Iradier3

Fa un any i mig, el gimnàs de la zona alta Metropolitan va contactar amb la consultora Myriam Fernández per dibuixar amb més fermesa la tercera pota del projecte de l’Iradier. Les altres dues, el gimnàs i la zona de wellness, tenen un llarg recorregut, però volien apostar més fort per la restauració. La Myriam va tenir algunes coses clares: fer un pas ferm cap a una carta sana i obrir el restaurant a tothom. Això va condicionar d’entrada les obres de l’edifici, ja que la zona de clients per on es passa la targeta per accedir al gimnàs va desaparèixer de l’entrada de l’Iradier, i el restaurant es va obrir als barcelonins. Avui, una part important dels clients no són socis del club, sinó habituals i fidels com els treballadors i pacients de la Clínica Teknon, que troben un menú i una carta plena d’encerts per a la salut.

El mèrit és de dues dones, ja que la Myriam Fernández, tal com havia fet en projectes anteriors, ha volgut fer aquesta transformació amb la xef Laura Veraguas, amb qui ha teixit una carta mediterrània plena d’influències d’Itàlia, Egipte, el Marroc, Turquia a banda de l’Índia, el Brasil o l’Iran. La Myriam ha estat mitja vida viatjant i tastant el menjar de tot el món i té paladar per saber què pot suggerir de fer a la cuina en què un equip compenetrat i fidel al projecte es lliura en cos i ànima a fer filigranes saludables amb tot aquest coneixement i a un preu estàndard.

Al menú diari sempre hi ha cereals com la quinoa, el mill o el fajol o civada en gra amb verdures, tot un atreviment que aplaudeixo, ja que la civada en gra és difícil de cuinar. “Als clients, amb la gràcia que hi posa la Laura quan elabora els plats, els sembla tan deliciós com l’arròs. La clau és el gust! Treballem intensament perquè els plats siguin rodons organolèpticament”. I la Laura afegeix: “No n’hi ha prou a barrejar tres o quatre ingredients saludables per sortir-se’n. Has de saber què casa amb què”.  

Iradier1

A la carta hi ha l’amanida d’endívies amb alvocat, fonoll, remolatxa; l’amanida de quinoa negra amb burrata i pistatxo, un ingredient imprescindible a la cuina turca que també és present a la salsa exquisida de porros confitats, pistatxo i pebrot verd que acompanya els böreks (tanqueu els ulls quan feu la mossegada per degustar la menta, que us explotarà a la boca). El börek és un plat típic turc igual que el pide, una coca que a Turquia es fa amb carn i pebrot o 100% formatge, i que aquí han refet amb formatge, porros confitats i ruca o carbassa  amb farigola, romaní i puré d’albergínia amb llimona i alfàbrega. Un pecat!

IMG_3423

Plata ideat per Elka Mocker

A la carta hi ha una sorpresa que em va entusiasmar: el tabule amb llavors de cànem i tomàquets frescos San Marzano, plat de l’Elka Mocker que s’ha instaurat a la carta tot l’any i que va ser un encàrrec per cercar una recepta amb proteïna sense recórrer a les habituals. I encara us citaré una altra d’amanida: el ramell de fulles aromàtiques, llavors, bulbs i arrels d’hort assilvestrat acompanyat amb una crema de remolatxa rostida, rave picant i iogurt grec. Aquesta amanida és per a la gent “target”, la gent “healthy de veritat”, que trobarà més d’una desena de gustos diferents de cada fulla verda, bulb o tija seleccionades per en Jacques Breault, el pagès ecològic amb camps a Alella i conegut en el món de la restauració barcelonina. I el més important és que s’atreveixen a oferir verdures sense recórrer a tempures ni bunyols, ni als fregits (de fet, no tenen fregidora de la cuina). Ho fan bé de veritat.iradier2

A més, a la carta hi ha dues amanides enormes plenes d’ingredients i amb proteïna animal molt pensades per a esportistes que, abans o després de dinar, fan esport al gimnàs i necessiten energia i alhora un plat lleuger. També serveixen sucs elaborats amb el sistema de pressió en fred.

A la carta de l’Iradier hi ha plats amb algun ingredient essencial anunciat com a ecològic, com tots els que porten ou. “Però no tota la verdura que oferim és ecològica, tot i que tenim un projecte al cap per poder fer-ho i servir així als quatre-cents comensals que passen per aquí des de l’esmorzar fins al sopar”. L’Iradier té un horari molt ampli que fa difícil poder oferir-ho tot ecològic, però en el model de negoci de la Myriam hi ha una voluntat sostenible exigent i transformadora. “Elaborem plats amb les minves, volem anar des de la llavors de l’aliment fins al final, volem que aquella pastanaga o remolatxa, si entra al restaurant, es consumeixi tant sí com no, en el format que sigui i aprofitant-ne cada part”. Per això la remolatxa la trobareu en cremes, hummus, com a salsa d’uns macarrons o marinant el salmó amb l’anet! Per al peix i la carn escullen proveïdors de confiança i altíssima qualitat.

I tot aquest festival de colors passa en un entorn únic. El Metropolitan Iradier té unes instal·lacions de banderaAprofiteu el jardí quan fa bon temps i tingueu al cap que qualsevol dels espais són perfectes per a esdeveniments

Quan surto d’un restaurant mirant l’agenda per veure quin dia hi puc tornar i a qui hi portaré, és un bon senyal. Després de cinc anys tastant cada mes restaurants saludables, el paladar dels ingredients i les coccions es va afinant i cada cop se’m fa més difícil trobar restaurants que em sorprenguin i gairebé m’interpretin el gust, l’esperit i l’estómac. Aquest n’és un.

Carrer de les Escoles Pies, 105, 08017 Barcelona
Carta Iradier.

Núria Coll
Núria Coll

Directora d'Etselquemenges.cat, Soycomocomo.es, la Consulta nutricional d'Etselquemenges.
Creadora del Cómo Como Festival