VegetArt: Alta cuina vegana i per emportar

La història de la Zaraida Fernàndez és apassionant. De fet, el tret principal que desprèn mentre parla, mentre m’explica la seva història, és la passió; passió i entusiasme pel que més li agrada: cuinar, però també pel camí que un dia va decidir emprendre, el del veganisme.

La Zaraida va estudiar a l’Escola d’hostaleria i va estar treballant durant vuit anys “en tot tipus de cuines per aprendre tot tipus de cuina”. Després, per reforçar els seus coneixements en el camp de la pastisseria –el que més li agrada−, va fer un curs especialitzat a París. La feina que sempre havia somiat l’esperava just després: una plaça a l’Àbac, a Barcelona. Però alguna cosa no encaixava. “Era el que volia, però no aguantava el ritme; era massa dur”. Però no era només això. A París, alguna cosa li va fer clic a dins del cap. “A la cuina no ets conscient que treballes amb animals morts, perquè és la teva eina de feina, però vas veient coses que realment no t’agrada fer, i la ment les reté. I un dia, al curs, el cap de cuina va portar-nos un cérvol que havia caçat, i veient la meva expressió d’horror, va somriure, i em va dir que era una hipòcrita perquè me’l menjaria l’endemà. I vaig pensar: Doncs no. No me’l penso menjar”. I no ho va fer. Llavors va deixar la carn, els formatges i el peix, i més tard tot el que tenia origen animal. “Tot em va encaixar. Si no em menjava el meu gos, per què un conill sí? I si no menjava conill, per què un ou sí?”. I va decidir que no volia tornar a aquest tipus de cuina; volia fer cuina d’autor però a la seva manera, respectant el producte. Però no sabia com. Així que va deixar els fogons, desanimada, i va muntar un blog de receptes, TheXixi’s Club. “Volia ajudar altres vegans a començar en aquest món, perquè quan deixes de menjar animals, et sents molt perduda. Jo ho vaig passar molt malament… vaig estar un any menjant pasta amb tomàquet”.

La pàgina web va tenir molt d’èxit, i això la va animar a muntar el seu propi negoci: el VegetArt, una petita perla vegana al barri de Gràcia. Fa un any que va obrir i té un èxit arrasador. Fa plats i postres per endur sense cap component animal, i a un preu d’escàndol: 1,5 € cada ració. I són generoses. “Ara que he aconseguit una clientela fidel, no la vull castigar apujant els preus; vull premiar-la”. Assenyalar el preu com a únic factor del seu èxit, però, seria un error. Té dos pilars bàsics: la qualitat, l’art amb què cuina la Zaraida i el tracte personalitzat que dóna al client. Per això és molt freqüent trobar-hi cua només cinc minuts més tard d’haver obert.

I hi ha una altra raó: la truita de patata vegana. N’arriba a fer set o vuit al dia i sempre s’acaba. És una truita sense ou, que substitueix per midó de blat de moro, fècula de patata i farina de cigró ecològica. Aparentment, sembla una truita de patata tradicional, però és apta per a vegans, per a celíacs, per als qui tenen el colesterol alt i, a més a més, és boníssima. “De què té gust, la truita de patata? D’ou? No, de patata!”, reivindica la xef. “Sovint ens diuen que les coses s’han de fer així o aixà, però jo dic: si la cuina és química, canvia la fórmula!”
.
La Zaraida imagina, investiga, crea, prova, fins a aconseguir la recepta perfecta. Com la de les cookies de nabius, xocolata, nous de macadàmia i flocs de civada, espelta, ordi i coco, un altre hit del VegetArt. Cada dia compra el producte en comerços i mercats del barri, sempre fresc i de temporada. “Mai faig una planificació del que faré durant la setmana. Vaig a comprar, observo, m’inspiro i m’ho emporto”. En un dia normal té deu o dotze plats per triar, que van des d’amanides com la de búrgul, espinacs, maduixes, poma i vinagre de calamansi, fins a plats tradicionals catalans, com el fricandó vegà o l’escalivada, passant per les patates amb allioli d’espirulina o la pasta amb pesto de clorel•la. El que no trobareu, curiosament, és cap plat amb tofu o seitan: “No en poso gairebé mai. La gent es pensa que si ets vegetarià o vegà només menges això, però anem molt més enllà”.

Sempre que pot, tanmateix, i amb permís dels fans de la truita, esclar, se centra a crear postres noves, sobretot cupcakes. Cada setmana en fa de diferents: de xocolata i coco; de te verd amb mousse de taronja; de groselles i cireres amb mousse de Petit Suisse… Ara té un nou repte, a més: fer-ne sense gluten i sense sucre. Descobriu si ho ha aconseguit fent un volt per Gràcia i visitant el seu petit reducte “lliure d’animals”. Obre a la una del migdia, no feu tard!

Laia Brossa

Periodista i filòloga

  @_lbrossa_