Fa temps que sovint penso en veu alta i dic: Com pot ser que ningú faci un forn de pa sense gluten, un forn exclusiu per a celíacs? Com pot ser que en una ciutat com Barcelona i en un país com Catalunya només hi hagi una pastisseria a Mataró, Milola, que ofereix pastissos i dolços sense gluten i un forn-obrador a Cardedeu, el Tot d’una? Com pot ser, tenint en compte que cada dia hi ha més celíacs, més intolerants i més persones que l’eliminen de la dieta, que no hi hagi ni un sol forn a Barcelona sense gluten?

Pa de motlle

Pans de motlle

Estic segura que aquestes preguntes se les formulen milers de famílies. Comencem l’any celebrant que ja tenim respostes per a tots aquests interrogants. Acaba d’obrir al c/Pobla de Lillet, 5 al barri de Les Corts el primer forn a la ciutat exclusivament sense gluten que cada dia ven pa de tot tipus de cereals sense gluten, pastissos, magdalenes, bases de pizzes i galetes. La idea neix d’en Francesc Altarriba i la Isabel Trullenque. Ell ha dedicat tota la vida professional al pa: té forns a Manlleu i és un apassionat i alhora un estudiós del pa convencional i, des de fa uns anys, també del pa sense gluten. Amb el seu equip ha referenciat desenes de pans diferents, i aquesta R+D l’han traslladat també al món sense gluten. Així que el forn és la conseqüència d’un treball previ i profund per certificar farines i vendre-les a través del portal Hacer pan en casa.

Barres i panets de diversos cereals sense gluten

Barres i panets de diversos cereals sense gluten

Avui ens trobem, però, en un lloc físic, al barri de les Corts de Barcelona. L’antic Forn de pa Altarriba, s’ha convertit, des d’aquest mes de setembre, en 0% Gluten, el primer forn 100% sense gluten de la ciutat i del país. “A l’estiu vam tancar, vam fer una neteja amb professionals de tot el local per desinfectar-lo bé, vam canviar tota la maquinària i vam obrir de nou, rebatejant el Forn de pa Altarriba amb el nom de 0% gluten.

