Arribo al restaurant Ferreruela i allà m’espera en Gonzalo, content de rebre’m i explicar-me amb detall el camí en què fa temps que està immers. Comencem la conversa parlant d’hàbits alimentaris i de com cada vegada hi ha més persones interessades a conèixer i experimentar plats saludables, tant a casa com als restaurants. “Jo a casa ja fa temps que menjo sense gluten i amb molt poca proteïna animal. Estic fent un canvi de dieta que sé que no puc transmetre al 100 % al restaurant, però que sí que em permet experimentar i oferir la qualitat que cerco”. El restaurant, en què predomina la fusta i la terra, ja transmet l’essència del que en Gonzalo vol per als seus clients. Aquella cuina de casa que els mestres gastronòmics evolucionen cap a experiències úniques al voltant d’una taula.
En Gonzalo va estudiar biologia i cuina, curiosa barreja que li permet tenir una visió molt àmplia de la gastronomia. És fàcil veure l’estima que sent per la seva terra lleidatana i la il·lusió que posa en cada detall de la seva proposta a les taules del restaurant. M’agrada descobrir cuiners d’escoles tradicionals que aposten per una innovació basada en el producte del territori, la salut de les persones i la creativitat casolana. Trobo en el Gonzalo un cuiner en constant procés d’aprenentatge i això em fascina. “Tinc ganes d’aprendre altres paradigmes de cuina, d’altres cultures, d’altres llocs… que em donin elements nous per portar a casa. Estic en aquest moment i vull compartir-ho amb els meus clients”.
Li demano a en Gonzalo que defineixi la seva cuina. “Quan vàrem obrir vaig tenir molt clar que el que volia era portar els productes de qualitat del nostre territori al restaurant”. Aquest és el factor que millor defineix la cuina del Ferreruela, treballar amb un producte excel·lent que no necessita ni massa manipulació ni massa floritures. L’essència dels aliments ben fets la trobareu als plats del restaurant amb una delicada mesura que equilibra la salut i el gaudi. Descobrireu el gran ventall d’opcions que en Gonzalo i el seu equip de cuina us proposen, tant a la carta com a la pissarra, que canvia constantment.
Un altre dels elements que distingeix la cuina d’en Gonzalo és que les elaboracions es fan a la cuina del restaurant. “Estem preparant moltes conserves i productes que ens fem nosaltres, com per exemple la tomata semiseca o el bonítol”. Aquesta és una idea que moltes vegades sento a dir però que poques vegades trobo materialitzada. Al restaurant Ferreruela trobareu la samfaina, la tomata, el bonítol, les pomes… i segurament moltes altres coses, empotades en el seu millor moment per poder-les degustar durant tot l’any. Les veureu exposades en un raconet del restaurant i quedareu tan sorpresos com jo de l’energia que desprenen, és una meravella!
Li demano a en Gonzalo quin és el vincle que té amb els productors. Evidentment em respon que n’hi ha de molt diversos, però que cada vegada tendeix més a establir-ne un de directe. “Ara fa uns mesos que els formatges el compro directament als formatgers i me’ls acabo d’afinar al restaurant”. Aquest compromís amb els productes de proximitat, i amb les persones que els elaboren, traspua en molts petits detalls que deixen entreveure la sensibilitat d’en Gonzalo pel seu territori. L’oli que trobareu a les taules és ecològic i de proximitat, el tastareu només arribar perquè us serviran unes olives amb un raig d’oli, una meravella de la cuina mediterrània! Un altre dels productes que criden l’atenció a la carta és el xai d’ovella xisqueta, una raça autòctona del Pallars que ofereix una carn suau i poc greixosa, que cuinen respectant al màxim les seves propietats. Finalment, em sorprèn el xarop d’avet de Llàgrimus, un producte excepcional que s’obté de la resina dels avets de la Cerdanya, una joia tant culinària com saludable; i la presència del safrà en alguns plats com un element diferenciador de les Garrigues. Us convido a descobrir-ho!
A la carta trobareu plats per compartir, primers, segons i postres. Em generen curiositat uns rotllets d’escalivada i sardina fumada amb emulsió d’anxoves. “Aquest plat el vaig pensar molt. Volia introduir la pasta d’arròs per embolicar l’escalivada i ha quedat un plat per compartir que té molt èxit. És un plat de base catalana amb un acabat oriental”. També em crida l’atenció la coca d’oli, preparada amb farina ecològica, amb bacallà esqueixat, romesco i olivada, un mosset encantador per obrir la gana i continuar amb la festa gastronòmica! I si sou de formatges, per compartir també trobareu un assortit delicadament escollit per en Gonzalo que us transportarà a la veritable essència del producte artesà.
