Restaurants

Inici / Restaurants 12 d'abril 2017 per Núria Coll

El Mercader de l’Eixample, cuina local i orgànica al centre de Barcelona

El Mercader de l’Eixample és l’essència del que vol ser un restaurant: seure a taula per compartir l’acte de menjar, de conversar, de reenamorar-se de la cuina, de la nostra cultura gastronòmica, de picar del plat de l’altre.

I per això al Mercader tot són platets i, si es vol, tots són per compartir, ja que són de quantitats generoses que ben bé es mereixen la categoria de “plats” i que en Gerard Sans, un dels caps de cuina més somrients que conec, prepara amb producte de primera divisió. El producte el selecciona acuradament l’Enric Millà, l’assessor gastronòmic d’El Mercader de l’Eixample i El Filete Ruso, dos restaurants comandats per Claudio Hoyos que disposen de tot el coneixement de l’Enric en gestió i assessorament continu i expert en el coneixement dels millors productors ecològics, en qui confia des de fa anys gràcies al seu laboratori Km0 de Vallfogona de Balaguer i un dels primers Km0, El Dien.

Millà assessora i fa formació actualment a professionals i empreses sovint amb un equip de Lleida, la seva terra, que mai abandona ni tan sols quan tria els plats per servir d’El Mercader: “Vaig demanar que em fessin a mida dues safates per enfornar i emplatar a partir de les llaunes de cargols i amb acer inoxidable, i han acabat donant molta estètica i identitat al restaurant.”

El Mercader ofereix cuina tradicional catalana i, per això, l’Enric em fa tastar les croquetes de pollastre i els canelons tradicionals, tot i que per inèrcia hauria demanat el caneló d’espinacs, que a la carta no posa que és ecològic perquè, de tots els ingredients del plat, les panses són l’únic que no ho és. “Hem de ser honestos i explicar molt bé qui ens subministra què, si és de proximitat, com canvio la carta per temporada cada mes i mig i com proposem plats sense filigranes però molt ben cuinats.

Calçots d'El mercader de l'Eixample

A la cuina, un equip de set persones es passa el dia preparant les receptes per mantenir oberta la cuina, sense parar, d’una del migdia a onze de la nit. “Fem una cuina que requereix molta elaboració, molta: bunyols, croquetes de pollastre, la pasta fresca la fem també aquí, o el caneló a la barcelonina, fet amb carns ecològiques de vedella i pollastre i tomàquet, etc.

“A la carta de suggeriments sempre hi ha amanida, sempre hi ha d’haver verdures pel concepte vegetarià i sempre incorporen llegum i aconseguim que el 70% del que servim sigui eco, especialment la proteïna animal.

En Claudio, creador de La Burg de Sarrià, ho va tenir clar el 2011 quan va començar amb El Filete Ruso: carn ecològica sempre.

Faves amb botifarra negra d'El mercader de l'Eixample

Quins aliments eco menjaràs a El Mercader i d’on provenen?

  • Verdures ecològiques amb hort propi de Ca l’Alegria de Collserola
  • El pa de l’Anna Bellsolà, de Baluard
  • Cereals d’en Pep de Cal Pauet
  • La llet eco de La Selvatana
  • Gelat de xocolata de Bodevici
  • Pollastre d’en Martí i la Marta de la Torre de l’Erbull
  • El porc Duroc d’en Genís de Sant Fruitós del Bages
  • El xai i la vedella d’en Pep Bové
  • Els embotits, de la Llania, de la Pobla de Segur
  • Els formatges de l’Eugene de la Seu d’Urgell.

Per tot això, el restaurant té la placa Restaurant Km0 Slow Food.

I a tot això hem d’afegir que el peix mai és de piscifactoria i sempre és salvatge. Menjar a la barra és una altra de les propostes i permet veure el peix del dia, segons el que es pesca i la temporada: ara tenien canyuts del Delta (navalla petita), ostra del Delta i escamarlà de costa i, fins fa poc, hi havia garoines.

El Mercader té un reservat per a uns quinze comensals i una terrassa acollidora. La proposta, al costat de Rambla Catalunya, dóna resposta a l’oferta gastronòmica del centre de Barcelona, que sovint està enfocada a turistes i ofereix menús o plats de mala qualitat. I el millor és que no hi ha cues infinites al migdia, ja que no fan menú, tot i que un platet i una beguda pot sortir per 12 euros, però dono fe que un sol caneló (fa un pam i mig) deixa més que tip.

Núria Coll

Núria Coll
Directora d'etselquemenges
ncoll@etselquemenges.cat

Mapa
PUBLICITAT
Cercador

amunt