15 euros i 17 els caps de setmana i festius. També fan esmorzar i berenars a 4,50 amb cafè o te, suc exprimit, galetes o torrades amb melmelada o iogurt i tot ecològic. Més informació a blueprojectfoundation.org.

Els socis d’etselquemenges tenen un 5% de descompte en el preu dels menús. 

Núria Coll
Núria Coll

Directora d'Etselquemenges.cat, Soycomocomo.es, la Consulta nutricional d'Etselquemenges.
Creadora del Cómo Como Festival

  @nurcoll   @nuriacoll