Als primers teniu un bon sortit d’amanides. M’agrada la de peix blau escabetxat amb tomata semiseca. La demano per tastar-la i quedo totalment captivada per la manera com ha estat preparat el peix. Manté la textura amb una aroma de foc i escabetx que em sorprèn. A més, combinat amb la tomata casolana aporta un toc fresc i saborós que us recomano. També n’hi trobareu una altra amb formatge d’Aitona i fruita i carquinyolis, una combinació que de ben segur també satisfarà els vostres paladars. Avui de la pissarra escullo les verdures d’hivern amb textures, un festival de colors que omple el plat d’una amalgama atrevida de trinxat, carxofes, pastanaga, escuma de remolatxa i crema d’espinacs, una meravella! Agraeixo que la verdura estigui molt poc feta i que mantingui la seva estructura. És un plaer tastar la vitalitat de la terra amb combinacions sorprenents.
Pel que fa als segons, en Gonzalo m’explica que molta gent escull el Ferreruela pel peix fresc. “Treballem molt el peix de temporada i el fem a la brasa cuinat al seu punt òptim, és un estil que hem après del País Basc i que ens funciona molt bé!”. Trobareu que els plats es caracteritzen per la presència del producte en estat pur i per un acompanyament de verdures cuinades amb el màxim de respecte, per així gaudir-ne a pleret. En alguns plats de peix també trobareu elements del receptari tradicional com el trinxat, l’escalivada o els espinacs a la catalana. En Ferreruela és una bona opció per gaudir de peix fresc cuinat amb un toc d’elegància i amb una brasa que li aporta unes aromes i textures úniques.
També trobareu carns excel·lents. Des del xai d’ovella xisqueta fins al porc Duroc que crien els germans Rovira a Sagàs, al Berguedà. Una aposta d’una família que integra la passió pagesa amb la devoció gastronòmica. Un dels seus productes estrella és la carn de porc de cicle tancat, criada d’una manera molt tradicional i amb una alimentació que prové íntegrament de la seva finca. Si sou de pecar amb la carn de porc, us recomano la costella. Primer cuita a baixa temperatura i després marcada a la brasa, una combinació que permet delectar un producte excel·lent. I el pollastres és l’ecològic de la Torre d’Erbull, criat al Pallars Jussà i d’una qualitat difícil de millorar. El trobareu en uns canalons casolans amb una beixamel de trufa, un esclat de sabors que satisfaran aquell desig de tastar la tradició.
Pel que fa a les postres, m’agrada descobrir una varietat ben treballada de propostes. En Gonzalo destaca el pastís de poma amb gelat de vainilla i crema de fava tonka, fruita de Lleida amb melassa de poma, unes postres a les quals han tret el sucre i en què predomina la dolçor de les pomes. També hi trobareu iogurt artesà d’ovella combinat amb melmelada de fruita de temporada (avui han optat per una de codony). La xocolata us sorprendrà, tant la mousse de xocolata calenta a la tassa amb nata muntada com les trufes de xocolata farcides de crema de trufa negra, dues menges excepcionals per a moments únics i ben dolços. I finalment, no us oblideu de la torrada de Santa Teresa, una aventura pels records de les “torrades de la iaia” però sense haver de passar per la fregidora. I pels que vulgueu tastar una combinació dolça amb el safrà, us proposo el milfulles de crema de safrà de les Garrigues amb sorbet de mandarina. Deliciós!
El celler també és una gran mostra del producte de la terra. Hi predominen els de la denominació d’origen Costers del Segre, tot i que en trobareu una gran varietat en general. “Cada vegada hi ha més cellers que aposten per produir vins més naturals i més integrats amb l’entorn. La gent els demana i nosaltres també anem cap aquí”. Al Ferreruela també trobareu la cervesa artesana de la zona, una novetat que comença a ser un clàssic a molts restaurants. I si el que voleu és un bon suc, podreu demanar-ne un d’ecològic!
Surto contenta de l’experiència d’haver tornat a gaudir del Ferreruela. La sensibilitat amb la qual en Gonzalo es mostra al seu públic em genera molta confiança i sento que és aquest un dels elements que fa que tingui ple gairebé sempre. Les persones cerquem establir vincles de confiança amb el menjar que ens alimenta, i malauradament els restaurants encara tenen molta feina a fer. En aquest sentit el Ferreruela és una aposta per defensar l’origen dels productes i per cuinar amb el màxim de respecte per la tradició, sempre que es pugui combinar amb algunes dosis d’innovació. Estic convençuda que el proper dia que torni, en Gonzalo m’explicarà alguna novetat, algun plat que em sorprendrà, algun producte que no conec o alguna història que em corprendrà.
Restaurant Ferreruela
C. Bobalà, 8. Lleida 25004
A prop de l’estació de l’AVE
T. (+34) 973 221 159
A/E. info@ferreruela.com
