CARACTERÍSTIQUES DEL RESTAURANT

Producte estrella
Els vins ecològics

Apte per a
tothom

Preu
Menú: 9,5 €. Preu mig carta:20 €

Contacte
C. de la Farga, 5, baixos
972 16 26 29
17401 Arbúcies (Girona)
www.mams.cat


“Sempre havíem volgut tenir un restaurant. Era una manera de dir coses com hem fet sempre dalt de l’escenari. En Xuri sempre havia volgut tenir terres i fer vi a Torroella de Montgrí, i jo volia obrir un restaurant a Arbúcies, el restaurant que jo m’hagués volgut trobar”. I com que junts treballen tan a gust, van unir vi, gastronomia i Arbúcies, i va néixer el Mams. En Rafel Faixedas i en Carles Xuriguera, en Fel i en Xuri que ara podeu escoltar a La tribu de Catalunya Ràdio i que s’han fet un fart de recórrer teatres d’arreu del país durant anys i panys, són ara al darrere de la barra del Mams.

El Mams t’entra per la vista. Des de fora i a través de grans finestrals en veus l’interior: modern, espaiós, elegant i amb lleixes i lleixes de vi.

− I totes les referències són catalanes?

− Sí. Totes. Amb això també teníem clar que volíem “dir coses”.

El Mams és un celler, restaurant i botiga que ofereix menjar cuinat per emportar i el vi –atenció− té el preu de botiga i, si el demanes mentre dines o sopes, et segueix costant el mateix. “En aquell esperit que t’explicava d’obrir el restaurant que jo m’hagués volgut trobar, hi havia també molt present el preu del vi. Recordo que un cap de setmana vaig tastar el mateix vi en tres llocs diferents i en un costava sis euros, en un altre dotze i vaig acabar en un restaurant de més solera pagant-lo a vint-i-dos, i em vaig sentir estafat! Amb 72 hores havia comprovat quin mal podem arribar a fer al consumidor, i sobretot al productor que, de tot això, només cobra trenta cèntims d’euro”. El Mams neix de la necessitat i de l’experiència. Del sentit comú. Seguim, però, analitzant aquest vi ajustat de preu i català.

− Veig moltes referències ecològiques.

− Les tens totes, i de producció integrada, també. Hi havia la voluntat de tirar cap a aquesta direcció, però és que, a més, no ens ha costat esforç. Els cellers caminen cada cop més cap a l’ecològic i no cal tenir un celler petit que faci biodinàmic (Escoda Sanahuja), que també el tenim, sinó que Recaredo està fent uns ecològics de primera! L’Indígena de Parés Baltà; l’Heus de La Vinyeta; el Petit Albet; ecològics de Torelló Mata, Vins de Taller, Gramona, Loraxel, etc.  El negre i el blanc de L’equilibrista, i vins per conèixer el territori com el Nou de +500, varietat parellada-montònega del Pla de Manlleu, el Querol i la Joncosa del Montmell. Sorpreses com el cava Rosae, el primer cava fumat; el vi del moment, el 1714, o l’Assaig, el vi d’en Xuri i en Fel embotellat a Artés. En total, 180 referències. Però al Mams es mama vi, sí, però l’acompanyament, el menjar, és també distintiu i amb avals.

En Raül Cuadras, d’Arbúcies, ha estat els darrers anys cap de cuina del Festival de Cap-Roig i un dels cuiners del Celler de Can Roca i, per tant, un gran practicant del róner, la tècnica del buit que van crear Joan Roca i Narcís Caner. Per al Mams, en Raúl ha volgut combinar la cuina de la seva àvia −de la coneguda família Genebat d’Arbúcies−, que cuinava meravelles, amb l’aprenentatge de Can Roca. I amb tot, volien fer tapes de cuina tradicional i en format de menú. “Així doncs, teníem quatre elements per jugar: la tradició de l’àvia, la modernitat de Can Roca, les tapes i els menús”. I en falten dos d’importants: ajustar preus i la il·lusió, que és el que mou en Fel a emprendre negocis i a treballar hores i hores sense renecs, amb bona cara i amb comensals agraïts que tornen també per la hospitalitat que han rebut. Tornem a la cuina al buit i parlem-ne amb en Raúl.

“El róner és una màquina que cou moltes hores a una temperatura baixa. Després ho envasem tot al buit i ho congelem. I així es pot tenir a punt, en pots fer petites porcions i no hi ha minva. Funciono així des de fa molts anys i dins d’una cuina no sabria funcionar d’una altra manera. I el Mams va néixer amb róners, amb congeladors i, fins i tot, amb el foie excels del Roca. A la nova carta, que canvia molt sovint perquè els clients tornen i demanen novetats, hi hem incorporat un plat de verdures cuinades al buit, amb róner. I la verdura queda cruixent i es cou a més de 85 graus”. Amb róner ho cuinen tot o gairebé tot. Aquests dies podeu tastar Parmentier de pop, terrina de foie amb poma i vi dolç, milfulles de patates, barnilles de peus de porc, sèpia amb mandonguilles, i el ravioli de ceps, deliciós. I no podem deixar de banda les postres, que són una revolució al Mams, ja que les venen també per emportar. Quan les veus a la vitrina (crema cremada, panna cotta, coulants, strudell, pastís Tatin), recordes les postres falses d’altres restaurants per les quals pagues cinc i sis euros.

I abans d’acabar, encara dos experiments més d’en Raül: les pizzes enrotllades fetes amb pa libanès i el truc dels nyoquis, que elabora amb kudzú, que substitueix la farina. “És més gelatinós i més agraït que la farina”. A l’Etselquemenges ja coneixem les múltiples propietats saludables que té.

Amb el carnet de soci d’etselquemenges us convidaran a una ampolla de vi ecològic! Més informació.

 

Nuria Coll
Nuria Coll

Directora d'Etselquemenges.cat, Soycomocomo.es, la Consulta nutricional d'Etselquemenges.
Creadora del Cómo Como Festival