La Cuina del Cel: un clàssic de la cuina vegetariana de Mataró

Al Maresme tothom el coneix com “El vegetarià de Mataró”. Fa molts anys que rutlla, concretament dinou, i és l’únic restaurant de la ciutat que no serveix ni carn ni peix. Aquest establiment del casc antic ha sabut guanyar-se el públic que, tot i que majoritàriament no és vegetarià, valora molt la cuina que s’hi fa. La Mercè n’és la cuinera i quan mira enrere reconeix que, fa vint anys, el fet d’obrir un local de cuina vegetariana era tot un repte per a una ciutat petita com Mataró.
El menú i la carta de La Cuina del Cel es distingeixen per estar preparats de manera lenta, reposada i cuidada fins a l’últim detall. A més, destaca per l’elaboració pròpia de quasi tots els aliments que fan servir, com el seitan, que el preparen artesanalment. Amanides, cremes, saltats, però també plats com una fideuà amb algues, tallarines d’espelta amb salsa de carbassa i microproteïna (quorn), coca d’espelta amb carbassó i pesto, bunyols de verdures, hamburgueses vegetals, mussaca o canelons vegetals són alguns dels plats estrella. En aquesta cuina no hi falten llavors ni, evidentment, llegums, que són la base proteica de la cuina vegetariana.

Des del restaurant es pot fer molta pedagogia, per aquest motiu, de tant en tant, a La Cuina del Cel preparen fullets amb les propietats d’alguns dels plats que han preparat perquè qui el demani en conegui els beneficis. “Es tracta que la gent en prengui consciència i mengi bé”. Una de les verdures que estan introduint darrerament és la col Kale, pels beneficis que té. Ho estant fent de mica en mica perquè la gent la vagi coneixent. Avui, per exemple, han fet tallarines d’espelta amb carbassa i pesto de kale i em comenta que properament en faran un estofat. També han començat a preparar plats amb microproteïna, un fong fermentat que es cuina com una carn picada i es pot utilitzar per fer macarrons, burritos, o, fins i tot, la pilota de l’escudella si es vol optar per fer un plat ben tradicional d’opció vegetariana. La Mercè en va fer per Nadal i la clientela va quedar encantada. Les postres també es treballen amb cura i, la Núria, la germana de la Mercè, s’encarrega de tot. Qualsevol tipus d’elaboració la fa ella mateixa: les masses, la pasta de full, els pastissos i a l’estiu, els gelats. Una de les postres d’avui era un batut amb llet de civada, llavors de chía, llavors de lli, plàtan i prunes; tot i que el pastís vegà de xocolata també feia perdre el cap.

La mestra de la Mercè en aquest tipus de cuina i qui la va encoratjar a obrir La Cuina del Cel va ser la Teresa Carles, propietària del restaurant que porta el seu nom a Barcelona i d’un altre restaurant a Lleida. Es van conèixer a la capital de les terres de ponent en una etapa en què la Mercè i la seva parella van anar-hi a viure. Sempre van pensar a tornar a Mataró i, quan ho van fer, estaven engrescats pensant a obrir el seu propi restaurant. La seva passió per la cuina vegetariana, però, ja l’havia mamat a casa, amb la seva mare. “De ben petites ens portava a restaurants que per nosaltres eren molt estranys: japonesos, xinesos, àrabs… I a mi els que més m’agradaven eren els vegetarians. De més gran ho vaig anar incorporant al meu estil de vida, tot i que conèixer la Teresa i en Ramon (la seva parella) va ser el detonant que em faltava per llençar-m’hi de cap”.

Per a la Mercè estar entre fogons sempre ha estat sinònim de creativitat, dinamisme i diversió. Els seus plats sempre havien partit d’aquesta premissa, però en els últims quatre o cinc anys hi ha afegit un altre element: la cuina ha de ser saludable. Per això de mica en mica ha anat evolucionant en el tipus de coccions, fa servir cada cop més productes ecològics i ha deixat de banda els refinats. “De mica en mica també hem començat a apostar pels aliments integrals: les farines, el pa, la pasta, l’arròs… i hem anat introduint altres cereals com l’espelta o la quinoa”. També ha introduït les llets vegetals per cuinar i ha anat arraconant la llet de vaca o la de soja. “Estic contenta que la nostra cuina cada vegada sigui més saludable, però sense renunciar al fet que sigui saborosa i totalment creativa. També intentem que sempre hi hagi plats per a celíacs i, si coincideix que al menú no n’hi ha cap, li preparem alguna cosa de la carta”. La Mercè es troba en un moment expansiu i amb moltíssimes ganes d’aprendre més coses sobre el binomi alimentació i salut. Per això, ha començat a estudiar a l’Institut Roger de Llúria un monogràfic de dietètica i nutrició natural i oriental amb l’Olga Cuevas. La seva història entre els fogons es troba en una nova etapa i el camí per recórrer és llarg i ple d’oportunitats.

Irina Tasias

Periodista

  @irinatasias