Barra i rodó amb sobrassada

Barra i rodó amb sobrassada

Quan arribeu al forn, veureu que l’espai no és convencional. No hi ha lleixes plenes de pa del dia i l’entrada és una mena de cafeteria des d’on es veu l’obrador a través d’un vidre. “Vam decidir que fos un espai de trobada i, a més, nosaltres no tenim els celíacs aquí al davant, a mà, i amb el moviment constant dels forns de pa convencional. Per això, cada dia fem pa, però treballem també molt per encàrrec. Pensa, a més, que fem pa de tot tipus, però no cada dia. Per tant, si avui véns al forn, de pa en tindré segur, però potser només de dues varietats, i justament tu vols la que no tinc”, m’explica la Isabel. Els primers clients ho han après i ja truquen per demanar el que ja han tastat aquestes primeres setmanes i que, en molts casos, la Isabel els ha regalat. De fet, la seva inversió de futur tindrà, n’estic segura, resultats a molt curt termini, perquè la gran varietat que ofereixen cobreix les necessitats de moltes famílies. Comencem pel pa. “Al forn fem pa de motllo, de pagès i barres i n’hi ha de d’arròs, de quinoa, de cigró, de kamut, de fajol i de castanya d’uns castanyers centenaris del Montseny que s’estan recuperant. I, en alguns casos, a aquests pans hi afegim sobrassada, panses, nous, olives, etc. El blat de moro, un gran substitut del blat, l’espelta o la civada, el posem tot sovint al pa, però mai en grans quantitats, ja que, a més, és molt difícil de trobar i pagar perquè no sigui transgènic. “De fet, en tots els pans, per molt que hi posi que és “de cigró” hi ha sempre una barreja de farines, que és com queda millor el pa sense gluten, i sempre, la meitat d’aquest pa es fa amb midó de iuca o de patata. El pa sense gluten necessita molts midons. El gluten és fonamental per al pa i, per tant, necessitem trobar fórmules perquè quedi gustós i melós”. Eivdentment no té res a veure amb el pa convencional i, per això, si no es vol deixar el gluten pel motiu que sigui, jo entenc que els clients no han de venir a comprar aquest tipus de pa. Els resultats són, malgrat les advertències de la Isabel, satisfactoris: la base de pizza està molt ben aconseguida, les magdalenes normals i de xocolata van millorant setmana rere setmana, i ara ja en fan de taronja, poma, llimona. “Ens agrada innovar cada dia, constantment, i el forn ens ho permetrà”, m’insisteix en Francesc. El pa es pot comprar completament cuit o precuit. “Això ho fem perquè es conservi millor, ja que no porta conservants ni additius de cap tipus i es pot fer malbé més aviat. La idea és venir aquí, carregar panets o barretes o barres per tota la setmana i congelar-ho a llesques o, en el cas de les barretes i panets, sencers, i treure la quantitat que cal cada dia. Un cop fora, si la peça és petita, s’acaba de coure a la torradora; en el cas de barres grans, es posen deu minuts més al forn. Hi ha gent, però, que ens ho demana completament cuit, per fer encara més via”. A 0% gluten també treballen sense llet, ous ni mantega si es fa sota demanda. Amb pocs dies, el forn s’ha convertit en un gran consultori de tot tipus de casos d’intoleràncies, ja que hi ha cada cop més persones amb al·lèrgies a la fruita seca. “Per això, aquests dies també advertim que fem carquinyolis sense gluten, però que porten avellanes i panses, per si algú no en pot menjar.” Però sí, sí! Estan fent carquinyolis sense gluten amb blat de moro i quinoa i amb avellanes en comptes d’ametlla. El pa sense gluten no és barat i encara menys si les farines han passat per una certificació. D’això en som conscients. Us canto preus: el preu per quilo surt a 12 euros, que és el pa de pagès rodó; si porta panses i nous costa 15 euros. Les barretes de 100 grams costen 1,20 o 1,50, i ara ja comencen a comercialitzar baguets de mida estàndard. L’assignatura pendent de 0% gluten és treballar amb més farines integrals i que siguin, quan sigui possible, ecològiques i que també portin la certificació. I que, amb tot, el client ho vulgui pagar, perquè amb la certificació sense gluten i l’ecològica el preu s’incrementa irremeiablement.

Les temudes festes d’aniversari per als celíacs

magdalenes_i_pastissos

Magdalenes i pastissos de tot tipus sota demanda

Per a festes d’aniversari tenen molta sortida les galetes decorades que, d’altra banda, són precioses, ja que la Isabel, abans, s’hi dedicava. “Aquests dies de Nadal ens demanen molts avets decorats, i també tenim pastissos de xocolata que les mares s’emporten entusiasmades.” I és que, el fet de divulgar i engegar projectes saludables nous, fa que el nen o l’adult celíac ja no s’hagi de sentir un estrany ni un malalt. “Teníem clar que volíem trencar amb aquesta creença que el celíac està malalt i que no pot menjar alguns aliments. Com s’ha de sentir un nen que en una festa d’aniversari no pot menjar els dolços que mengen tot els altres!?”. Ara, amb pastissos de xocolata bons, no cal que n’hi hagi dos. Directament, si saps que hi ha un nen celíac a la festa, el compres de xocolata sense gluten i, com que és bo igual, ningú se n’adona. I aquests dies, aprofita, i reserva el teu tortell de reis sense gluten!

Els socis d’Etselquemenges tenen un 10% de descompte en tots els productes del forn.

Núria Coll
Núria Coll

Directora d'Etselquemenges.cat, Soycomocomo.es, la Consulta nutricional d'Etselquemenges.
Creadora del Cómo Como Festival

  @nurcoll   @nuriacoll